Image may contain Food Meal and Dish Foto de Chelsea Kyle, Prop Styling de Alex Brannian, estilo de comida de Mariana Velasquez

O peito de vitela é um corte delicioso, mas um tanto gordo de carne. Eu tenho meu açougue, porque é mais fácil remover a maior parte da gordura dessa maneira. Mas deixe os ossos para dentro, se preferir - eles adicionarão sabor. Apenas apare a maior parte da gordura com cuidado. O peso listado na receita é antes de desossar. Em ambos os casos, peça ao seu açougueiro um bolso grande para recheio.

Informações da receita

  • Colheita

    6–8 porções

Ingredientes

Salt 1 large bunch of Swiss chard (about 1 1/2 pounds), washed, white stems removed and reserved for another purpose, green leaves coarsely chopped (5 to 6 cups tightly packed) 1 large bunch of spinach (about 1 pound), washed, coarse stems discarded, and leaves coarsely chopped (about 5 cups tightly packed), or one 10-ounce package frozen leaf spinach, thawed 4 large garlic Crentes, picados (1 1/2 colheres de sopa), além de 1 de cabeça grande, com casca de 1/2 xícara mais 2 colheres de chá de azeite de azeite pimenta preta recém-moída 1 cebola muito grande, picada finamente (cerca de 2 xícaras) 1/2 xícara de arroz de grãos curtos ou curto, como um arborio médio ou curto ou mais chamado que você deseja que você queira um arborio médio ou curto e curto e curto, que você deseja um arborio, como um arborio, como um arborio, como um arborio, como arborio, como um arborio ou curto-grano, que você deseja que você queira, como um arborio, como um arborio, como um arborio de curto ou curto-grão, que você deseja que você seja de um arborio, como um arborio de curto ou curto-grão; grains.) 1 1/2 cups chicken broth, preferably homemade, or good-quality, low-sodium purchased 1 tablespoon plus 1 teaspoon fresh thyme leaves 2 tablespoons fresh rosemary leaves Juice and grated zest of 1 large lemon 1 cup firmly packed fresh flat-leaf parsley leaves 1 cup firmly packed fresh mint leaves 1 large egg, beaten 1 (5- to 6-pound) veal breast 1 cup sauvignon blanc ou outro vinho branco seco

Preparação

  1. Prepare o recheio:

    Etapa 1

    Deixe uma panela grande cheia de água levemente salgada para ferver. Adicione a acelga e o espinafre, leve a água de volta para ferver e cozinhe por 2 a 3 minutos até murchar completamente. Escorra e esprema o máximo possível de umidade, pressionando os verdes contra uma peneira com uma colher de madeira. Ou, para um trabalho mais completo, use as mãos quando os verdes esfriarem um pouco. Pique finamente, à mão ou pulsando em um processador de alimentos.

    Etapa 2

    Em uma frigideira grande, refogue o alho picado em 3 colheres de sopa de óleo em fogo moderado até ouro pálido, 2 a 3 minutos. Adicione a acelga e o espinafre. Cozinhe, mexendo, em fogo médio, até que o líquido esteja evaporado e o alho esteja completamente distribuído, 5 a 7 minutos. Os verdes devem ser muito macios. Tempere a gosto com sal e pimenta. Transfira para uma tigela grande e reserve.

    Etapa 3

    Pré -aqueça o forno a 375 ° F.

    Etapa 4

    Refogue a cebola em uma panela pesada e média em fogo médio em 3 colheres de sopa de óleo até amolecer, 7 a 10 minutos. Adicione o arroz e mexa para cobrir os grãos com as cebolas. Em outra panela, leve o caldo para ferver. Adicione o caldo ao arroz algumas colheres de cada vez, como se estivesse fazendo risoto. Mantenha o fogo médio-baixo e mexa, esperando até que o caldo esteja quase absorvido antes de adicionar outra colher. Cozinhe o arroz até ficar macio, 15 a 20 minutos no total. Se você terminar de adicionar o caldo e o arroz ainda não estiver macio, adicione uma ou duas colheres de sopa de água quente, conforme necessário. Tempere o arroz com sal e pimenta (levando para dar conta da salinidade do caldo que você está usando), adicione -o ao acelga e espinafre e reserve para esfriar.

