Ingredientes para tornar a Normandia antiquada.
Mova-se, o filé de filé Mignon, filé-filé-tacado de manteiga. A técnica de cozinha selada-bag-a-banheira agora pode ser usada para fazer seu coquetel favorito. Inventado em 1799 pelo físico britânico nascido nos americanos Sir Benjamin Thompson, Sous vide foi redescoberto na década de 1960 por engenheiros, incluindo o Dr. Bruno Goussult, que o usou para manter a carne assada. Soluções de cozinha foi lançado em 1974, e Goussult se tornou seu cientista principal. Desde então, chefs como José Andrés, Daniel Boulud e Thomas Keller se voltaram para a empresa para ajudar a desenvolver receitas para os conceitos de restaurante.
E agora, com circuladores de imersão (basicamente aquecedores que podem ser inseridos em uma panela de água para manter uma temperatura precisa) disponíveis por cerca de US $ 100, outro grupo de experimentadores apaixonados está molhando os pés com sous vide: coquetéis.
Vacuum de gin
O benefício? Resultados consistentes e infusões precisas de sabor a cada vez, diz A.J. Schaller, especialista em culinária em Pesquisa culinária (Crea), o braço de pesquisa da Cuisine Solutions. Em outras palavras, não há necessidade de teste contínuo do paladar para ver se as especiarias em seu xarope têm mergulhado o suficiente ou se as frutas maceram naquela garrafa de vodka transmitiram sabor, mas não amargura. Pode parecer uma tendência, mas é uma ferramenta valiosa que ajuda com receitas precisas e melhora o rendimento, diz Schaller.
Recentemente, Schaller nos deu uma demonstração de coquetéis para o Vacuum de gin Na cozinha de teste de Crea, em Sterling, Virgínia, começando com um xarope de tônico sous, feito com água, casca de cinchona, capim -limão, cascas cítricas e bagas de pimenta cozida em um banho de água com 158FoF por duas horas e depois carregadas em um sifão de refrigerante. Manter infusões abaixo de 185 anos é crucial, diz Schaller. Esta é a temperatura na qual o sabor dos óleos voláteis mudará na fruta e engrossará o produto, diz ela. Começando com ingredientes à temperatura ambiente também ajudará com uma transferência mais rápida de sabores, de acordo com Schaller. E a fruta que permanece pode ser usada como uma guarnição cheia de sabor. (Obtenha a receita aqui .)
Normandie antiquado no Normandie Club.
Em seguida foi o Normandie antiquado Receita desenvolvida por Alex Day e Devon Tarby em O Clube da Normandia em Los Angeles. A bebida emprega bourbon O sous vide cozido por duas horas, juntamente com os flocos de coco tostados - uma infusão muito mais rápida e intensa do que você recebe simplesmente adicionando um punhado de flocos à garrafa e agitando -a periodicamente por alguns dias. (Obtenha a receita aqui .)
A última bebida amostrada, o Maple Wood Tipperary carbonizado de Trifecta Em Portland, Ore., Foi projetado para replicar um coquetel em idade de barril. A madeira de bordo é carbonizada em um forno a lenha e depois adicionado a uma bolsa com Uísque irlandês , doce vermute e Chartreuse e cooked sous vide at 149.9oF for two hours. What can result de traditionally barrel-aged cocktails—namely, flavors that end up muddied with sharp edges polished too much e each component’s discernible character less evident—is avoided aqui. The libation gleans complexity e wood notes de the barrel but keeps its character intact. (Get the recipe aqui .)
Maple Wood Tipperary carbonizado at Trifecta.
Se você não possui um aparelho sous vide em casa, essas são duas soluções alternativas: adicione ingredientes a uma bolsa fechada e prenda-a ao lado de um pote de barro cheio de água em baixa, sugere Schaller. Ou você pode colocar os ingredientes em um frasco à prova de forno selado e colocá -lo dentro de uma panela de água no forno na temperatura mais baixa. Nenhum dos métodos afirma ser tão preciso e pode exigir o ajuste dos tempos de infusão, mas são os dois lados de começar.
