Oneinchpunch

Do lugar de um chef de mapas para obter mapas, há muitas maneiras de montar uma estação de bar para maior eficiência e limpeza. As barras de alto volume dependem de diferentes truques e técnicas do que aqueles que realizam mais serviço sob medida. Mas alguns princípios se aplicam em geral. Aqui estão quatro dicas para organizar melhor sua estação de bar.

1. Faça um mapa

Há um livro de bar com mapas de onde tudo deve estar, muito útil para novos barmen e barbacks que ainda não desenvolveram sua memória muscular para o espaço, diz Allegra Vera Warsager, barman do Sr. Purple da cidade de Nova York. Existem mais de 20 coquetéis no cardápio durante todas as estações, então o que estiver no rack de velocidade é projetado para combinar com os espíritos necessários para o menu, com espíritos menos usados ​​em garrafas pequenas.

Kondor83

Tony Staunton, da Harrigan's, em Chicago, também usa um diagrama que serve funcionários mais novos. Há um esquema para que todos os itens permaneçam no lugar, diz ele. Isso facilita para os jovens barmen desenvolverem a memória muscular para aumentar sua velocidade.

Juan Castillo, o barman principal da Gospël, em Nova York, sugere a criação de seções e depois manter tudo em ordem alfabética ou agrupada por receita ou em volume de demanda.

Chantecler.

2. Design para o espaço

Embora nem todo mundo construa uma barra do zero, existem maneiras pelas quais o melhor uso do layout disponível pode não apenas tornar o serviço mais eficiente, mas também impedir que os barmen se sintam menos doloridos no final de um turno.

Na Chantecler, temos uma quantidade muito limitada de espaço, portanto, manter as coisas exatamente no lugar certo o tempo todo é fundamental para um serviço suave, diz Josh Lindley, um barman no Toronto Spot e co-fundador da Bartender Atlas. Não temos um trilho tradicional; Nosso bar inteiro, exceto bem o gelo, está atrás de nós. Isso torna necessário manter tudo alinhado perfeitamente. Os xaropes estão em garrafas de aperto rotuladas, os sucos estão em garrafas de vidro com bicos de vazamento e as guarnições recebem tigelas uniformes. Todas as ferramentas são mantidas alinhadas em uma tábua ou de pé em latas de agitador, acrescenta ele. Você fica muito bom em articular no pé e no bartenderxtransamente.

Amor e amargo. Bill Swersey

Laura Newman e seu noivo construíram Birmingham, o Queen's Park, da Ala. Do zero. O objetivo deles era projetar um sistema fácil para o corpo. Além do estresse usual no ombro de nossa mão dominante, desde o gelo, meu corpo se sente melhor depois de uma noite movimentada atrás desse bar do que em qualquer outro lugar que eu já trabalhei, diz ela. E garantir que minha equipe de bar é saudável e capaz de mover seus corpos é extremamente importante para mim!

Quanto à maneira como eles fizeram isso, envolveu muitos serviços simulados para os vizinhos e desenvolvendo um sistema exato. Nosso bar é organizado em duas estações exatamente iguais, exceto os copos, que se espelham, diz ela. O sistema suporta o alto volume que a barra faz com uma lista de 60 itens. Atrás de cada poço, há um freezer para copos, coquetéis em estacas e guarnições congeladas, seguidas de gavetas refrigeradas para guarnições e refrigerantes, além dos quais temos um pouco E descascador e faca de Zester/Canal. Também há prateleiras para copos não refrigerados e um refrigerador para cerveja, vinho e itens refrigerados diversos. A área do bar atrás de cada poço é espelhada para cada lado, o que parece enlouquecedor, mas realmente não é. Achamos que é mais visualmente agradável para quem está sentado no bar.

Decunas em pássaros estranhos.

3. Mantenha -o simples

Sother Teague, que dirige o programa no Amor Y Amargo da cidade de Nova York, valoriza uma configuração simples. A melhor técnica que empreguei ao longo dos anos é minimizar a quantidade de itens atrás do bar. Fazer com que menos desordem incentive uma mentalidade mais elegante e simplificada e, portanto, mais eficiência, diz ele. A armadilha que eu mais encontrei ao longo dos anos está supercomplicando a configuração do equipamento. Combine isso com um programa ambicioso de repouso com diferentes técnicas e, em seguida, começa a diminuir drasticamente a velocidade do serviço e afetar a satisfação do hóspede e a geração de receita.

Kelley Fitzsimmons, o barman principal da Odd Birds em Santo Agostinho, na Flórida, adota uma abordagem semelhante. Eu sou uma criatura de hábito. Eu tive uma configuração de bar semelhante nos últimos 10 anos dos meus 23 anos de carreira, diz ele. Latas aninhadas à esquerda com colheres, Muddlers e pinças. Mistura de vidro , Bitters e filtro à direita. Seja a minha base ou os turnos de convidados, esta é a minha configuração.

Marlowe Johnson em Flores do Vietnã.

4. Cada estação deve estar completa

Uma configuração da estação de bar deve fluir como um cozinheiro em uma linha; Tudo não deve ser mais que um girar e centralizar o espaço de trabalho o máximo possível, diz Marlowe Johnson, diretora de bebidas das Flores do Vietnã de Detroit. Gostamos de manter o xarope, garrafas e enfeites removidos dos espaços de hóspedes para que não limitemos a interação do convidado. Deve haver um fluxo real para o seu trabalho atrás de um bar, e é por isso que uma configuração da estação é tão crítica. Idealmente, ambas as mãos devem estar trabalhando em conjunto ou em suas próprias tarefas. Por esse motivo, eu gosto de manter as ferramentas canhotas e as ferramentas destros em seus respectivos lados, para que minhas mãos não fiquem cruzadas quando eu pego as coisas. Fui treinado muito estritamente como barman de serviço, e ainda é onde está minha mente. Cada estação é criada com seus próprios conjuntos completos de ferramentas, enfeites, espíritos e xaropes. Nada é compartilhado. Cada estação deve ser completamente auto-suficiente.

Ele admite, no entanto, que sempre há espaço para o fracasso, portanto, planejamento e destreza são fundamentais. Costumo usar muitos conjuntos de ferramentas de uma só vez, diz Johnson. Isso me permite bater bebidas, mas eu tendem a não ser tão bom em acompanhar a louça, por assim dizer. A parte mais difícil de também oferecer serviço completo em um bar é navegar no espaço compartilhado entre você e o hóspede - é uma questão de reorganização e acomodação constante.