Macarrão de tinta de lula caseira

Canalize sua nonna interna enquanto faz esta massa impressionante. É um projeto, mas vale a pena.

Informações da receita

• Colheita

  Faz 4 porções

Ingredientes

Equipamento especial:

Preparação

1. Etapa 1

   Poeira 2 assadeiras com farinha de sêmola e reserve.

2. Etapa um: Mistura

   Etapa 2

   Em uma tigela grande, misture a tinta da lula, o ovo e 120 gramas (cerca de 1/2 xícara) de água. Coloque a farinha em uma superfície de trabalho seca e limpa, formando um monte de 8 a 10 polegadas de diâmetro em sua base. Polvilhe o sal no meio do monte. Usando o fundo de um copo medidor, crie um poço de 4 a 5 polegadas de largura, com pelo menos meia polegada de farinha no fundo do poço.

   Etapa 3

   Lenta e cuidadosamente adicione os ingredientes molhados (tinta de lula, ovo e água) no poço, tratando a farinha como uma tigela. Usando um garfo, bata delicadamente os ovos sem tocar nas paredes da farinha ou raspar o fundo até a superfície de trabalho. Então, ainda mexendo, começa a incorporar lentamente as 'paredes' da farinha na mistura de ovos, gradualmente trabalhando em direção às bordas externas da farinha, mas perturbando a base o mínimo possível. Se os ovos violarem os lados muito cedo, coloque -os rapidamente de volta e reformam o muro. Uma vez que a massa começa a assumir uma qualidade espessada e semelhante a pasta (pasta), incorpore lentamente a farinha no fundo da mistura.

   Etapa 4

   Quando a pasta começar a se mover como uma massa sólida, remova o máximo possível do garfo. Deslize um raspador de bancada ou espátula sob a massa de massa e gire -a e gire -a para limpar qualquer massa úmida da superfície de trabalho. Nesse ponto, com as mãos, comece a dobrar e formar a massa em uma única massa. O objetivo é incorporar toda a farinha na massa e usar um frasco de spray para borrifar liberalmente a massa com água é essencial. É uma massa muito seca e não pode ser exagerada sobre o quanto é importante para o generosamente e constantemente o Spritz para ajudar a 'colar' qualquer farinha solta na bola de massa seca. Quando a massa formar uma massa rígida e sólida, raspe qualquer grupo de farinha seco da superfície de trabalho, que, se incorporado na massa, criará pontos secos no produto final.

3. Etapa dois: amassar

   Etapa 5

   Aconselhar é uma etapa essencial no processo de fabricação de massa: ele realinha a estrutura da proteína da massa, para que ela se desenvolva corretamente durante o estágio de descanso que se segue. Amassar é simples: dirija o calcanhar da sua mão dominante na massa. Empurre para baixo e solte, e use a outra mão para pegar e girar a massa por si mesma a 45 graus. Dirija o calcanhar da sua mão de volta na massa, gire e repita por 10 a 15 minutos. É assim que as avós italianas recebem pulsos gordos.

   Etapa 6

   A massa é fácil de diminuir, mas praticamente impossível de secar (ao contrário do pão, onde cada tipo tem seu ponto ideal ou tempo ideal sobre amassar). Dito isto, mesmo que a massa não possa ser superssalada, ela pode gastar muito tempo na mesa de trabalho - e, como resultado direto, começar a desidratar e ser mais difícil de formar em sua forma final. Para obter melhores resultados, acho que uma faixa de 10 a 15 minutos é uma diretriz sólida. Quando a massa estiver pronta, ela para de mudar de aparência e textura. A massa será firme, mas saltitante ao toque e terá uma superfície suave e sedosa, quase como play-doh. Enrole firmemente a massa em filme plástico.

4. Etapa três: descansando

   Etapa 7

   Nesse estágio, as partículas de farinha continuam a absorver a umidade, o que desenvolve ainda mais a estrutura do glúten que permite que a massa de massa se resume a rolar e moldar.

   Etapa 8

   Se você planeja usar a massa imediatamente, deixe -a descansar à temperatura ambiente, embrulhada em plástico, por pelo menos 30 minutos antes de lançá -la (a próxima etapa). Se descansar por mais de 6 horas, coloque a massa na geladeira. É melhor usar massa fresca dentro de 24 horas. Sob uma refrigeração adequada, a massa manterá por 2 dias.

