Martinis no vol. 39 em Chicago. David Szymanski
Eu vou sair e dizer: o Gibson é um dos mais subestimados Martinis na árvore genealógica de Martini. Embora esse não deva ser o caso, sua falta de popularidade provavelmente se deve à medida pesada de vermute usada na receita, o gin de zimbro-forwward na base ou no enfeite de cebola que define a bebida. Mas, na maioria das vezes, culpo a cebola.
Cerca de 90 % dos Gibsons servidos são decorados com uma cebola que é comprada na loja, genérica e branca doentia com uma salmoura que consiste em mais doçura de xarope de milho do que uma mordida salmosa. Em vez de aumentar a profundidade e a complexidade do coquetel, o enfeite torna a bebida menos que a soma de suas partes.
Mas não precisa ser assim. É mais fácil do que você pensa fazer sua própria cebola de coquetel - em casa ou atrás do bar. Para obter uma colher interna sobre o que constitui uma cebola bem feita, conversamos com dois barmen conhecidos por seus Gibsons.
Gibson 201 Avaliações De acordo com Jim Kearns, o diretor de bebidas da hora mais feliz e lentamente Shirley, na cidade de Nova York, o segredo para fazer qualquer enfeite em conserva é o equilíbrio. Trata -se de ajustar a harmonia de doce, azedo, salgado e picante, diz ele.
Quando Kearns estava construindo a receita que ele usa em seus bares, ele provou uma infinidade de marcas de cebola de coquetel diferentes. Depois de encontrar aqueles que ele realmente gostava, ele dissecou o sabor deles para ver o que poderia aprender sobre cada um deles. Eu fui para algo que era mais doce e picante, diz ele. As cebolas têm uma doçura natural que pode ser acentuada por uma salmoura mais doce fora da área.
Sua receita usa quatro vinagres diferentes na base: vinagre de maçã, vinagre de vinho tinto, vinagre de vinho branco e vinagre de vinho de arroz. Segundo Kearns, os vinagres vermelhos e brancos estão lá para trazer equilíbrio com o vermute no coquetel, o vinagre de arroz acrescenta um toque de doçura e o vinagre de maçã (que é o vinagre principal usado) empresta um sabor mais redondo e frutado.
Cais
Para especiarias, ele usa chiles, folhas de louro, alho e pimenta - uma mistura de especiarias de decapagem bastante padrão. Não se trata de tentar reinventar a roda, diz Kearns. Trata -se de fazer algo simples que seja mais saboroso do que a cebola [coquetel] habitual.
De acordo com Kearns, ao fazer cebolas para um cenário de bar, obter cebolas não deve ser sua principal preocupação. Deveria ser sobre o que é mais fácil [adquirir e preparar] e o que faz com que a equipe do seu bar seja a menor quantidade de mágoa de fazer.
Kearns compra cebolas pré-encostas do fornecedor de produtos de seu restaurante. Ele então faz sua própria salmoura e depois os pega internamente. O melhor de tudo, ele diz, eles nunca ficarão ruins quando forem em conserva. Eles melhoram quanto mais tempo se sentam na salmoura, especialmente se estiverem totalmente submersos desde o início.
Brent Hofacker
Josh Relkin, diretor de bebidas do Vol 39. de Chicago, tem um método diferente para as cebolas de coquetel em conserva. Ao contrário de Kearns, ele opta por uma salmoura Spicer que tem um chute sério. Com a adição de chiles, flocos de chile e especiarias quentes de cozimento na mistura, ele dá seus picles mais calor na parte de trás do paladar. Não apenas empresta mais profundidade de sabor, mas o tempero dá às cebolas uma espinha dorsal.
Em vez de usar cebola de coquetel pré-penteada, Relkin opta por cebolas maiores que ele pega internamente. Eles são mais gordos e mais suaves, com sabor, diz ele. Isso ajuda a cebola a absorver o vinagre e os sabores do tempero em decapagem.
A salmoura é aquecida no fogão (para dissolver completamente o açúcar) e derramado sobre as cebolas frescas, enquanto ainda está quente. O calor da salmoura cozinha as cebolas parcialmente, para amolecê -las sem fazê -las mole ou viscosa. Ele então permite que essa mistura descanse por dois dias na geladeira antes de esforçar as especiarias para que o calor do tempero não fique muito agressivo.
PeterdJ
Outro truque que Relkin usa para dar ao seu coquetel um impulso de sabor é brindar todas as suas especiarias no Stockpot antes de adicionar o açúcar e o vinagre. Ele traz à tona os óleos naturais, diz ele. Também é importante usar especiarias inteiras em vez de especiarias em pó. Você quer quebrá -los apenas um pouco, com um argamassa e pilão ou envolvendo -os em uma toalha de papel e batendo -os no balcão. Isso lhe dará uma mistura de especiarias mais aromática e mais pungente.
Como Kearns, Relkin opta por vinagres alternativos como a base de sua salmoura. Ele diz que se afasta de Vingers coloridos - a menos que você queira que seus picles sejam rosa - e vinagre branco liso e liso. O vinagre branco é usado para limpar as bancadas, não para fazer picles, diz ele.
Para sua receita, Relkin usa 100 % de vinagre de champanhe. Ele diz que descobriu que esse vinagre dá especificamente à cebola uma mordida azeda e um sabor mais redondo e mais complexo que é macio e doce. Se você pensar bem, um dos principais componentes de um Gibson é Vermouth, que é baseado em vinho, diz ele. Um vinagre à base de vinho como vinagre de champanhe traz equilíbrio para tudo. Realmente amarra a bebida inteira.
