Turquia de pelúcia clássica com molho à moda antiga

Assar um peru recheado significa que dois dos jogadores mais importantes do Dia de Ação de Graças são preparados simultaneamente, um benefício para cozinheiros multitarefa em todos os lugares. Mas há nuances no processo. Ninguém quer cortar cantos apenas para servir um peru seco de Ação de Graças ou um recheio lamentavelmente mal cozido. Uma chave para um pássaro recheado com sucesso é desacelerar o cozimento do peito de peru, cobrindo -o com papel alumínio para que sai do forno suculento e dourado. Outra é garantir que o recheio de peru esteja quente antes de embalá -lo no pássaro, dando -lhe um salto para atingir uma temperatura segura quando a carne estiver perfeitamente cozida.

Esta receita é para um peru de 12 a 14 libras que serve oito pessoas, mas pode ser escalado para um pássaro maior. Estimamos pelo menos um quilo de peru por pessoa, se você quiser amplos sobras de peru (e quem não?).

Alguns especialistas preferem cozinhar seus perus a uma temperatura interna de 165 ° (em vez de 180 °, como fazemos aqui). Rick Rodgers, que criou esta receita, acredita que a carne escura em particular não atinge o melhor sabor e textura até atingir 180 °. Se você optar por encher seu peru e cozinhá -lo a apenas 165 °, o recheio quase definitivamente não atingirá uma temperatura segura. Ao remover o peru do forno, verifique a temperatura no centro do recheio e cozinhe ainda mais no microondas, conforme indicado abaixo.

Deixar o peru ficar depois de sair do forno é uma parte essencial do processo de torrefação. Deixá -lo descansar dá tempo a seus sucos para redistribuir, criar um peru hroister e oferece uma excelente oportunidade para fazer o molho e reaquecer os acompanhamentos de Ação de Graças. Não há necessidade de cobrir o pássaro - ele ficará quente o suficiente e cobri -lo apenas suavizaria a pele crocante.

Depois de aprender a assar um peru recheado, personalize -o adicionando maçãs em cubos, cranberries secos ou nozes tostadas ao seu Receita de enchimento, ou troque este por um recheio nostálgico feito de cubos experientes em caixa ou um Recheio de salsicha com alho Para dar um chute extra ao seu jantar de Ação de Graças.

Informações da receita

• Tempo total

  5 horas 25 minutos

• Colheita

  8 porções

Ingredientes

Recheio de ervas

Turquia e montagem

Preparação

1. Recheio de ervas

   Etapa 1

   Coloque o rack no meio do forno; Pré -aqueça o forno a 325 °. Brinde 10 xícaras (1 ') Cubos Pão de estilo de campo (1 lb.) Em uma assadeira grande de aro até secar, 25 a 30 minutos.

   Etapa 2

   Derretido ½ xícara (1 bastão) manteiga sem sal em uma frigideira pesada grande em fogo moderadamente baixo. Adicionar 3 cebolas médias, picadas, 3 costelas de aipo, fatias finas transversalmente, 1 colher de chá. Tomilho seco, ½ colher de chá. sálvia seca , e ½ colher de chá. Rosemary seco ; Cozinhe, mexendo ocasionalmente, até que os legumes estejam suavizados, cerca de 10 minutos. Tempere com sal kosher e pimenta preta moída na hora .

   Etapa 3

   Transfira a mistura vegetal para uma tigela grande. Adicione cubos de pão seco, 1½ xícaras quentes Estoque caseiro de peru ou caldo de peru ou caldo de galinha comprado na loja , e ½ xícara de água e misture para combinar. Gosto pelo tempero.

   Faça adiante: O recheio pode ser feito 1 dia pela frente; cubra e relaxe. Reconheça em um microondas antes de continuar.

2. Turquia e montagem

   Etapa 4

   Coloque um rack na posição mais baixa do forno; Pré -aqueça o forno a 325 °. Unte uma assadeira quadrada de 8 ou 2-qt. Prato de caçarola com manteiga sem sal . Crack de torrefação levemente escova com óleo vegetal e coloque na assadeira.

   Etapa 5

   Remova o pacote de plástico ou papel de mipers Um (12–14 lb.) Turquia (geralmente em pequena cavidade). Remover da embalagem; reserva moça e coração; Descarte o fígado roxo escuro. Remova o pescoço da cavidade grande. Retire da embalagem e reserve. Usando pinças ou alicates de agulhas, remova as penas e as penas ainda presas à pele (os perus kosher tendem a exigir isso mais do que outros).