5. A etapa final: lançando a massa

   Etapa 9

   Rolling é a última fase do processo de mistura. A realização de macarrão por máquina-seja um modelo de manivela de mão ou um elétrico-deve ser uma arte delicada, quase zen. Você só pode lançar a massa que descansou por pelo menos 30 minutos à temperatura ambiente. Se descansar por mais tempo na geladeira, dê tempo suficiente para voltar à temperatura ambiente. O teor de gordura da massa de macarrão é tão alto que se solidificará quando frio, por isso precisa voltar à temperatura ambiente para ser mais fácil de rolar.

   Etapa 10

   O processo de lençóis de massa de macarrão é o mesmo se você tem uma máquina com manivela ou uma elétrica, como temos no restaurante.

   Etapa 11

   Para começar, corte uma seção da bola da massa, reescrevendo imediatamente a parte não utilizada em filme plástico. Coloque o pedaço de massa na superfície de trabalho e, com um pino de rolamento, achate -o o suficiente para que ele se encaixe na configuração mais ampla da máquina de massas. Você não deseja enfatizar a massa ou a máquina.

   Etapa 12

   É crucial lembrar que sempre que a massa de macarrão não está em filme plástico ou sob uma toalha úmida, você está em uma corrida contra o tempo. No minuto em que você expõe o macarrão ao ar, ele começa a desidratar. Isso cria uma pele externa seca que você não deseja incorporar na massa acabada; O objetivo é criar uma massa de consistência uniforme.

   Etapa 13

   Nossa massa é propositalmente muito seca. Não adicionamos farinha crua no processo de rolamento. A farinha extra adicionada neste ponto gruda na massa e, quando cozida, essa mancha se transforma em uma massa pegajosa, uma barreira lisa ao molho. Ele aborda o tempero e os sabores da massa e do prato acabado.

   Etapa 14

   Comece a enrolar a massa pela máquina de massas, começando com a configuração mais ampla primeiro. Estenda a massa para a configuração grossa, um pouco acima de 1/16 polegada. Ao manusear a folha de massa - especialmente à medida que fica mais longa - sempre a mantém esticada e plana. Nunca pegue ou fracasse ou torça o macarrão. A folha deve repousar nas bordas internas dos dedos do índice com os dedos eretos e apontados.

   Etapa 15

   As mãos não agarram ou esticarão a massa; Em vez disso, eles agem como remos, guiando a folha de massa pela máquina. O manuseio da massa com os dedos apontou diretamente alivia qualquer pressão sobre a massa, que se estende e deda -a. Use a mão direita para alimentar a máquina e use a mão esquerda para manusear. Quando a massa de macarrão estiver no meio do caminho, mude as mãos, puxando -se com a mão esquerda. Se você tiver problemas para fazê -lo sozinho à medida que a massa fica mais longa e mais fina, encontre um amigo para ajudar a fazer malabarismos com a massa ou lançar um lote menor e mais desgastado. Depois de lançar a massa, forme -a imediatamente em forma.

   Etapa 16

   Se você está cortando a massa com um guitarra , primeiro corte uma seção de massa enrolada que é o mesmo comprimento que o seu guitarra e coloque -o em cima das cordas. Usando um pino de rolamento, pressione levemente (mas não corte) a massa, formando um ligeiro indentação - o suficiente para configurá -lo para que não deslize. Em seguida, pressione com mais força para cortar a massa através das cordas no macarrão. Coloque o macarrão na assadeira preparada. Repita com a massa restante.

   Etapa 17

   Se você estiver cortando a massa manualmente, corte uma seção de 2 pés da folha de massa enrolada e cubra o restante da massa com filme plástico. Usando uma faca, corte a massa em segmentos de 12 polegadas. Faça duas pilhas de tiras, com quatro tiras por pilha e polvilhando entre camadas com farinha de sêmola. Deixe a massa secar até ter uma textura de couro, 30 a 45 minutos. Ainda deve ser flexível. Dobre cada pilha como uma letra, formando três camadas uniformes. Corte o macarrão comprido e com arestas quadradas, cortando os segmentos da borda da massa dobrada com a mesma largura da espessura da massa. Afaste -se do excesso de semolina e se forme em pequenos ninhos nas assadeiras preparadas.