Image may contain Food Egg and Plant Pot-au-FeuJason Lowe

Este banquete francês prático de vegetais e cortes de carne cozido em um caldo saboroso é tradicionalmente servido em cursos. Começa com a medula óssea na torrada, depois segue com o caldo e as carnes e legumes. Sinta -se à vontade para servir tudo de uma só vez, fornecendo bastante pão torrado e condimentos salgados para mergulhar.

Informações da receita

  • Colheita

    Faz 8 porções

Ingredientes

Salmoura:

1/2 xícara de sal kosher 1/4 de xícara de açúcar 1 cabeça de alho, ao meio transversalmente 1 colher de chá de pimenta preta inteira 2 folhas de louro fresco (ou 1 seco) peito de carne de 2 libras

Bouquet Garni, carnes e vegetais:

1 head of garlic, halved crosswise 10 sprigs flat-leaf parsley 10 sprigs thyme 3 fresh bay leaves (or 1 dried) 3 whole cloves 1 teaspoon whole black peppercorns 3 2'-3' long marrow bones 2 pounds oxtails 2 pounds beef bones 1 pound veal bones 1 pound veal breast 5 large carrots (about 1 pound), peeled (2 chopped, 3 cut into 2' pieces) 2 Funcionários de aipo, cebola picada 1, quartos de 1 libra de alho de 1 libra salsicha 2 rutabagas (cerca de 1 libra), descascada, cortada em cunhas 1 Cabeça pequena de repolho de Savoy (cerca de 1 libra), pela metade 1 libra de batata bebê

Molhos e guarnições:

1/2 xícara de azeite de oliva extra-virgem 1/4 de xícara de salsa de folha plana finamente picada 1/4 de xícara de cebolinha fresca finamente picada 1/4 xícara de picada picada Tarragon fresco 2 cravo-de-chão, moça-minheira picada e pimenta e pimenta preta de pimenta preto

Equipamento especial

Gaze

Preparação

  1. Para salmoura:

    Etapa 1

    Traga os primeiros 5 ingredientes e 8 xícaras de água para ferver em uma panela média em fogo médio, mexendo até o açúcar e o sal se dissolver. Retire do fogo; Deixe esfriar até a temperatura ambiente. Coloque o peito e as costelas curtas em uma assadeira grande. Despeje a salmoura para cobrir completamente. Cubra e relaxe por pelo menos 8 horas ou durante a noite. Remova a carne; enxágue e reserve.

  2. Para Bouquet Garni, carnes e vegetais:

    Etapa 2

    Coloque os primeiros 6 ingredientes no centro de uma camada tripla de gaze. Reunir bordas; Amarra com barbante de cozinha para formar um pacote para o Bouquet Garni. Enrole ossos da medula em gaze; Amarre um pacote com barbante. Se desejar, amarre rabos de boi com barbante em torno da circunferência para impedir que a carne caia dos ossos.

    Etapa 3

    Coloque peito, costelas curtas, buquê Garni, ossos da medula, rabo de boi, ossos de carne, ossos de vitela, perela, 2 cenouras picadas, aipo e cebola em uma panela pesada muito grande. Adicione água para cobrir a carne (cerca de 7 litros). Deixe ferver, desviando qualquer escória e gordura que suba à superfície. Reduza o fogo e cozinhe, deslizando ocasionalmente, até as costelas curtas ficarem macias, 2-2 1/2 horas.

    Etapa 4

    Transferir costelas curtas para uma assadeira 13x9x2 '; Adicione 4 xícaras de caldo de maconha e barraca com papel alumínio para manter a carne quente e úmida. Adicione salsicha ao pote; Continue fervendo até que a salsicha seja cozida e as carnes restantes sejam macias, cerca de 30 minutos a mais. Transfira lingüiça, peito, rabo de boi e ossos da medula para prato com costelas curtas.

    Etapa 5

    Coloque um filtro grande sobre outra panela grande; caldo de tensão, descartando carnes restantes, ossos e outros sólidos no filtro. (Você deve ter cerca de 10 xícaras de caldo.) Retorne o caldo para ferver; Adicione rutabagas, repolho, batatas e peças de cenoura de 2 '. Cozinhe até que os legumes fiquem macios, mas não mole, cerca de 30 minutos.

  3. Para molhos e guarnições:

    Etapa 6

    Misture os primeiros 5 ingredientes em uma tigela pequena para fazer salsa verde. Tempere com sal e pimenta; reserve. Mexa o creme fraîche e o rábano em outra tigela pequena; Tempere com sal.

    Etapa 7

    Transfira vegetais para um prato. Fina a fatia de peito contra o grão; Corte a lingüiça em pedaços de 2 '. Devolva as carnes à assadeira.

    Etapa 8

    Tempere caldo de caldo de panela a gosto com sal e pimenta; Divida entre tigelas. (Reserve caldo de carnes para outro uso.) Sirva carnes e vegetais com salsa verde, crème de rábano Fraîche e ambos mostardas em pequenas tigelas ao lado. Sirva com pão tostado.