   Etapa 6

   Pat Turquia seca. Encha vagamente a cavidade pequena (pescoço) com recheio quente. Dobre a pele do pescoço sob o corpo e prenda com espeto de metal. Encha frouxamente uma grande cavidade corporal com recheio. Transfira qualquer recheio restante para o prato preparado e regue com ¼ xícara de estoque de peru caseiro quente . Cubra com papel alumínio e leve à geladeira até pronto para assar.

   Etapa 7

   Coloque a peru, no lado do peito, na prateleira na assadeira. Dicas de asas dobradas sob as tamboras de mama e amarre frouxamente, juntamente com a corda da cozinha. Esfregue a peru com 4 colheres de sopa. (½ palito) manteiga sem sal, amolecida , e sprinkle with 1 colher de chá. Cristal de diamante ou ½ colher de chá. Morton Kosher Sal e ½ colher de chá. pimenta preta moída na hora . Cubra firmemente a área do peito com papel alumínio, deixando asas, coxas e baquetas expostas.

   Etapa 8

   Transfira moça, coração e pescoço para a assadeira ao redor da prateleira. Derramar 2 xícaras de caldo caseiro quente de peru na panela.

   Etapa 9

   Assado Turquia 45 minutos. Baste com sucos de panela (levante a papel alumínio para chegar à área do peito) e continue assando 1 hora e meia a mais, repentando a cada 45 minutos (total de 2 horas). Reguriu novamente; Se os sucos pan evaporaram no esmalte, adicione adicional 1 xícara de caldo caseiro quente de peru para pan. Asse mais 45 minutos (3 horas no total). Remova a folha da área do peito, regue e adicione o estoque, se necessário, até que o termômetro de carne de leitura instantânea inserida na parte carnuda da coxa (perto de um osso, mas não tocando), registre-se 180 ° F, cerca de 1 hora (total de 4 horas no total).

   Etapa 10

   Insira o termômetro de leitura instantânea no centro do recheio na cavidade do corpo. Se o termômetro não registrar 165 °, transfira o recheio para a assadeira com segurança de microondas e microondas em alta até 165 °, cerca de 3 minutos por 10 °. Cubra e mantenha -se aquecido. Usando os suportes de peru (ou inserindo grandes servir de metal na cavidade corporal), transfira a peru para a bandeja de porção grande. Deixe ficar 30 minutos antes de esculpir.

   Etapa 11

   Enquanto isso, aumente a temperatura do forno para 350 °. Remova os miúrios e o pescoço da assadeira e descarte. Despeje as gotas no copo de medição ou no molho separador. Deixe ficar até que a gordura suba ao topo, 1-2 minutos, depois vá desmaiar e reservar gordura ou, se estiver usando o separador, despeje cuidadosamente sucos em medição de copo, reservando a gordura deixada no separador.

   Etapa 12

   Transfira o prato coberto de papel alumínio de recheio para o forno e asse 10 minutos. Enquanto isso, adicione o suficiente restante caloroso caldo de peru caseiro Para pan sucos, totalizar 4 xícaras. Meça a gordura da peru, adicionando Manteiga não salgada derretida se necessário para totalizar 6 colheres de sopa. Straddle assando a panela em 2 queimadores em calor moderado e adicione gordura. Bata 6 colher de sopa. farinha para todos os fins , raspando pedaços dourados no fundo da panela e cozinhe, mexendo constantemente, 1 minuto. Misture a mistura de estoque e deixe ferver, mexendo com frequência. Reduza o fogo a moderadamente baixo e cozinhe, mexendo ocasionalmente, até o molho engrossar, cerca de 5 minutos. Misture o restante ¾ colher de chá. Cristal de diamante ou ½ colher de chá. Morton Kosher Sal e ½ colher de chá. pimenta preta moída na hora e keep warm.

   Etapa 13

   Quando o recheio extra estiver assado por 10 minutos, remova a folha e asse, descoberto, até aquecer, cerca de 10 minutos. Despeje o molho através da peneira de malha fina em uma tigela grande e transfira para o barco de molho. Escultura a Turquia e sirva molho e recheio ao lado.

   Faça adiante: O molho pode ser mantido quente em fogo muito baixo, coberto, até 20 minutos. Se engrossar, fino com estoque adicional antes de servir. Se a pele se formar por cima, misture bem para se dissolver.

   Foto de Travis Rainey, estilo de comida de Mira Evnine

   Nota do editor: Esta receita de peru recheada foi impressa pela primeira vez em epicói em outubro de 2007. Vá em frente nosso guia para o seu melhor Dia de Ação de Graças de todos os tempos →