Sarah Joyce
O barman -chefe Jess Lambert caiu duro para as maravilhas culinárias do Peru em uma recente viagem. Nunca na minha vida tive tantas coisas únicas e estranhas da Amazônia, ela diz sobre jantar em Lima. Uma abordagem culinária e paixão por modernizar os clássicos dirigem seu programa de bar no Chicago's O lobo , inaugurado em agosto.
O menu de bebidas investiga profundamente o que ela chama de pilares de coquetéis de coquetéis peruanos e argentinos. Um trio de chilccanos (infundido com frutas e ervas Piscos ) e as bebidas de samnet-and-cola dinâmicas no menu. Lambert diz que todo bar que ela visitou tinha pelo menos cinco macerrações diferentes de frutas, ervas e especiarias em seus piscos, e algumas variações de mais de 40 anos. Ela chama isso de versão peruana do Moscou Mule , e sua rotação combina os ingredientes tradicionais da América do Sul combinados com produtos locais sazonais nas infusões.
O lobo’s Pisco Sour, left, and Seven Fires. Colin Beckett
As bebidas baseadas em Pisco não são a única maneira de ela gostar de misturar culturas e atualizar os clássicos. Os argentinos bebem mais Fernet-Branca do que qualquer um no mundo, geralmente misturado com cola. Em Boleo, as três versões do Porteño Classic, fabricadas com cola regular e de cerejeira, estão se esgotando toda semana.
Lambert Geeks saindo fazendo as duas colas internamente. Nossa cola caseira e cola de cerejeira é feita combinando uma variedade de extratos, como óleo de limão, óleo de laranja, óleo de toranja, noz-moscada, etc., diz ela. Usamos uma micro pipeta para medir os microlitros para construir uma mistura de extrato de cola e esticar os sabores concentrados com xarope simples. Tudo é equilibrado com ácido cítrico ou fosfato ácido. Utilizamos um refratômetro para medir o nível Brix do xarope antes de adicionar ácido cítrico ou fosfato ácido.
Jess Lambert e o bar de Boleo. Colin Beckett / Sarah Joye
Outra bebida de inspiração argentina é os sete incêndios, feitos com rum diplomático añejo, pêssego assado, filbert, bitters de limão angostura e bitters de pêssego. É uma ode ao icônico método de cozimento de fogo aberto do Chef Francis Mallmann, que combina técnicas de culinária da Patagônia, Buenos Aires e Uruguai rural.
Se fazer sua própria cola não bastasse, ela levou o jogo de coquetéis com Fernet um passo adiante, criando bebidas como o Fernet Flip. A bebida combina três coisas incríveis que você normalmente desfrutaria depois do jantar: Digestíf de Fernet, café e um coquetel flip, diz Lambert. Outro mix do meio -oeste -sul -americano usa uma samnet produzida localmente de Destilaria , bem como assado local Café Dark Matter .
O loboâs Fernet & Cola, left, and Fernet Flip.
A vasta gama de cítricos disponíveis no Peru também a levou a testar os níveis de pH dos cítricos nos EUA. Ela então misturou uma variedade de sucos para replicar o sabor aos da América do Sul. Para isso, o bar usa uma variedade de técnicas moleculares em nosso programa, como esclarecimentos, lavagem de gordura, uso de refratômetros etc., diz Lambert.
Quase tudo o que ela faz com o programa de coquetéis geralmente é inspirado nos ingredientes da base. Seja um xarope, infusão ou lavagem de gordura, nosso menu é construído em torno de ingredientes frescos e usando técnicas culinárias, diz ela. Os resultados finais são espumas estabilizadas, géis e cremes. Realmente não há separação entre a cozinha e o bar para mim. Nosso prato é apenas um cupê de cristal cortado.
