Se você gosta de coquetéis Piña Colada no Williamsburg Hotel, no Brooklyn (composto de foto: Laura Sant).
Imagine que você é o proprietário pela primeira vez de um novo bar que está prestes a abrir. Você tem um espaço, uma equipe, talvez até um tema, mas você já usou seu orçamento de lançamento e precisa começar a ganhar algum dinheiro. A última etapa: o menu. Como você cria uma lista de coquetéis que mantém os custos baixos enquanto deixa os convidados animados?
Criar um menu tão bem -sucedido é um dos atos de equilíbrio mais divertidos, mas complicados, na carreira de um barman. Afinal, o aluguel, a folha de pagamento e outros fatores externos permanecerão mais ou menos os mesmos depois de abrir o bar. Mas um menu é algo que você e sua equipe podem mudar e aprender a se adaptar ao longo do tempo. E ao longo da vida útil do seu bar, o menu será uma ótima ferramenta para Reduzindo seus custos gerais e crescente lucratividade.
Embora não exista uma filosofia oficial para o desenvolvimento de menus, pode ser útil lançar um novo programa de bares com uma seleção principal de coquetéis que empregam bases diferentes (a menos que você seja um bar de foco único ou de espírito único, é claro), mas ainda utiliza alguns dos mesmos ingredientes secundários.
Não passe por cima desde o início, diz Steven Tuttle, diretor de bebidas da San Diego's Kettner Exchange e A saia de grama . Comece pequeno e trabalhe para cima. Verifique se o seu menu é o mais amigável possível e tem algo para todos, usando uma boa variedade de espíritos diferentes para atender a diferentes preferências.
Com isso em mente, identifique os sabores -chave que você deseja ter no menu, sejam aquelas frutas tropicais ou especiarias outonais. Então experimente. Ao conduzir r
Quando começo a conceituar um novo menu, começo com um pensamento maiores de céu azul-que espíritos, sabores e estilos que quero colocar no menu, diz Cari Hah, do Big Bar de Los Angeles. Não penso em custos ou preços neste momento. Quando eu começo r
1. Mantenha -o simples
Na mesma linha, há um argumento a ser feito para preservar a simplicidade geral de um menu, além das bebidas, como um meio de acelerar o processo de tomada de decisão dos convidados. Isso não funcionará para barras que pretendem mostrar uma longa lista de coquetéis como um empate primário, mas limitar o escopo do seu menu pode ajudar a garantir qualidade e velocidade consistentes.
Temos cinco especiais de Highball, cinco coquetéis exclusivos e cinco Boilermakers ; Cada bebida é muito única e conceitual, diz Masa Urushido de Kitana Kitten na cidade de Nova York. No entanto, o menu é simples e clássico. Se facilitarmos para um hóspede decidir o que deseja, levará menos tempo para decidir o que pedir. Por isso, executamos e servimos cada bebida mais rapidamente e repetimos esse ciclo.
Urushido até estende essa filosofia ao preço de seu cardápio. Em vez de empregar preços em camadas, ele mantém tudo quase o mesmo entre as várias bebidas. Isso ajuda a eliminar o preço do processo de tomada de decisão de um hóspede, permitindo que eles se concentrem na escolha de um coquetel que eles realmente gostarão, em vez de escolher um que seja simplesmente mais barato.
Se o preço varia, algumas pessoas podem começar a comparar cada bebida não com base em ingredientes ou estilo, mas com base no quanto querem gastar, o que é muito menos emocionante, diz Urushido. Algumas de nossas bebidas custam um pouco mais do que outras, mas a apresentação e a qualidade da bebida podem justificar a diferença.
2. Conheça seus vizinhos
Ao definir seus preços, você deve primeiro considerar o bairro em que seu bar está localizado e o preço pedido padrão para sua localização. Seja realista, mas não se enquadre. Embora se mantenha competitivo com descontos de happy-hour possa aumentar os negócios durante o horário mais lento, sua meta geral não deve ser tomar as bebidas mais baratas da cidade.
Certifique -se de custar completamente cada bebida: todos os ingredientes, componentes e apetrechos, diz Joseph Boroski, da cidade de Nova York 18º quarto . Lembre -se de que não se trata de garantir que seus coquetéis tenham um preço de outros bares ou abaixo da cidade, mas sim que sejam visivelmente melhores. Uma bebida premium exige um preço melhor e, desde que seu hóspede possa dizer que é superior, eles geralmente ficam felizes em pagar o valor extra.
Depois de criar um menu, você deseja coletar dados sobre as bebidas. Quais foram as vacas e os favoritos da multidão? Que não foram econômicos ou não encomendados? Quando chegar a hora de mudar os menus, mantenha esses pontos de dados em mente para ajudar a garantir que os menus subsequentes mostrem seus fatos mais fortes.
