Fermentando grãos para se tornar cerveja. Getty Images / Urbancow
Seja vinho, cerveja ou bebidas espirituosas são mais sua geléia, essas bebidas embriagadas têm uma coisa em comum: todas elas contêm álcool, o que significa que todos passaram pelo processo de fermentação. A fermentação é um termo bastante comum na indústria de álcool e, embora o conceito abrangente seja relativamente simples de entender, muitos embebidos não estão plenamente cientes dos meandros desse processo essencial de criação de bebidas.
A fermentação alcoólica, também conhecida como fermentação por etanol, é um processo biológico pelo qual o açúcar é convertido em álcool e dióxido de carbono. As leveduras são responsáveis por esse processo e o oxigênio não é necessário, o que significa que a fermentação alcoólica é um processo anaeróbico. Os subprodutos do processo de fermentação incluem calor, dióxido de carbono, água e álcool. Nesse caso, estamos nos concentrando no último.
Os seres humanos têm usado o processo de fermentação de etanol por milênios. Os gregos antigos eram conhecidos por sua produção de hidromel, que foi produzida fermentando mel e água. Enquanto isso, porém, o mel ficou em segundo plano para outros alimentos, mais comumente grãos (para cerveja e espíritos) e uvas (para vinho). Produtos de base adicionais incluem outras frutas, como bagas, maçãs e assim por diante, arroz (por saquê) e além.
Fermentando uvas para fazer vinho. Getty Images / Michael Major
A diferença entre leveduras nativas e leveduras cultivadas
Este é um tópico quente entre os criadores de bebidas, particularmente dentro da comunidade de vinhos naturais. As leveduras nativas (também conhecidas como leveduras selvagens ou leveduras ambientais) estão naturalmente presentes nas peles de frutas e em adegas. Quando um produtor de bebida escolhe deixar seu suco fermentar com leveduras nativas, isso significa que eles simplesmente confiam nas leveduras que ocorrem naturalmente encontradas nas matérias -primas e na adega onde a fermentação está ocorrendo. Quando a fermentação é feita naturalmente, tende a levar muito mais tempo, o que não é necessariamente uma coisa ruim.
Quando um produtor escolhe usar leveduras cultivadas, isso significa que uma linhagem específica de fermento é procurada, comprada e adicionada às matérias-primas para iniciar a fermentação. As leveduras (como nos temperos) vêm em todos os sabores e maquiagem diferentes. Os puristas argumentarão que o uso de leveduras cultivadas tira a autenticidade de uma matéria -prima, embora o processo de fermentação geralmente leve muito menos tempo e o resultado seja frequentemente mais previsível e consistente. Por esses motivos, essa geralmente é a rota adotada por aqueles que produzem álcool em grandes quantidades.
A diferença entre fermentação e destilação
A fermentação alcoólica é o processo de uso de leveduras para converter açúcares em álcool. A destilação é um processo usado para bebidas com maior abdimento de produtos de base já fermentados. (Por exemplo, a destilação do mosto da cerveja cria uísque, enquanto a destilação do vinho produz conhaque.) Todas as bebidas alcoólicas passam por fermentação, pensou que nem todas as bebidas fermentadas são destiladas.
Fermentando grãos que acabarão se tornando espíritos. Getty Images / Mapodile
Outros tipos de fermentação
A fermentação refere -se a qualquer processo em que os microorganismos (isto é, bactérias e/ou leveduras) produzam uma mudança desejável em um alimento. No contexto de alimentos e bebidas, você provavelmente já ouviu falar de alguns outros tipos de fermentação, além de alcoólatra e etanol, incluindo fermentação de ácido acético e fermentação de lacto.
Fermentação do ácido acético é o tipo de fermentação que produz kombucha, kefir e cerveja de gengibre. Ele usa água, frutas e açúcar e geralmente envolve uma cultura inicial, como uma escobby (combinação simbiótica de bactérias e leveduras).
A lacto-fermentação usa bactérias produtoras de ácido lático, principalmente do Lactobacillus Gênero, para quebrar os açúcares nos alimentos para criar ácido lático, dióxido de carbono e, às vezes, álcool. O processo geralmente envolve a combinação de água, sal e açúcar (normalmente na forma de vegetais ou frutas) em um ambiente anaeróbico. É assim que o chucrute, o kimchi e os picles tradicionais de endro são feitos. Nos últimos anos, barmen mais aventureiros começaram a experimentar esse tipo de fermentação para produzir ingredientes complexamente com sabor (e salmoura) para usar em seus coquetéis.
