Coquetel antz no nativo.

O Bar Pro Naren Young, diretor criativo da Sweet Liberty em Miami, é o ex-diretor de criação do premiado Bar Dante, premiado em Nova York.

Enquanto estava sentado no bar do novo de Cingapura Nativo Bar, era difícil não ficar impressionado com o ethos de proprietário e barman Vijay Mudaliar. Em suma, ele está usando apenas produtos e produz que ele pode obter nos países vizinhos do sudeste da Ásia e, em alguns casos, nas imediações de seu bar. Isso significa expedições diárias para forragear os ingredientes locais que serão usados ​​nas misturas incomuns de som em seu menu muito criativo.

A primeira bebida que tomei foi simplesmente chamada de Antz (um hit do Instagram, se é que houve um), semelhante a algo que você pode ver no prato de um restaurante nórdico de visão de futuro. Foi realmente coberto com formigas reais da Tailândia. Na própria bebida, existem formigas de tecelão localmente forrageadas que são usadas para sua acidez brilhante, um rum no estilo Agricole de Phuket chamado Baía de Chalong e tapioca de uma fazenda local - muito saborosa, caso você esteja se perguntando.

Eu estava muito inspirado pelo restaurante D.O.M. No Brasil, onde eles usam ingredientes disponíveis apenas na região da Amazônia, diz Mudaliar. Cingapura tem um clima muito semelhante ao da Amazon. Quando aprendi a abrir os olhos e questionar meus arredores, comecei a encontrar cada vez mais ingredientes que eu poderia usar.

Nativo.

Sua abordagem está recebendo aclamação crítica em casa e no exterior. Mudaliar foi recentemente um dos palestrantes internacionais de convidados no The Paris Bar Show Coquetéis espíritos , onde ele entregou sua mensagem a muitos dos luminares do bar do mundo.

Quero que as pessoas saibam o que estão bebendo, diz Mudaliar, acho que os coquetéis, como comida, têm um sabor melhor e deixam um impacto quando você conhece o contexto e a história deles. Quero que nossos convidados saibam que os produtos que temos na região são de alta qualidade e feitos com coração, sinceridade e paixão. Quero estar na linha de frente desse movimento e fazer parte de uma mudança na maneira como procuramos e consumimos experiências gastronômicas.

Mudaliar tem um foco agudo em conhecer a proveniência de seus ingredientes. Ele obtém alguns deles, literalmente à mão, para que ele possa rastrear e controlar mais facilmente de onde eles vêm. Todos os espíritos são do sudeste da Ásia (ou em Cingapura), permitindo que ele visite os produtores e crie um relacionamento com eles. Mudaliar, afável e extremamente acolhedor, fala com uma paixão e convicção que são infecciosas. É difícil não ficar impressionado com o compromisso do homem com a causa.

Derramando nitrogênio no nativo.

Musaliar não é o primeiro barman a bater o tambor de locavore, mas certamente está levando o jogo a novos patamares. Quando percebi que não precisávamos olhar muito longe para ingredientes, comecei a pensar que talvez eu possa estender esse ideal aos espíritos que uso em meus coquetéis, diz ele. Isso cresceu como um efeito cascata e, antes que eu percebesse, minhas xícaras eram feitas por um oleiro local, nossos aventais e móveis foram feitos por artesãos locais, e a lista de reprodução do bar é uma mistura de músicos locais e regionais. Até nossas montanhas -russas são feitas de folhas secas de lótus.

Conhecer a proveniência dos ingredientes, seja produtos frescos ou os próprios espíritos, tornou -se uma força motriz por trás da ideologia de alguns dos grandes barmen do mundo. Já está acontecendo nas cozinhas há algum tempo, mas agora esse movimento se estendeu ao bar e com resultados profundos.

O intervalo.

Jennifer Colliau, que trabalhou em vários dos principais bares de São Francisco e atualmente lidera o programa de bebidas no intervalo, é um ávido e vocal defensor desse movimento. É estranho como as pessoas vão perguntar se o peixe é cultivado ou capturado selvagem, então peça um Appletini Para ir com isso, diz Colliau. Certamente, na costa oeste, estamos pressionando pelo nível de integridade em ingredientes de coquetel, pois os chefs insistiam há anos. É mais fácil aqui, estar entre os Chez Panisse Espectro de influência. Eu acho fantástico que os convidados estejam realmente por aí e apreciem os cuidados que colocamos no fornecimento de ingredientes com integridade, tanto para produtos quanto para os próprios espíritos.

Thad Vogler , o proprietário do Bar Agricole e do Problemand de São Francisco, é um dos pioneiros da Bay Area do movimento moderno de coquetéis, tendo aberto muitos dos principais estabelecimentos de bebida da cidade. Espíritos são comida, ele diz. Eles vêm de materiais que crescem no chão. No seu coração, a criação de bebidas espirituosas é apenas outra maneira de colocar os produtos restantes para usar antes que ele estrague. Se um fazendeiro tivesse muitas peras no final do outono, ele ou ela poderia fermentar e destilar -as em vez de desperdiçar frutas que passaram um ano cultivando. Como uma garrafa de vinho vintage ou jarro de picles, um espírito bem feito honra um certo tempo e lugar. Os destiladores que eu amo compartilham algo com os melhores produtores de maçãs, produtores de laticínios e queijo: eles são fabricantes, não cientistas que aspiram a uma perfeita consistência de sabor sobre milhões de garrafas que serão distribuídas nos sete continentes.

Hole Norman.

Em Paris, uma das grandes personalidades daquela cidade, Sullivan Doh, criou um alvoroço quando ele abriu A união quase três anos atrás. Sua abordagem: levar apenas espíritos e licores que foram produzidos na França ou em colônias francesas. Cansado de parisienses ignorando muitos dos maravilhosos produtos feitos à sua porta, ele decidiu fazer algo a respeito. Abrimos Le Syndicat com uma idéia forte e única, promovendo e mostrando a diversidade que temos na França, embora muito poucas pessoas prestem atenção a isso, diz ele. Muito do que criamos é exportado ou nunca é apreciado ou compreendido fora da pequena cidade em que é feita.

DOH faz viagens regularmente para conhecer os produtores, às vezes viajando até Martinica e Guadalupe, lar de Rhum Agricole. É importante que eu vá à fonte, diz ele. Então eu posso falar sobre os produtos e entender melhor suas filosofias; portanto, quando voltar a Paris, posso compartilhar meu conhecimento e educar meus convidados. No momento, eu diria que conheci 80 % dos produtores na minha barra traseira.

Na nativa, Mudaliar está animado para abraçar o movimento do bar de automóveis. Eu sempre abrigava uma fantasia de ter um bar que era totalmente sustentável, para usar cada ingrediente em suas capacidades completas. Eu queria um bar que enfatizasse o processo, a jornada e a história, em vez de apenas um coquetel bonito.