  2. Prepare a cabeça do alho:

    Etapa 5

    Quebre a cabeça em cravo único e coloque-os, semielados, em uma pequena assadeira na qual eles se encaixam bem (eu uso uma porcelana ramekin de 5 polegadas quadradas). Regue com 2 colheres de chá de óleo e 1 colher de chá do tomilho. Cubra com força (use papel alumínio se não tiver uma tampa) e assar por 30 a 45 minutos, até que um purê macio seja formado quando você aperta um cravo. Evite cozinhar demais, o que fica amargo no alho. Esprema o purê à mão ou passe os cravo -devastados por um moinho de alimentos para prender as peelings. Coloque o purê de alho assado em uma tigela pequena e adicione 1 colher de sopa de alecrim e suco de limão. Mexa bem e reserve. Desligue o forno-você estará repleto de carne.

  3. Enquanto o alho estiver assando, termine o recheio:

    Etapa 6

    Em um processador de alimentos, pulse as 1 colher de sopa restantes de cada alecrim e tomilho, a salsa, hortelã e raspas de limão até ficarem bem cortadas. Adicione à mistura de arroz. Misture o ovo até ficar bem combinado.

    Etapa 7

    Apare a vitela da careta e o máximo de gordura possível. Polvilhe sal e pimenta por toda parte, incluindo o bolso interno. Encha o bolso com o recheio, empurrando a mistura o mais longe possível, mas não chegue demais - ele se expandirá um pouco enquanto cozinha. Costure o bolso fechado. (Uma grande agulha de bordado e um fio de algodão forte ou fio dental não causado funcionam muito bem aqui. Ou use um barbante de agulha e cozinha de treliça. Acho que não foi bem -sucedido aqui - o recheio é mais provável que escorra para o molho da panela.)

    Etapa 8

    Em um forno holandês de 6 litros ou caçarola pesada, grande o suficiente para acomodar a vitela, aqueça as 2 colheres de sopa restantes até quentes até quentes, mas não fumem. Adicione a vitela e doure -a lentamente por todos os lados, virando -se cuidadosamente com colheres de madeira para que você não pegue a carne. Quando estiver completamente dourado, organize a carne para que o lado gordo fique para cima. Espalhe a mistura de alho assada por toda a parte. Adicione o vinho e leve a uma bolha lenta. Coloque a tampa levemente torta e refresque -o em um lento em fogo muito baixo por 2 1/2 a 3 horas, ou mais, se necessário, até que a carne fique muito macia. Use um domador de chama ( bandeja ) ou empilhe duas grades de queimador de fogão, se você precisar manter a chama muito baixa. A cada 20 minutos ou mais, baste com os sucos da panela. Se possível, gire a carne algumas vezes; Não se preocupe em perder o revestimento de alho assado por cima - ele adicionará um sabor delicioso aos sucos de cozinha.

    Etapa 9

    Transfira a vitela para uma travessa e deixe -o ficar por 10 minutos, teado com papel alumínio para se aquecer. Ferva os sucos de cozinha por alguns minutos para concentrar os sabores, provar o tempero e depois transfira para um barco de molho.

    Etapa 10

    Corte a vitela com cerca de 1/2 polegada de espessura, certificando-se de que as fatias incluam parte do recheio. Nap com alguns dos sucos. Passe o molho restante separadamente.

  4. ASHKENAZI PASSHED Variação de recheio de batata:

    Etapa 11

    Não passe por esta vitela fabulosa porque sua família se abstém de comer arroz na Páscoa. Quando minha agente Elise Goodman queria prepará -lo para seu sede, criamos um maravilhoso recheio alternativo de batata.

    Etapa 12

    Prepare o recheio de acordo com as instruções acima, omitindo arroz e caldo. Refogue a cebola até o ouro do arroz e reserve. Ferver 3 1/2 xícaras de russet ou yukon dourado batata , descascado e em cubos, em água fria e salgada para cobrir, até ficar macia, cerca de 15 minutos. Escorra e amasse as batatas até ficar homogêneo. Misture a cebola salteada reservada (junto com qualquer óleo restante na panela) e 1 colher de sopa adicional de azeite e tempere a gosto com sal e pimenta. Adicione a mistura de batata ao acelga e espinafre, reserve para esfriar e continue com a receita.

De Cozinha de férias judaicas: um tesouro de clássicos e improvisões de um amante de comida © 2008 por Jayne Cohen. Reproduzido com permissão de Houghton Mifflin Harcourt. Compre o livro completo de Amazon .