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Em Guadalajara, bebendo Tejuino de uma sacola plástica é o equivalente americano de beber chá gelado em um dia quente, de acordo com Alex Valencia, co-proprietário e barman da cidade de Nova York na cidade de Nova York Estou feliz , La Contenta Oeste e o próximo La Contenta Next Door. Parte do repertório de bebidas pré-colombianas do México-incluindo Pulque, um fermento de agave e Tepache baseado em abacaxi - Tejuino é feito de milho, a colheita mais icônica do México e, especificamente, o milho nixdamalizado.
Embora seja vendido por vendedores ambulantes em todo o México, os estados ocidentais de Michoacán, Jalisco, Colima, Nayarit e Sinaloa compreendem o cinto de Tejuino do país, e cada região faz e serve a bebida um pouco diferente. Geralmente, para preparar o tejuino, você ferve piloncillo em água, mistura masa com mais água, combine os dois líquidos e cozinhe brevemente antes de transferir a mistura viscosa para um recipiente limpo e fermentando -o por dois a três dias, apenas até a fermentação começar. O teor de álcool é nominal, menos de 2%.
Crescendo, Valencia bebeu Tejuino com muito gelo, várias glugas de molho picante, limão e uma colher de Nieves de Limon ou sorvete de limão. Com suas camadas de milho, fermentação lática, xarope rico, especiarias e ácido, um tejuino de rua decorado pode parecer um coquetel de baixo e sem Abv por si só, e os barmen americanos estão apenas começando a pegar seu potencial.
Mineração de sabores mexicanos
Clisseria Clio Padilla-Flores nasceu em Aguascalientes, um estado no centro morto do México, e se mudou para Sarasota, Flórida, aos sete anos de idade. Ela começou a trabalhar em bares aos 18 anos, encontrou coquetéis artesanais ao longo do caminho e agora é o gerente do bar em Sábio , um restaurante de inspiração globalmente com um programa de bar de inclinação culinária.
Padilla-Flores nunca voltou a Aguascalientes e minas histórias familiares sobre comida e bebida para inspiração para coquetéis. Ela aprendeu sobre Tejuino com um amigo que visitou Michoacán e voltou com a Intel nessa coisa de farinha de milho fermentada, diz Padilla-Flores. Eu estava tipo, o que diabos é isso? A avó de outro amigo tinha uma receita para Tejuino que tinha gosto de tamal cristalizado, diz ela. Como novato, estava tão fora do meu reino. Como você fermenta a farinha de milho?
Padilla-flores logo começou a mexer, adicionando pasta de tamarindo e canela à mistura. Um coquetel de Tejuino-Mezcal abalado logo se seguiu. Ela teve que lutar para colocá-lo no cardápio, mas sua Masa Dulce, com Tejuino, Mezcal, Lime, Tintura de Guajillo-Serrano Chile e Salt, é um dos principais vendedores da Sage.
Revisitando a cultura
Irving Gonzalez também vem de Aguascalientes e, quando criança, sua avó o levou a um parque onde havia esse velho vendendo tejuino com sorvete de limão. Eu não gostei de nada. Tinha um sabor como vinagre, ele lembra.
Gonzalez teve seu começo de bartender em Tijuana e Baja California antes de ingressar na equipe de bebidas no Westin, em San Diego. Ele agora é o dono de Snake Oil Cocktail Co. , um grupo de consultoria de eventos e bebidas. Mudar -se para o sul da Califórnia mudou seu paladar e o apresentou aos clássicos dos bares tropicais, e ele acabou revisando o Tejuino para uma competição de coquetéis.
Pesquisando o Mergulhador de pérolas , Gonzalez encontrou paralelos entre tejuino doce e grosso e a manteiga da bebida Gardenia Mix . Ambos fornecem uma boa textura, e o Tejuino tem esse componente de vinagre da fermentação, diz Gonzalez, cujo I Am Rum apresentou Local Seven Cage Tiki Gin, El Dorado Rum, Rum Fire, Tejuino, Gardenia Mix, Lime e uma pitada de sal.
