O Heilo Verde Margarita, de Ryan Clark. Ryan Clark / Foto Composite: yummyfusionhub.com / Laura Sant
As cozinhas são repositórios de parafernália, equipados com uma infinidade de gadgets, aparelhos e aparelhos que geralmente têm empregos frustrantemente específicos. É hora de libertar essas ferramentas solitárias de cozinha e colocá -las para trabalhar em algum lugar muito mais divertido: seu bar.
Embora seu nome pareça um modo de transporte que possa ser preferido por personagens em um desenho animado do tema espacial dos anos 60, o desenho animado, o PacoJet é realmente um dos aparelhos culinários mais úteis dos últimos tempos.
Foi inventado na década de 1980 pelo engenheiro suíço Wilhelm Maurer, que queria criar a Ultimate Ice Cream Maker. Atingiu o mercado no início dos anos 90 e, desde então, tornou sous vide circulador de imersão e Spinzall .
O que é um PacoJet?
O processo de pacotização, como é chamado, envolve ingredientes profundos por pelo menos 24 horas a -8 ° F ou menor em um copo proprietário. Posteriormente, está preso à máquina PacoJet e uma lâmina girando a 2.000 rpm de camadas de micro-finas da parte superior do bloco congelado. Pense no dispositivo como uma máquina de gelo barbeada automatizada e eficiente e com eficiência e eficiência, capaz de produzir galões de sorvete incrivelmente suave, molho ou sopa por hora-ou uma porção em apenas 20 segundos.
Esses resultados não são baratos, no entanto. O PacoJet padrão custa mais de US $ 7.000, enquanto o júnior, o modelo básico da empresa, atinge pouco menos de US $ 4.000. Mas a ferramenta é cobiçada por qualquer chef obsessivo em criar mousse de salmão defumado sedoso e texturizado, Gazpacho, Soufflé ou sorvete. E não é preciso muito conectar os pontos para ver suas aplicações legais para coquetéis. Por que se misturar quando você pode pacote?
Melhorar a textura
O PacoJet é a ferramenta mais cara e de nicho que temos internamente, diz Drew Hairston, que atuou como gerente de bebidas no novo restaurante americano de inspiração global Hábito sujo No Hotel Mônaco, em Washington, DC, ele descobriu um tempo de volta nos três-Michelin estrelados Inn em Little Washington em Washington, Virgínia, onde é usado para fazer o sorvete de salada Caesar que acompanha o carpaccio de cordeiro do chef Patrick O'Connell.
A Hairston o usou para criar bebidas como o azul por você, que combina o barro Tom Cat Gin com purê de mirtilo, bitters de lavanda, caldo de mel e limão meyer. Está tudo congelado no copo cilíndrico especialmente projetado do PacoJet a uma temperatura excepcionalmente baixa, com a equipe encontrando o equilíbrio certo de açúcar e gin para que ele solidifique completamente. Quando congela, a mistura está cheia de cristais de gelo com uma consistência semelhante a um cone de neve. É aqui que entra o PacoJet, diz Hairston. É essencialmente uma troca de substâncias congeladas com micro-preços em uma textura suave do tipo sorvete, melhorando enormemente a apresentação e a sensação da boca do nosso sorvete embriagado.
Você pode reabochar os ingredientes todas as noites e paco-tize diariamente para ter a consistência perfeita para o serviço, diz Ryan Clark, o chef executivo da Casino del Sol Em Tucson, Ariz. Podemos pacotar a mistura diariamente para que seja extremamente fresca e tenha uma sensação na boca perfeita. Clark venceu o Campeonato Mundial de Margarita de 2018 usando o PacoJet para sua Heilo Verde Margarita, uma bebida que começa com uma base tradicional de Blanco Tequila, além de sucos de limão, limão e laranja, xarope de agave e curaçao seco. É abalado e esticar em um vidro de rochas sobre gelo fresco e coberto com um gelo verde leve e levemente esfumaçado feito de Topo Chico , Pepino inglês, açúcar, mezcal, tomatillo, sal kosher e coentro que foi todo-tamitado.
Ele também usa o equipamento para sorvetes com sabor, óleos de ervas e espíritos infundidos para menus de coquetéis sazonais. O gin da casa Martinis são finalizados com um óleo de verbena de limão feito com o PacoJet, que ele diz que infunde o óleo e ajuda a manter a cor verde vibrante das folhas do arbusto.
Tire o máximo de frutas
O barman do Los Angeles, Ryan Wainwright, que trabalhou em restaurantes, incluindo Peru e A cozinha de degustação Antes de seus papéis atuais como embaixador da marca nacional no Gin de Bombaim, usa o PacoJet para sua sucção de frutas riffáveis, uma combinação de gim, frutas, suco de limão e xarope de mel. Adoro usar isso com qualquer fruta que chutando pelo meu freezer que precisa me acostumar, diz ele. Eu apenas jogo no PacoJet e depois direto no meu liquidificador com os outros ingredientes. Dependendo da fruta selecionada, a quantidade de mel e suco de limão pode precisar ser aprimorada para provar; Morangos e mangas tendem a ser mais doces, enquanto framboesas e mirtilos podem ser Tarter. Terminá -lo no liquidificador permite a inclusão de mais álcool; Você pode fazer a bebida inteira no PacoJet, mas pode ser necessário ajustar a proporção de ingredientes para congela -se sólido.
Preserve o sabor
Se você ainda não é vendido no PacoJet como algo além de um liquidificador sofisticado, há mais um benefício. Processar ingredientes frescos e mantê -los profundamente congelados os preserva com seu sabor ideal até que estejam prontos para uso - uma espécie de animação suspensa. Sorbets de frutas como abacaxi-mango ou maçã-basil podem ser colhidos em um cupê, coberto com vinho espumante e decorado com hortelã ou manjericão fresco para um sem esforço Vinho Sushie . Um monte de concentrado de rábano feito no PacoJet dá um soco em um Bloody Mary , enquanto algumas gotas de concentrado de endro tornam um martini muito mais saboroso. É muito divertido criar diferentes combinações de sabores, diz Clark. Brinque com os níveis de açúcar e gordura para criar uma sensação de boca e textura diferente.
