Image may contain Food Meal Cutlery Spoon Roast and Dish Confie as pernas do patoRomulo Yanes

Por mais conveniente que seja o pato comprado na loja, descobrimos que sua qualidade tende a variar. Fazer o seu próprio permite que você controla o temperamento e o tempo de cozimento para produzir um pedaço de carne aveludado. Este método de preservação antigo tem três partes: primeiro você cure as pernas de pato em sal (desenhando a água na qual os microorganismos podem viver), então você os cozinha lentamente com gordura e, finalmente, você as armazena totalmente cobertas com a gordura de cozinha para que o ar não possa entrar.

Nota de cozinheiros:

As pernas de pato podem ser resfriadas em gordura até 3 meses.

Informações da receita

  • Tempo total

    2 dias

  • Colheita

    Faz 6 porções (prato principal)

Ingredientes

1 Garlico de cabeça grande, sem couro, além de 4 cabos grandes, divididos 1/4 de xícara de sal kosher 1 colher de sopa de tomilho finamente picado 1 colher de chá quatre épices (mistura francesa de quatro pontas) 2 churrasqueiras, patos finos e folhas finas) ou 1 folhas de lança ou 1 da Califórnia, 6 de pato, Mould, Mould, Mould, Mushd, Mushn Chopped (1/4 de xícara) ou uma baía ou 1 da Califórnia, 6 de pato, Mould, Mould, Mushw Cravo 5 (7 onças) Recipientes renderizados Equipamento de gordura de pato: um termômetro de gordura profunda

Preparação

  1. Etapa 1

    Made e misture 4 dentes de alho em uma pasta com uma pitada de sal kosher. Misture a pasta, o sal kosher (1/4 de xícara), tomilho, gotas, chalotas e folhas de louro em uma tigela grande. Adicione as pernas de pato e misture para cobrir, depois marine, coberto e gelado, pelo menos 1 dia e até 2 dias.

    Etapa 2

    Limpe a marinada com toalhas de papel.

    Etapa 3

    Apare 1/4 de polegada da parte superior da cabeça do alho e depois coloque 2 dentes inteiros na cabeça. Derreta a gordura do pato em uma panela grande e ampla em fogo baixo e, em seguida, cozinhe a cabeça do alho e as pernas de pato, descobertas, em fogo baixo até que a gordura registre aproximadamente 190 ° F, cerca de 1 hora. Continue a cozinhar pato, mantendo uma temperatura de 190 a 210 ° F, até que uma seleção de madeira deslize facilmente nas coxas, 2 a 3 horas mais.

    Etapa 4

    Transfira o pato com uma colher feia para uma tigela grande (reserve o alho para outro uso, se desejar). Despeje lentamente a gordura do pato através de uma peneira de malha fina em uma barriga grande ou uma tigela profunda, deixando qualquer líquido nublado ou sucos de carne no fundo da panela, depois despeje gordura tensa sobre as pernas de pato para cobrir 1 polegada. (Se necessário, encurte os ossos de bateria de 1 a 2 polegadas usando uma faca pesada grande para encaixar as pernas mais firmemente na tigela.) Deixe à temperatura ambiente, cerca de 2 horas e depois esfrie, coberto, pelo menos 8 horas.

    Etapa 5

    Pouco antes de servir, remova o pato da gordura (reserva de gordura para outro uso, como fritura), raspando a maior parte da gordura e depois cozinhe, a pele para baixo, em uma frigideira grande e antiaderente em fogo baixo, coberto, até a pele ficar crocante e o pato é aquecido, 15 a 20 minutos