A baking dish of chicken pot parmentier being served with a slotted spoon. Foto de Joseph De Leo, estilo de comida de Micah Marie Morton

Parmentier ficaria definitivamente surpreso ao ver que usei um recheio de frango como uma variação do clássico parmentetier hachis (depois que ele superou o choque de ver um trem que corre para o subsolo!). Ainda assim, acho que ele ficaria feliz por estar em sua missão até hoje em fazer com que as pessoas comessem suas batatas, embora eu frequentemente goste de fazer esse estilo americano com biscoitos para os convidados franceses.

Eu uso um frango assado do mercado, que se tornou popular com os cozinheiros prensados ​​pelo tempo em outros países, como na França. Você também pode fazer com peitos de frango desossados ​​escalfados: apenas aqueça uma panela de água salgada até ferver. Solte 4 casas de peito de frango grandes na água, desligue o fogo e tampe. Os seios serão feitos em cerca de 10 minutos.

Tarragon e Chervil adicionam um toque decididamente francês a este prato, sendo o estragão o mais ousado das duas opções.

Para descascar as cebolas, solte -as em uma panela de água fervente e deixe ferver por cerca de 5 minutos. Escorra -os e deixe esfriar. Apare as pontas de cada uma e depois deslize as peles.

Esta receita foi extraída de 'My Paris Kitchen', de David Lebovitz. Compre o livro completo sobre

Potata Ricer

  • Zanzibar Black Gppercorns

    • Informações da receita

    • Colheita

      Serve de 6 a 8

    Ingredientes

    Para o recheio de frango

    4 xícaras de galinha 3 cenouras, descascadas e cubos 2 costelas Cely, cubos 16 cebolas de pérolas, descascadas 6 colheres de sopa. (85 g) manteiga salgada ou sem sal 6 colheres de sopa. (60 g) Farinha para todos os fins 1 alho do cravo, descascado e picado 2 colheres de sopa. Vinho branco seco 4 xícaras (500 g) Frango cozido em cubos ou picados 1 xícara de 1 xícara (130 g) ervilhas frescas ou congeladas ou feijão fava de casca 2 colheres de sopa. Finamente picado estragão fresco ou 3 colheres de sopa. Folhas de cerejas picadas 2 colheres de sopa. Salsa de folhas planas frescas finamente picadas 1 colher de chá. sal marinho ou sal kosher, além de mais se necessário ½ colher de chá. pimenta preta moída na hora

    Para a cobertura de batata

    2 ½ libras de batata russet, descascadas e em cubos 6 colheres de sopa. (85 g) manteiga sem sal, em cubos e à temperatura ambiente e 2 colheres de sopa. derretido 1 colher de chá. Sal marinho ou sal kosher 3 gemas grandes ⅓ xícara de xícara (80 ml) Creme de leite de pimenta preta recém -moída de noz -moscada ralada recém -ralada

    Preparação

    1. Etapa 1

      Para fazer o recheio, aqueça o caldo em uma panela em fogo médio-alto com as cenouras, aipo e a cebola. Deixe ferver até que os vegetais estejam quase macios, cerca de 15 minutos. Desligue o calor e reserve.

      Etapa 2

      Derreta a manteiga em uma panela grande ou forno holandês em fogo médio. Misture a farinha e cozinhe, mexendo constantemente, por 2 minutos. Bata algumas conchas do estoque quente na mistura de farinha, que parecerá irregular no começo, mas suavizará à medida que avança. Adicione gradualmente todo o estoque, incluindo os vegetais, mexendo à medida que avança. Cozinhe por cerca de 10 minutos, até engrossar. Durante o último minuto de cozinha, adicione o alho e o vinho branco. Retire a panela do fogo e junte o frango, ervilhas, estragão, salsa, sal e pimenta. Prove e adicione um pouco mais de sal, se desejar. Transfira a mistura para um 2½ a 3-qt. (2,5 a 3-L) assadeira rasa colocada em uma assadeira de alumínio- assadeira (para capturar derramamentos).

      Etapa 3

      Pré -aqueça o forno a 400ºF.

      Etapa 4

      Para fazer a cobertura de batata, leve um pote grande de água levemente salgada para ferver. Adicione as batatas em cubos e cozinhe até o garfo-tender, cerca de 25 minutos. Escorra bem. Retorne as batatas à panela e cozinhe em fogo médio por 1 minuto, mexendo constantemente, para remover um pouco da umidade.

      Etapa 5

      Passe as batatas através de um moinho de alimentos ou ricador de batatas (não use uma batedeira ou processador de alimentos, pois fará com que as batatas sejam gluey). Misture a manteiga e o sal em cubos, deixe ficar 5 minutos, mexendo uma ou duas vezes enquanto estiver esfriando.

      Etapa 6

      Mexa as gemas nas batatas quentes. Adicione o creme, uma quantidade generosa de pimenta e a noz -moscada. Espalhe a mistura de batata sobre o recheio de frango com uma espátula ou transfira a mistura para um saco de pastelaria equipado com uma ponta de estrela e coloque as batatas decorativamente sobre o recheio. Com uma escova de massa, drible suavemente a manteiga derretida sobre as batatas. Asse a torta da panela por 30 minutos, até que as batatas fiquem douradas e polidas em alguns lugares.

    Reimpresso com permissão de Minha cozinha de Paris Por David Lebovitz, Copyright © 2014. Publicado pela Ten Speed ​​Press, uma marca da Random House LLC. Compre o livro completo de Dez Speed ​​Press ou Amazon .