Profiteroles com molho de caramelo de bordo

Gougères , Éclairs e Profiteroles são todos feitos de Pâte à Choux, uma pedra angular versátil da massa francesa. Esta massa pode ser fervida, assada e frita. Choux em francês significa repolho, e esses pequenos sopros, quando assados, se assemelham aos pequenos vegetais irregulares. Os Profiteroles, especificamente, são assados, principalmente conchas ocas que são preenchidas, geralmente com sorvete, creme de massa ou chantilly e coberto com molho. Esses sopros assados ​​congelam bem e só precisam ser retoastados por alguns minutos para estarem prontos para servir. Para uma delícia extra, aqueça as tigelas para servir: elas servem como uma base complementar para o choux macio, mas nítido, o sorvete frio e o caramelo quente.

Esta receita de Profiteroles é inspirada no L'Osse Express em Montreal, onde Maple ocupa o centro do palco em sua versão icônica da sobremesa. Adaptei esta versão caseira-amizade para usar o sorvete de baunilha comprado em lojas. O Choux preenchido combina com um rico molho de creme de bordo que recebe sua textura luxuosa e aparência opaca de chocolate branco cremoso, que serve para carregar o sabor do bordo sem interferência.

Informações da receita

• Tempo total

  1 hora 40 minutos, mais resfriamento

• Colheita

  Faz cerca de 30

Ingredientes

Profiteroles

Molho e montagem

Preparação

1. Profiteroles

   Etapa 1

   Coloque as prateleiras nos terços superior e inferior do forno; Pré -aqueça a 425 °. Aquecer ¾ xícara (1½ palitos) manteiga sem sal , ¾ xícara de leite integral , 1 colher de sopa. açúcar granulado (opcional) , 1 colher de chá. Cristal de diamante ou ½ colher de chá. Morton Kosher Sal e ¾ xícara de água em uma panela média em alta alta, mexendo ocasionalmente para evitar queimaduras, até que a manteiga derreta e a mistura esteja fervendo (deve borbulhar vigorosamente, mas observe de perto para que não ferva). Remova imediatamente a panela do fogo e adicione 1½ xícaras (188 g) de farinha para todos os fins de uma só vez. Bata até incorporar e uma pasta formas. Volte ao fogo médio-alto e cozinhe, misturando-se vigorosamente com uma colher de pau, até que a massa seja a consistência de purê de batatas lisas, cerca de 30 segundos. Continue cozinhando, mexendo constantemente, até que a massa comece a secar, cria um filme no fundo da panela e libera muito vapor, cerca de 3 minutos.

   Etapa 2

   Transfira a massa para a tigela de uma batedeira equipada com o acessório e bata em velocidade média 1 minuto. Reduza a velocidade para médio-baixo e adicione 5 ovos grandes Um de cada vez, batendo para combinar após cada adição. Raspe os lados da tigela com uma espátula de borracha. Bater 1 ovo grande branco . Aumente a velocidade para médio e bata até que a massa mantenha os picos de macio quando você levanta a raquete da massa, de 8 a 10 minutos. (A massa deve estar perto ou logo acima da temperatura ambiente e da textura devem ser visivelmente voluptuosas, brilhantes e muito suaves. Quando você aperta um pouco entre o polegar e o dedo indicador, poderá desmontar os dedos e ficar com a massa conectada por um fio.)

   Etapa 3

   Bater 1 gema de ovo grande com 1 colher de chá. água em uma tigela pequena para se misturar; Coloque a lavagem do ovo de lado.

   Etapa 4

   Raspe a massa em um saco de pastelaria equipado com uma ponta redonda ½ 'ou um saco plástico selável com 1 cortado de canto em uma diagonal para fazer uma abertura ½'. Rodadas de 1½-diâmetro do tubo entre 2 assadeira forrada de pergaminho, espaçando cerca de 1 'de distância. (Fuções de tubulação de 4 lados curtos e 5 nos lados longos funcionam bem.) Pincele as partes superiores com lavagem de ovo reservada.

   Etapa 5

   Asse Profiteroles 10 minutos, depois reduza a temperatura do forno para 350 ° (não abra o forno) e asse 15 minutos. Gire as folhas de assadeira de cima para baixo e da frente para trás e continue a assar até dourar e firmar ao toque, 5 a 7 minutos a mais. Deixe legal.

   Faça adiante: Profiteroles can be baked 2 days ahead. Store airtight at room temperature, or freeze up to 1 month. Reheat in a 250° oven until warm to the touch, about 5 minutes, or 8 minutes if frozen. Let cool before filling.

2. Molho e montagem

   Etapa 6

   Enquanto os Profiteroles estão assando, derrete 4 colheres de sopa. manteiga sem sal em uma panela pequena em fogo médio. Adicionar ¾ xícara de creme de leite , Xícara xícara de xarope de bordo puro , e 1 ¼ colher de chá. Cristal de diamante ou ¾ colher de chá. Morton Kosher Sal e deixe ferver. Cozinhe, mexendo com frequência e ajustando o calor conforme necessário para que a mistura não ferva, até engrossar a consistência da xarope de panquecas e uma cor nublada de âmbar, de 5 a 8 minutos. Retire do fogo. Adicionar 6 onças. Chocolate branco, picado grosseiramente , e whisk until chocolate is melted and mixture is smooth. Cover pan and keep sauce warm until ready to use.

   Etapa 7

   Para servir, corte os Profiteroles pela metade horizontal e coloque uma colher de sopa arredondada sorvete de baunilha em cada metade inferior. Cubra com metades superiores. Divida os Profiteroles entre as placas conforme desejado e colher molho de bordo.

   Faça adiante: O molho pode ser feito 2 semanas à frente. Deixe esfriar e transfira para um recipiente hermético e relaxe. Reaqueça em intervalos de 15 segundos em uma tigela segura por microondas, mexendo entre intervalos até derramar; Ele se separará no início, mas eventualmente se unirá. (Como alternativa, você pode reaquecer em uma panela em baixo.)