Image may contain Food Dish Meal Animal Seafood Sea Life Lobster and Platter Pato com framboesas (Canard Aux Framboises)Kenji Toma

Nesse aceno para o chef André Soltner, que abriu a Lutèce da cidade de Nova York em 1961, simplificamos sua versão outrora moderna de Duck à Laranja. Os seios de pato, assados ​​e depois grelhados até ficarem dourados por cima, acabam perfeitamente médios. Para cortar a riqueza da carne, adicionamos um toque de vinagre de framboesa e bagas frescas ao molho de panela.

Informações da receita

  • Tempo total

    1 hr

  • Colheita

    Faz 8 porções

Ingredientes

4 libras de pato de pato Magret de 4 libras metades de peito com pele (cerca de 4) 1/2 xícara de chalotas picadas 2 cravos de alho, picados 2 colheres de sopa de açúcar 1/3 xícara de vinagre de framboesa 1 xícara de demi-glace (6 1/2 onças; em bits

Preparação

  1. Etapa 1

    Coloque uma grande assadeira rasa rasa no meio do forno e pré -aqueça a 400 ° F.

    Etapa 2

    Pat Duck seque e corte qualquer excesso de gordura. Pontue a pele em um padrão de hachura em intervalos de 1/2 polegada com uma faca afiada, depois tempere com 1 colher de chá de sal e 1/2 colher de chá de pimenta (total). Asse, a pele do lado, na panela quente até que um termômetro de leitura instantânea inserisse na diagonal nos registros centrais de 125 ° F, 20 a 25 minutos.

    Etapa 3

    Ligue o frango. Gire a pele do pato para cima. Grelhe 4 a 15 cm do fogo até dourar, cerca de 2 minutos. Transfira o pato para uma tábua de corte e deixe descansar (com a pele para cima) 10 minutos.

    Etapa 4

    Enquanto o pato repousar, despeje tudo, exceto 1 colher de sopa de gordura da panela, adicione Shallots e alho e saué em fogo médio-alto até dourar, cerca de 2 minutos. Adicione o açúcar e cozinhe, mexendo, até dissolver. Misture o vinagre, raspando pedaços marrons. Adicione o Demi-Glace e leve para ferver. Misture metade das framboesas.

    Etapa 5

    Força o molho através de uma peneira de malha fina em uma panela pequena, descartando sólidos. Desligue o excesso de gordura. Em fogo baixo, gire a manteiga. Retire do fogo e adicione as framboesas restantes.

    Etapa 6

    Corte o pato e sirva com molho.