O Paloma de milho amarelo em Lazy Tiger, em St. Louis, Missouri. Tigre preguiçoso
O milho, uma das culturas básicas de verão da América, tem sido usada há muito tempo como ingrediente de coquetel graças ao seu sabor doce, cor vibrante e ampla disponibilidade. Mas um número crescente de barmen está adotando uma abordagem sustentável ao vegetal, usando não apenas os kernels, mas também as espigas, cascas e muito mais de maneiras inovadoras. Não se trata mais de encontrar maneiras de surpreender os hóspedes com bebidas colutivas com milho; Em vez disso, os profissionais de bar estão buscando maximizar como usam os ouvidos versáteis-o equivalente a vegetais de uma abordagem nariz-a cauda.
Mantendo -o local
Alguns acham o milho tão versátil que aparece temporada após a temporada.
Estou fazendo algo com milho em todos os malditos menu, diz Shaun Traxler, gerente geral da Cofre , em Fayetteville, Arkansas, que começou a trabalhar com os vegetais em coquetéis há cerca de quatro anos.
Uma de suas primeiras, uma bebida Pisco chamada Filhos do Milho, apresentava um caldo de milho que enrola água com grãos de milho, o leite raspado da espiga com a parte de trás de uma faca e as próprias espigas, reduzida pela metade e fino. Inspirado em a estoque cítrico Aquela plataforma pop-up e online anti-desperdício Lixo Tiki Feito de cascos cítricos gastos, o objetivo era usar todo o milho, diz Traxler.
Dito isto, o que Traxler descreve como uma paixão ardente pelo milho se estende além de apenas minimizar o desperdício: também se trata de usar o que é local. O milho cresce como ervas daninhas em todo o país, diz ele. Quando estamos voando em frutas e abacates do México, por que não usar algo que cresce abundantemente neste país?
Uma criação mais recente para o menu da primavera de 2022 do Vault é a Revolução Nance Nance, feita com rum jamaicano, frutas nance amarelas de cereja, licor de banana e uma mistura de milho fresco e cremoso, vivenciados em um xarope.
Minimizar o desperdício
Em outros lugares, Leanne Favre, o barman da Brooklyn Lenda , Trabalhando com Shannon Ponche (que não está mais com Leyenda), desenvolveu um xarope de espiga de milho de champanhe para dar sabor a uma bebida de tequila e sherry chamada O vixen .
Vixen 3 classificações O elemento da espiga de milho veio de pensar sobre as coisas na cozinha [de Leyenda] que pode não ter sido usada, ela lembra. (Dito isto, o chef de Leyenda já usa espigas de milho no estoque de vegetais do bar, observa Favre, mas também salva alguns para a bebida.)
Enquanto a fervura de espigas de milho libera um sabor doce atraente, Favre diz que também é sobre a textura que ela fornece. O amido de milho liberado da espiga fornece uma textura sedosa que quase me relaciono mais com o mel, diz ela.
Versatilidade incrível
Para Tim Wiggins, o co-proprietário de St. Louis, Missouri's Tigre preguiçoso , A facilidade e a versatilidade do milho é o que agrada. Ele acrescenta um sabor legal, mas também é incrivelmente suave, diz ele, acrescentando que funciona com uma ampla gama de bebidas espirituosas em aplicações doces e salgadas. Além disso, é preciso calor, char e amargura, ele explica.
Essa versatilidade levou ao miloma amarelo de miloma em Lazy Tiger, uma conseqüência de um mergulho profundo da era pandemia para reaproveitar os ingredientes e cortar desperdício.
Em vez de milho fresco, Wiggins usava Masa, uma farinha feita de chão, os grãos de milho nixtamalizados, que foram deixados de fazer conchas de taco no restaurante antes da pandemia. O Masa foi fermentado com koji caseiro e piloncillo, depois o transformou em um xarope com o açúcar de cana mexicano. O sabor era bom, como tortilhas quentinhos, ele diz.
Para esse xarope de masa torrado, Wiggins acrescenta uma complexa mistura de refrigerante de toranja, zucca amaro, rum envelhecido, tequila, varíola (um espírito maia de milho e cana -de -açúcar) e um mezcal vegetal que tem vibrações de salsa verde. Wiggins descreve o sabor da bebida acabada como um taco de vegetais carbonizado Paloma.
Obviamente, o milho não se limita a xaropes e estoques sob medida; Há muito tempo é destilado em uísques (Olá, Bourbon, Abasolo e Moonshine do México, entre outros), bem como espíritos criativos que variam de licores (ver Nixta Elote, uma atual queridinha de barman) até a varíola. No entanto, os barmen ainda se sentem compelidos a dobrar as muitas iterações do milho em combinações criativas, incluindo muitos que aspiram a abordar preocupações de sustentabilidade. O que já foi demitido como uma mera mercadoria fornece inspiração infinita que se estende além das piadas brega a bebidas frescas e encharcadas no verão que inspiram.
