É possível construir um programa de bar de ponta com apenas um coquetel à vista? Na barra de estar da sala de estar dentro do recém-inaugurado O Dewberry Charleston Hotel (o primeiro de cinco propriedades planejadas de Dewberry), o gerente do bar Ryan Casey conseguiu exatamente isso.
O bar, inaugurado em julho deste ano, acabará por ser um dos três programas da propriedade supervisionada por Casey: The Living Room, um lindo retrocesso do século no saguão do hotel, se concentra em bebidas agitadas; Henrietta, o restaurante do hotel, concentra -se em bebidas abaladas; e uma próxima barra de telhado mostrará Recuperar bebidas.
Não se engane em simples; Estes ainda são showspoppers. Pense em cilindros de gelo estampados com o logotipo do hotel e cupês com elegantes caules de 10 polegadas. Casey explica como ele administra esse bar digno de destino incomum.
A sala de estar no Dewberry Charleston.
O que fez você decidir se concentrar em bebidas agitadas no bar da sala de estar?
Com toda a justiça, há alguns caras abalados no cardápio, mas é principalmente agitada. Tomamos a decisão antes do hotel ser construído. Sentei -me com os caras da marca e começamos a conversar sobre os quartos e os diferentes bares e como queríamos que eles se sentíssem. Observamos todos os quadros conceituais, e essas fotos de caras de smoking em preto e branco e vestidos de baile, a era de festas grandes, grandes, divertidas e bonitas. Foi isso que dirigia a sala de estar. Estávamos pensando em coquetéis elegantes do Velho Mundo - na maneira como costumavam ser, da maneira como você bebia coquetéis há 100 anos no Savoy. Isso quase sempre seria agitado.
Como as bebidas agitadas são diferentes das bebidas abaladas?
As bebidas abaladas no restaurante são mais leves e divertidas. Para a sala de estar, fomos mais agressivos: espíritos mais sombrios, sabores mais intensos, bebidas encorajadas e avançadas do espírito, não coisas cítricas, brilhantes, refrescantes e xaropes, mais doces. É mais um espaço orientado a coquetéis; Não é motivado pela comida. Por isso, fazia sentido usar sabores maiores. Temos um picante, esfumaçado mezcal coquetel. Temos um único e rico encorpado bourbon coquetel. Muitas das bebidas são apenas espíritos, sem suco.
Antiquado de Dewberry.
Isso deve ser desafiador.
Isso é. É tão fácil usar limão para iluminar algo ou xarope simples Para adicionar um pouco de textura, doçura, riqueza e equilíbrio. Quando você está lidando com apenas espíritos, você precisa ser realmente criterioso no uso deles. O equilíbrio é muito importante.
O gelo que você usa em suas bebidas é impressionante.
Temos um cara de gelo. Seu nome é Brian Connors. Ele é incrível. Ele é um escultor de gelo . Dou-lhe nossos copos e ele cortou o gelo para se encaixar. Ele nos entrega o que chamamos de barras de chocolate; Ele os corta em lençóis e lhes pontua 80 % do caminho. Você recebe quarteirões de 21⁄2, 3 e 31⁄2 polegadas e depois os quebramos a partir daí.
O Antiquado Vem com um cubo do tamanho do vidro basicamente; Provavelmente é o cubo de gelo mais extravagante que usamos. Marcamos o Dewberry D em cima, perfuramos um pequeno buraco e servimos uma cereja em um espeto no buraco, para que você possa usar o cubo de gelo para mexer a bebida.
Isso parece muito trabalho.
O opening bartender probably spends an hour and half pressing ice for service in the evening. It’s a lot of mise, but what it does is make making a drink with a very fancy ice cube specific to the cocktail a lot faster during service. Just like the kitchen, it’s a lot about mise. We have to get it 80 percent, 90 percent of the way there, so during service, all we’re doing is adding it to the glass or finishing the drink with it by just placing it in.
Passamos muito tempo. Mas o equilíbrio é que somos um (quase) programa de bebidas em todos os espíritos, por isso quase não passamos por suco ou usamos xarope simples. Outros bares gastam muito tempo de suco todos os dias, recebendo seus frutos cítricos. Nós não. Acho que suco um litro de limão por dia e meio um litro de limão e acabamos usando metade disso, a menos que seja uma sexta -feira ou sábado movimentado. Portanto, não estamos trabalhando mais; Estamos apenas trabalhando de maneira diferente.
