(Ilustração da foto: Laura Sant).
Agora que você pode encontrar um coquetel bem feito em qualquer lugar, a cena do bar americano se tornou cada vez mais saturada e competitiva. E com novos padrões de salário mínimo sendo implementados em todo o país e aluguéis continuando a subir em capitais de coquetel como Nova York e São Francisco, os proprietários de bares geralmente pagam um centavo muito mais bonito por uma fatia menor da torta.
Então, o que os proprietários de bares podem fazer para mitigar o custo crescente do setor imobiliário, enquanto ainda garantem qualidade a um preço competitivo, fornecendo aos seus funcionários salários e benefícios justos e, é claro, obter lucro?
Bem, antes de aumentar os preços do menu, considere primeiro enfrentar e controlar sua sobrecarga. Afinal, eles dizem que cada dólar economizado é de dois dólares ganhos.
Determinar as pequenas alterações que você pode fazer que não afetará a qualidade é muito importante, diz Rael Petit, o diretor de bebidas em O hotel Williamsburg No Brooklyn, Nova York. Dessa forma, você pode reduzir custos e eles aumentarão internamente, mas as alterações não serão observadas externamente.
Compras de bebidas alcoólicas
O custo do licor varia muito entre regiões e estados, mas de um modo geral, pensamento estratégico e planejamento antecipado durante a fase de compra são fundamentais a longo prazo. Muitas vezes, isso requer cultivar uma forte rede de distribuidores e importadores e usar o conhecimento privilegiado para compras de tempo para oportuar momentos.
Por exemplo, produtos novos no mercado geralmente vêm com um desconto. E comprar a granel, ou pelo menos atender ao preço mínimo, pode salvá -lo de taxas de entrega complicadas.
Reduzir custos indiretos sem cortar cantos é o objetivo de todo gerente e barman, diz Robert Mahon, o proprietário da NYC's Bull Crazy restaurante. Do ponto de vista de um gerente, isso pode incluir táticas como desenvolver fortes relacionamentos de marca e comprar a granel.
Melissa Beaugrand, gerente de comida e bebida em JW Marriott Chicago Concordo: muitas vezes, existem especiais de fornecedores dos quais gostamos de tirar proveito - por exemplo, comprar três casos de um espírito e tirar metade.
Planejamento de menu
Depois de encomendar o produto a um ritmo vantajoso, BeauGrand maximiza cada item durante a fase de desenvolvimento do menu. Em seu hotel, um menu de bebidas regularmente girando oferece oportunidades para aproveitar ao máximo cada pedido.
Temos muita sorte de ter um cardápio que muda a cada 12 semanas, diz Beaugrand. Quando tomamos uma bebida que usa ingredientes mais caros, equilibramos os outros itens no menu para esse ciclo para apoiá-lo, com ingredientes utilizadores cruzados e escolhendo ingredientes que estão na estação.
Suprimento de cozinha
Criar especiais de bebidas para esgotar o suprimento excedente também é uma excelente maneira de minimizar a perda devido ao desperdício. Para locais que possuem programas de alimentos, tocar ingredientes para despensa é benéfico para a cozinha e o bar.
É uma boa ideia para os barmen trabalharem em estreita colaboração com a cozinha para utilizar os mesmos ingredientes, diz Johnny Livanos, o proprietário e gerente geral da Ousia na cidade de Nova York. Minha cozinha usa muito suco de limão, por isso, economizamos as raspas de tudo, desde licores a xaropes.
Análise de vendas
Embora esses truques simples sejam maneiras de senso comum de reduzir o desperdício e mover o produto, entender verdadeiramente a eficácia da receita ao custo do seu menu requer uma análise aprofundada de suas vendas. Até o barman mais criativo deve levar em consideração números. Certifique -se de saber o que - e quando - você está mais vendendo.
Coisas que eu procuraria a princípio são funcionários, relatórios de vendas e concorrência. Ao mergulhar nessas áreas, você pode achar que faz sentido ajustar as horas de operação, diz Beaugrand. Se sua primeira hora de vendas for a melhor e sua última hora de vendas for a pior, talvez você abra um pouco mais cedo e feche um pouco mais cedo se o tráfego de pedestres for mais alto na parte anterior do seu dia.
Examinar seu registro de vendas também revelará os itens com a maior margem de lucro, em oposição àqueles que não são econômicos. BeauGrand diz para usar uma abordagem clara orientada a dados para alavancar essas informações criativamente e os menus de artesanato que oferecem o maior retorno para o seu dinheiro.
Desenvolva uma fórmula, diz David Mor, gerente de bebidas da Cindy's em Chicago. Conecte cada componente do coquetel a uma planilha que explica o valor necessário para fazer a bebida e seu custo, diz Mor. O maior erro é não levar em consideração os derramamentos, erros e overpouring. Dê a si mesmo um ajuste honesto com travesseiros para explicar essas situações.
Treinamento da equipe
E embora o erro humano deva ser considerado, ele também pode ser evitado até certo ponto. Investir em treinamento adequado garante que sua equipe de bar não apenas execute bebidas de qualidade, mas também exerça a atenção plena do custo. Isso pode variar desde a construção de bebidas, como usar dispositivos de medição, em vez de derramar livremente, a ergonomia, o que pode reduzir o derramamento e a quebra no espaço da barra.
Se você está administrando seu negócio de maneira eficaz, já localizou os lugares onde a maioria dos copos está quebrada ou danificada, diz BeauGrand. Pense fora da caixa para consertar essas áreas problemáticas. Isso, treinamento constante e lembretes para a equipe são as chaves para gerenciar a quebra.
Tecnologia e ferramentas
Da perspectiva de design, Tobin Ellis , um especialista em design de hospitalidade e autor do próximo livro The Hospitality Gene: Mastering High-Volume Hospitality, recomenda também investir em melhores tecnologias e ferramentas atrás do bar.
Reduzir a sobrecarga não é apenas cortar o custo de mercadorias, diz Ellis. De fato, essa pode ser a métrica mais difícil de atacar se você estiver tentando manter a qualidade e a consistência. Desde a criação de motores de barras ergonômicos e hiper-eficientes até a instalação de sistemas de coquetéis de esboço auto-circulantes, existem muitas maneiras de construir bares mais inteligentes e mais lucrativos. Qualquer tecnologia ou ferramenta que ajude os barmen a fazer melhores bebidas mais rapidamente deve ser analisada com cuidado. Se for uma peça sólida, o retorno do investimento está sempre lá.
Hospitalidade e competição
Obviamente, no final do dia, a melhor defesa é uma boa ofensa. Cocktails de qualidade e hospitalidade forte incentivarão os hóspedes repetidos, aumentarão as vendas e darão aos proprietários de bares mais flexibilidade, tanto em termos de movimento em movimento quanto para ajustar os preços.
Se seus vizinhos estão executando promoções bem -sucedidas - competir! diz BeauGrand. Faça melhor do que eles, mas mantenha -se fiel à sua marca. Veja o que você oferece que é único ou excede as expectativas. Essas coisas podem ter preços como tal com uma margem mais alta. Como sempre, as vendas corrigem tudo - os combates são muito mais fáceis para os olhos e o bolso com mais dinheiro entrando pela porta.