Em coquetéis, ele pensa em Tejuino como um orgeat à base de milho. Gonzalez diz que combina particularmente bem com o bourbon e reflete o sabor de Nixta , um licor de milho recém -lançado nixtamalizado. Ele até diluiu o tejuino com água de coco e o usou no lugar do creme de coco em Piña Coladas .
Upcycling restos masa
Denver Bruto Nasceu como um pop-up da era pandêmica, essencialmente um taco em um beco, diz o barman Andrew Booth. Central para o conceito, que desde então evoluiu para um balcão do chef de inspiração latina de 14 lugares, é o milho recém-nixtamalizado e masa prejudicada pela casa. Em dezembro, Booth recuperou um lote de milho azul exagerado, transformando-o em vínculo, uma bebida quente e doce que normalmente é servida nas férias. Ele também tentou fazer Chicha Morada, a cerveja peruana de milho, mas quando um lote falhou, o chef de Bruto, Michael Diaz de Leon, sugeriu Tejuino.
As fábricas de equipes de Diaz de Leon Milho de Oaxacan da herança Cerca de três dias por semana para tortilhas e tatelas, e Booth pega a massa restante por seu tejuino não exatamente tradicional. Ele pega um quilo de massa de masa e mistura com 3 litros de água quente e 1 xícara de açúcar; Ele não cozinha a mistura e adiciona peles de abacaxi (à la tepache) para ativar a fermentação. Após dois a três dias de sabor de construção e ácido no nível do kombucha, o milho gira de azul para rosa neon, e a maior parte do açúcar foi devorada por fermento.
No momento, Booth está servindo Tejuino em um vidro de Martini gelado como parte de seu menu de emparelhamento de bebidas não alcoólicas para acompanhar a codorna e o risoto de berry koji-wheat, e ele acabou de adicionar um coquetel tejuino com mezcal, siro de Demarara e Angostura Bitters. Ele diz que o estilo de Tejuino de Bruto funcionaria bem no lugar de um arbusto e fazia um sapateiro doente com tequila, frutas de pedra e bagas. Os hóspedes adoram. Algumas pessoas me disseram que é uma das bebidas mais emocionantes que já tomaram, diz Booth.
Faça o seu próprio
Não há maneira errada de fazer o Tejuino, mas há muitos métodos de escolha de aventura. Padilla-Flores faz com que ela seja extra, usando 1 litro de água a 8 onças de Maseca e deixando afiná-la no coquetel; Ela armazena lotes por até um mês. Gonzalez acha que o milho não-nixtamalizado funciona melhor e fermenta seu tejuino por sete dias. O parceiro de negócios da Valencia, Luis Arce Mota, cresceu em Mazatlán e adiciona suco de limão à pré-fermentação; Lime também é comum. Seu tejuino tem a consistência da gelatina definida, enquanto outros são mais semelhantes a perder polenta. Eu experimentei uma receita tradicional e masca barata, além de versões com farinha de masa vermelha de herança crua (água 4: 1: farinha), e recebi duas expressões totalmente diferentes de textura e sabor.
Atualmente, a Valencia está desenvolvendo coquetéis de Tejuino e Tejuino para a La Conteira ao lado, um projeto que exibirá Cebiche e bebidas tropicais da costa do Pacífico do México. Como parte de seu processo, ele consulta os anciãos em casa para garantir que ele entenda os preparativos tradicionais antes de ajustá -los para um programa de barras modernas.
Quando Valencia ligou para amigos em Guadalajara para obter as especificações de sua cidade natal, ele soube que seu vendedor de preferência, apelidado de El Tranzas, morreu no ano passado. El Tranzas não deixou uma receita, mas Valencia teve uma conta de segunda mão do processo: ele combinou Masa e água e deixou a mistura bruta fermentar por dois dias. Após a fermentação, El Tranzas adicionaria um rico xarope de piloncillo com infusão de canela e, criticamente, um tipo de chá de tamarindo feito de vagens de tamarindo encharcadas e esmagadas.
Valencia não tem certeza de quão confiável é o método, mas é aí que ele começará. Faz parte da cultura que estamos perdendo. A nova geração não entende. Eles realmente não se importam. Mas tenho os recursos para aprofundar os costumes e comunidades nativas no México, diz Valência. E a cidade de Nova York precisa ter Tejuino.
