Menu da hora de Martini e a fumaça no coquetel de água em Dante, na cidade de Nova York.

Falando no palco no 10º aniversário de Os 50 melhores bares do mundo , Leite O proprietário Jonathan Downey disse à platéia que a inovação é superestimada. Mais tarde, ele projetou um slide que dizia: você nunca criará uma nova bebida que seja melhor do que um Daiquiri .

Ele está longe de ser sozinho em sua reverência pelos clássicos. A razão pela qual eles são clássicos é que eles têm uma história por trás deles, diz Declan McGurk, astro do bar britânico antes de Downey subir ao palco. Acredito que se você lançar um império de menus temáticos e bebidas interessantes, deverá dar a mesma atenção aos seus coquetéis clássicos do que em suas bebidas originais.

O Garibaldi em Dante é feito com Campari e suco de laranja fofo.

No entanto, as bebidas originais são uma das principais maneiras pelas quais um bar pode se destacar em meio ao grande número de bares de coquetéis abertos hoje. Menus Clue Um convidado sobre o ethos do que um bar é especializado, mas também deve listar o que as pessoas querem.

O caso de listar clássicos

Parte do que torna um clássico um clássico é que o coquetel é reconhecido pelo nome em bares em todo o mundo. Isso varia de bebidas de séculos de idade como as de Jerry Thomas ' Guia de Bartenders para clássicos modernos como o Cosmopolita e Penicilina .

Antiquado em Dante.

A maioria dos convidados americanos, especialmente em Nova York, é bastante experiente em relação a essas bebidas, diz Naren Young, diretora criativa do Dante, de Nova York. Ainda assim, ele acrescenta, existe um cânone tão vasto de clássicos que sempre há um lugar para eles no menu, e certamente haverá aqueles com os quais mesmo as bebidas não estão familiarizadas.

Havia 63 coquetéis no menu na época em que parei em Dante para falar com Young. A maioria eram clássicos ou versões ligeiramente alteradas dos clássicos. Quando você toma tantas bebidas no menu, é realmente bobo, diz ele. Mas funciona para nós.

Faf Daiquiri em Shirley lentamente.

O New York City Bar, lentamente, Shirley também coloca forte ênfase nos clássicos com um menu dedicado com mais de 50 opções. O diretor de Beverage, Jim Kearns, no entanto, notou um aumento nos bares optando por mais originais no menu.

Isso é realmente lamentável, na minha opinião, diz Kearns. Porque não apenas os clássicos são a base teórica de como fazer um coquetel bom e bem equilibrado, mas existem literalmente milhares de jóias empoeiradas menos conhecidas que ninguém reconheceria como clássicos, mesmo que estivessem em um menu. Além disso, não acho que alguém seja bom o suficiente para criar tantas bebidas consistentemente pendentes. Um clássico bem colocado em um menu, com alguns originais, pode servir para elevar toda a oferta e oferecer uma pequena dimensão a um menu.

Faf Manhattan em Shirley lentamente.

Com tantas opções clássicas, sempre há a questão de quais fazem a lista. Direto Martinis , Manhattans e Antiquados são conhecidos o suficiente para listar apenas quando feitos com um espírito raro que você deseja destacar, diz Kearns. Na sala Flatiron, onde o foco está no uísque, apenas clássicos que melhor mostram o espírito marrom fazem a lista, diz o diretor de bebidas Young Kim.

Embora os coquetéis originais recebam bastante hype, existem maneiras de tornar os menus clássicos mais inspiradores. O Flatiron Room lista as datas de invenção de coquetéis, por exemplo, que despertam o interesse dos hóspedes e ajudam a conduzir uma conversa entre o convidado e nossa equipe de uma maneira simples, mas eficaz, diz Kim.

Bramble em Shirley lentamente.

Outro exemplo é o menu de hora de Martini de Dante, que é preenchido com variações e reviravoltas menos conhecidas. Nosso objetivo, diz Young, é dar o melhor exemplo desse clássico que alguém já teve.

O caso de um menu de coquetéis focado em originais

É fácil sentir que tudo foi feito quando se trata de coquetéis. A maioria das bebidas originais é, no coração, apenas riffs nos clássicos. Mas esses riffs podem fazer ou quebrar um menu de coquetéis quando se trata de um público que está sempre procurando a próxima coisa nova.

Royal Mail em R17.

Se você falar com qualquer bar mais puro, eles lhe dirão que, tecnicamente, toda bebida pode ser rastreada até um dos seis coquetéis clássicos, diz Amanda Swanson, gerente do bar da Fine

No R17 No Lower Manhattan, o diretor de bebidas David Orellana teve como objetivo combinar um menu clássico e um menu de originais em uma oferta concisa. Sempre começamos com os clássicos e brincamos com mais ingredientes, diz ele. Isso levou a coquetéis como o Royal Mail, feito com rum, champanhe, chá Earl Grey e toranja. O R17 não lista nenhum clássico, e a maioria das pessoas, diz um barman, não percebe que está pedindo clássicos renovados ao encomendar o menu dos originais do R17.

O Edmont em R17 é feito com Jim Beam Rye, Laphroaiig Scotch Mist, Blanc Vermouth, Honey e Lavender.

A escolha de renunciar aos clássicos também pode ajudar um local a transmitir um tema. No Baar Baar , um restaurante e bar indiano, o chef Sujan Sarkar e o barman Suyash Pande criaram um menu de bebidas com opções inspiradas em especiarias e ingredientes tradicionais como açafrão e gengibre e espíritos indianos. Eles consideraram listar clássicos, diz Pande, mas no final optou por se concentrar nos originais.

Sempre há riscos e recompensas quando se tenta fazer algo novo e não visto, mas realmente sentimos que essa é a parte divertida aqui, diz Pande. Nossa idéia de introduzir ingredientes e sabores indianos e ter nossos coquetéis complementam a comida era a nossa prioridade. Embora a equipe do bar seja bem treinada para produzir coquetéis clássicos, estávamos empenhados em fazer com que as pessoas experimentem nossos originais.

A fumaça na água em Dante é feita com Sipsmith Gin, Talisks Scotch, porto branco, mel urze e sal marinho.

Em ambos os lados do debate, a única coisa em que os barmen e os proprietários de bares concordam é que colocar clássicos em um menu é uma declaração que fala à clientela que o bar tem ou deseja atrair.

Eu acho que a regra de ouro sobre quantos [coquetéis clássicos] incluir em uma lista é avaliar seu estabelecimento e a equipe que trabalha com você, diz Kim. Até a melhor receita de coquetel, afinal, só funciona se a pessoa que faz saber o que está fazendo.