Negroni com ameixas fermentadas com lacto na mãe em Toronto. Mãe
O fermento explodiu em popularidade entre os padeiros de casa. Se você está entre eles, já está flertando com o mundo da fermentação. Mas há muito mais a explorar.
A fermentação, por definição, é o processo de quebra química e subsequente transformação da matéria orgânica por micróbios. Kimchi, molho de soja, salame, chucrute, queijo, saquê, kefir, kombucha e champanhe são todos produtos fermentados. Todos esses processos datam de milhares de anos e são amados por seus supostos benefícios e capacidade de alterar e preservar os ingredientes.
Com a fermentação, você transforma sabores, diz Massimo Zitti, co-proprietário do bar de coquetéis focados em fermentação Mãe em Toronto. De um ingrediente, você pode fazer quatro, todos com sabores e texturas diferentes. Somente de limões, os barmen esclarecidos podem fazer sais cítricos, kombuchas borbulhantes, batatas fritas, xaropes ou limões preservados. A mãe funciona como um santuário para as técnicas de preservação e fermentação, completas com uma sala de fermentação do porão, onde os barmen continuam a cuidar obedientemente de iniciantes e insetos de gengibre.
Zitti e sua equipe têm algumas dicas para quem quer explorar a fermentação DIY. A melhor maneira de começar é comprar alguns potes e livros e começar a falhar, diz Zitti. Sua lista de leitura inclui A arte da fermentação , O grande livro de Kombucha . ' A alegria de cozinhar e O coquetel moderno de Matt enquanto . Depois disso, é assim que entrar no mundo do fermentação.
Amaretto Sour feito com ingredientes fermentados na mãe. Mãe
1: Lacto-fermentação
Lacto-fermentação é o processo de fermentação de frutas e vegetais (pense em picles e kimchi) com sal não iodizado. É a coisa mais fácil que as pessoas podem fazer, diz Zitti. Tudo o que você precisa são os ingredientes, sal, algo para selar e uma sala, que pode ser simplesmente um lugar mais quente na casa. Zitti observa que o calor não equivale ao sol. Mantenha as misturas longe da luz solar direta, pois aumentará o risco de deterioração.
Mãe uses this process for plums, to give a tannic element to negro e add a vegetal note in a spirit-forward mezcal-e-sherry drink via lacto-fermented carrots. It’s a versatile process. When the bar was last open normally, Everything we had we lacto-fermented: clementines, grapefruit, pineapple, says Zitti. Every single thing was really tasty.
Zitti adiciona as cascas da fruta a um saco de vácuo com sal. O Guia de Fermentação do NOMA A proporção mestre de frutas e vegetais é qualquer peso de frutas e vegetais, além de 2% adicionais desse peso no sal não iodizado. Mas ultimamente, ele está brincando com uma receita de colegas nativos de Toronto Salão de baile de supernova Isso exige mais água. Quando você adiciona mais água, você obtém mais rendimento, ele diz. É ótimo para sabores cítricos, embora eu não diluísse coisas doces, pois você perderá muito mais sabor. Ele também não tentaria isso com ingredientes que naturalmente contêm uma grande quantidade de água, como os tomates.
Manhattan, em idade de barril, fez a fermentação na mãe. Mãe
2. Comece um acionador de partida
Cervejas de gengibre, fermento e kombuchas exigem culturas iniciais como uma escobby (cultura simbiótica de bactérias e leveduras). Quando adicionados a um ingrediente de comida ou bebida, os iniciantes iniciarão o processo de fermentação. Os iniciantes podem ser comprados ou feitos com um pouco de paciência. Você pode criar 'bugs' ou 'mães' com apenas frutas frescas e açúcar, diz Zitti. A combinação cresce até espuma e viver.
O tempo que leva para que os iniciantes cresçam até a maturidade dependerão do meio ambiente, temperatura, diluição e com que frequência você a alimenta. Os iniciantes são como animais de estimação, diz Zitti. Quando você se alimenta, é importante. Assim como animais de estimação, se ele faz três refeições por dia, crescerá como um louco. Se você alimentá -lo com menos frequência, será mais fino e não tão forte, e não vai querer fazer nada. Ele recomenda o açúcar cru bem. Eles precisam das calorias! ele diz.
Zaatar Gibson fez com ingredientes fermentados na mãe. Mãe
3. Naturalmente fermentando
A fermentação natural, ou fermentação com ácido acético, é o método que nasce kombucha, kefirs de água e leite e cerveja de gengibre. É fermentação básica: água, frutas e açúcar, diz Zitti.
A cerveja de gengibre, a mais fácil, é a mistura de insetos de gengibre, gengibre e açúcar, enquanto os kombuchas começam como um chá açucarado. Quando um escoby é adicionado, a combinação de bactérias e leveduras transforma a mistura em uma bebida efervescente e levemente azeda. (Esse processo parece familiar? É semelhante ao quão espumantes de vinhos e sidras são feitos.) Zitti alerta que os cuidados e cautela devem ser exercidos com processos naturais de fermentação. As garrafas podem explodir, diz Zitti. Siga cuidadosamente as instruções e as precauções de segurança e mantenha os materiais limpos - as bactérias BAD podem lixiviar ferimentos, interromper ou estragar o processo.
Após essa primeira fermentação, Zitti e Crew usam uma segunda fermentação para saborear o kombucha e o kefir da água. A mãe os sabores com maçã e endro ou bordo durante o tempo mais frio. Zitti geralmente oferece óculos gratuitos para os hóspedes VIP, pois a fermentação do ácido acético é surpreendentemente acessível: por aproximadamente US $ 2, Zitti pode fazer galões de kombucha.
Cocktail feito com rum de Santa Teresa 1796, em idade de barril, usando fermentação na Mother. Mãe
4. Misture tudo
Esses três processos atuam como base para a fermentação. Depois de dominá -los, você pode brincar com uma variedade de sabores e outras técnicas e começar a trabalhar criações em coquetéis.
Mas parte da emoção da fermentação é que não há maneira real de dominá -la. Os ingredientes estão vivendo, tornando impossível a consistência perfeita. Sabores e aromas mudam um pouco, ou às vezes dramaticamente, todos os dias do processo. Zitti recomenda provar todos os ingredientes todos os dias para avaliar como o processo está se desenrolando. (Dica: cheiros desagradáveis podem indicar que as coisas estão indo para o sul.)
Mas os imprevisíveis podem funcionar a seu favor. Zitti se lembra de descobrir um lote de tepache esquecido em Fizzing no armazenamento. É incrível. É como uma cidra brilhante, diz ele.
Na mãe, a equipe está constantemente experimentando. Eles adicionam alho preto, para os quais alho de cozinha lenta por um período de seis a oito semanas para dar um sabor de vinagre balsâmico, para Café irlandês e infuse gin with seaweed in a vacuum bag—never glass—for 24 hours. Don’t cook the ingredients first, says Zitti.
Ao empregar seus novos produtos em coquetéis, Zitti ressalta a importância de manter o equilíbrio. Ele cita uma época em que julgou uma competição de coquetéis. O competidor fez um ingrediente lindamente fermentado, mas não era exatamente o certo para o coquetel. O que precisava era simplesmente Bitters, ele diz. Não estamos fermentando por uma questão de fermentação. Estamos fermentando para fazer melhores bebidas.
