Fritos 'fritados a frio'

As batatas fritas tradicionais são preparadas jogando batatas em óleo quente, geralmente cozinhando-as duas vezes: primeiro a caçar uma vez em um óleo não muito quente e depois finalizá-las em óleo mais quente. Não é simples. Neste método, as batatas e o óleo começam a cozinhar juntos à temperatura ambiente, desafiando totalmente todas as regras de fritar. As batatas cozinham em uma panela grande, chegando ao fogo alto, emergente dourado e sem graça em menos de 30 minutos. Uma panela, uma sessão de cozimento, sem branqueamento, sem fritura dupla, sem fritadeira de gordura elétrica, sem termômetro. Tudo o que você precisa é de uma boa, de ferro fundido grande e pesado ou panela de aço inoxidável.

Não tente isso com outras batatas, como batata -doce; Eles não vão nítido, mas sim, encharcados, uma vez cozidos.

Informações da receita

• Colheita

  6–12 porções

Ingredientes

Equipamento especial

Preparação

1. Etapa 1

   Enxágue as batatas, descasque-as, enxágue novamente e corte longitudinalmente em batatas fritas de 3/8 de polegada (10 mm). (Precisão não é essencial aqui: eu amo os pequenos, crocantes e quase queimados que emergem da fritadeira.)

   Etapa 2

   Mergulhe as batatas em uma tigela de água fria por cerca de 5 minutos, trocando a água quando ficar nublado (pelo menos duas vezes), até que a água permaneça limpa. (A imersão libera o amido em batatas, tornando -as menos rígidas e menos propensas a ficar juntas enquanto cozinham.)

   Etapa 3

   Escorra as batatas e envolva -as nas toalhas da cozinha para secar. (Remover o excesso de líquido acelerará o tempo de cozimento e reduzirá a probabilidade de as batatas respirar quando o óleo estiver quente.)

   Etapa 4

   Transfira as batatas para a panela e coloque -a sobre o fogão. Despeje o óleo sobre as batatas. Não cubra a panela. Defina o fogo para o alto, mexendo as batatas suavemente com uma colher de metal para distribuir e evitar a aderência. (Uma colher de metal permite que você sinta se algum pedaço de batata estiver preso no fundo da panela e raspe -os.)

   Etapa 5

   O óleo deve se mover de uma fervura animada para ferver em cerca de 9 minutos. Quando o óleo começar a ferver, defina um cronômetro por 17 minutos. Mexa as batatas com muita delicadeza a cada 3 a 4 minutos para evitar a aderência e garantir o cozimento uniforme. Não se preocupe com o excesso de comprovação - o óleo deve ferver de maneira rápida e uniforme, sem a necessidade de ajustar o calor durante todo o processo.

   Etapa 6

   Quando o timer toca, as batatas deveriam ter começado a enfrentar a cor, passando de branco para um pouco dourado, mas ainda terá cerca de 4 minutos restantes até que estejam totalmente cozidos. Nos últimos minutos, observe -os de perto, mexendo suavemente. Quando as batatas fritas forem um marrom dourado profundo, prove um para garantir que eles sejam realmente nítidos e firmes do lado de fora, com um interior cremoso. Eles não devem ser os menos encharcados, portanto, resista ao desejo de removê -los do óleo muito cedo. Quando você estiver feliz com a consistência, transfira cuidadosamente o restante das batatas fritas com o escuminador de arame ou a colher com fenda nas bandejas forradas de papel para drenar. Tempere com sal e sirva imediatamente no prato aquecido.

2. Pontas

   Etapa 7

   Use batatas firmes e frescas. Enxágüe e mergulhe bem -os para livá -los de amido. Quanto menos amido nas batatas, mais crocantes serão as batatas fritas.

   Etapa 8

   Para manter o óleo bem contido na panela, verifique se há pelo menos 5 cm (5 cm) de sala, desde o topo do óleo até a borda da panela.

   Etapa 9

   Fizemos essas batatas fritas em quantidades variadas com quantidades proporcionais de óleo e tamanho da panela:
   1 libra (500 g) batatas/1 1/2 quartos (1,5 L) Oil/4-quart (4 L) Pote
   1 kg (1 kg) batatas/2 1/2 litros (2,5 L) Óleo/5 a 7 quartos (5 a 7 L) Pote
   1,5 kg de batatas/3 litros (3 L) Oil/7-Quart (7 L) Pote
   2 kg (2 kg) batatas/4 quartos (4 L) Óleo/8 a 9 quartos (8 a 9 L) Pote

   Etapa 10

   Não use uma panela de alumínio; Ele não manterá o calor da mesma maneira que uma panela pesada de ferro fundido ou aço inoxidável, e os resultados podem não ser satisfatórios.

   Etapa 11

   Depois de fritar, deixe o óleo esfriar e coe -o através da gaze nos recipientes originais. Guarde na geladeira e reutilize até cinco vezes. Marque as garrafas quanto ao número de usos e cheire o óleo antes de reutilizar; Se houver algum perfume de ranço, jogue. Cada vez que o óleo é reutilizado, adicione cerca de 1 xícara (250 ml) de óleo novo e fresco à mistura.