3. Não conserte o que não está quebrado
Se uma bebida se sair excepcionalmente bem devido à sua popularidade - pense em tendências virais do Instagram - talvez tente deixá -lo, mesmo quando as outras bebidas mudam. Eu mudo meu menu sazonalmente, diz Rael Petit, diretor de bebidas em O hotel Williamsburg no Brooklyn. Mas sempre mantemos o If You Like Piña Colada, que é um coquetel feito com Singani 63, uísque Kikori, abacaxi, limão, coco e óleo de CBD, servido em uma xícara de gato. É a nossa bebida número um, e alguns convidados vêm aqui apenas para a bebida.
Dependendo da frequência com que você muda seu menu, lembre-se de levar em consideração a sazonalidade para obter a disponibilidade de ingredientes de alta qualidade. Ao mesmo tempo, não se force a renovar um menu inteiro por uma determinada data ou linha do tempo sazonal.
Fazer mudanças no menu sazonalmente é um desafio em uma cidade como San Diego, onde não temos exatamente estações, diz Tuttle. Agora, não estamos necessariamente nos limitando a um intervalo para fazer alterações no menu. No entanto, quaisquer mudanças que fizemos provavelmente refletirão ingredientes sazonais, porque certos ingredientes, como os produtos, são mais econômicos em momentos diferentes durante o ano.
4. Não desperdice, não quero
E trocar os ingredientes frescos não é a única maneira de economizar em custos. Esteja atento ao seu inventário de espíritos também. Desafie você e seus barmen a criar receitas usando ingredientes dos quais há um excedente. Por exemplo, se você pediu um licor para uma bebida que não vendeu bem no seu menu de inverno, encontre uma maneira de usar o restante desse produto em um coquetel de primavera.
Não corte os cantos ao rastrear o inventário ou se apressar ao fazer ordens. Reserve um tempo para criar estimativas orientadas a dados de quanto você passará antes de fazer o pedido. Quando possível, use o mesmo produto mais de uma vez em um menu. Na maioria dos lugares, a compra de mais casos oferece um desconto. Navegar esse mercado pode ser confuso, mas os barmen podem aproveitar relacionamentos inestimáveis com importadores e distribuidores para obter informações sobre novos produtos, amostras com desconto e acordos de ordem em massa.
Nossos fornecedores definitivamente me ajudam a manter os preços razoáveis, dando -me bons preços nas garrafas e nos apoiando patrocinando vários eventos que hospedamos aqui, diz hah. Eu sempre quero dar o melhor possível, então trabalho muito duro para garantir que as marcas brilhem e que os coquetéis sejam realmente saborosos, para que eu possa mover o produto para meus parceiros de marca.
5. Faça isso bonito
Por fim, mas não insignificante, não se esqueça de gastar tempo no design visual e na manifestação física do seu menu. Enquanto certos bares como o Dog Dog de São Francisco e o Nitecap da cidade de Nova York são conhecidos por seus menus de temas inovadores organizados - tudo de folhetos de companhias aéreas a quadrinhos e palavras cruzadas - é um pequeno nicho que apenas um punhado de bares pode executar bem. Se você deseja usar um formato de menu não tradicional, se comprometa realmente com ele.
Mas, independentemente de você optar por ir com uma apresentação criativa ou algo mais direto, Boroski tem alguns indicadores de senso comum:
Os nomes são importantes: Isso pode fazer ou quebrar um coquetel no seu menu, seja ou não a melhor bebida que alguém já provou, diz ele. Evite nomes que possam ser excessivamente difíceis de pronunciar e tente usar nomes que sejam zippy e chamados de atenção.
Seja descritivo: Nas descrições do seu menu, certas palavras -chave, como fresco , caseiro e local são atraentes para os hóspedes, diz Boroski. Informe seus clientes que o trabalho duro que você e sua equipe estão colocando para fazer ótimos coquetéis. Explique de onde os ingredientes exclusivos são adquiridos, quando aplicável.
Torne legível: Isso é uma coisa óbvia, mas é surpreendente quantos menus são muito difíceis de ler e, portanto, são deixados sem ler, diz ele. Certifique -se de que sua fonte seja legível na iluminação de barra e use gramática e pontuação adequadas, conforme necessário.
Considere a ordem: Liste seus itens de custo mais baixo como a primeira e a segunda bebida, bem como no meio do menu, diz Boroski. É onde as pessoas pedem mais um menu. Os itens experimentais devem estar na parte de trás da lista, pois as pessoas que procuram algo um pouco diferentes são as mais propensas a ler até o fim.
E no final do dia, seja você. A autenticidade é fundamental na fabricação de menus. Seus coquetéis só ganharão mais dinheiro se contarem uma história sobre quem você é e que tipo de hospitalidade você oferece. Certifique -se de que seus barmen sejam especialistas no menu, que possam ajudar a direcionar os hóspedes para as escolhas certas e defender cada uma das bebidas. Permitir que seus barmen contribuam para o menu ou trabalhem colaborativamente, os ajudarão a sentir que têm uma participação mais alta nos negócios.
Acredito que a pessoa que seleciona o cardápio precisa ter uma mensagem clara da fasquia enquanto reunia cada talento individual em sua equipe, diz Urushido. Seu menu representa quem você é, a identidade do bar e como você deseja ser reconhecido pelos convidados.
