Nowon-Makku-Chata, fabricado com cerveja Makku Rice, soju lavado com o gergelim e pinheiros, em Nowon, na cidade de Nova York. Caroline Hatchett
Makgeolli desafia a definição fácil, que faz parte da razão pela qual a maioria dos americanos está apenas começando a pegar a bebida antiga, nebulosa e efervescente de arroz coreano. Mas, graças a uma geração jovem de devotos americanos coreanos, Makgeolli (solte o G e pronuncie-o mahk-ol-lee) está agora cada vez mais amplamente disponível nos Estados Unidos. É vendido na Whole Foods e você pode encontrá -lo em bodegas sofisticadas, bares de cerveja artesanal em Nashville e em restaurantes fora de Koraeatown. A primeira cervejaria artesanal da América, Hana Makgeolli, inaugurada em outubro no Brooklyn, e um punhado de barmen está começando a experimentar coquetéis Makgeolli.
O que é makgeolli?
Mas o que é? Makgeolli é frequentemente rotulado como vinho de arroz ou cerveja com baixo teor de Abv. Um tipo comum é doce e barato, vendido em garrafas plásticas de 750 mililiter por cerca de US $ 5. Mas está cada vez mais disponível em opções de alta qualidade com sabores mais complexos.
É importante saber que, como vinho ou cerveja, Makgeolli pode ser muito diferente, diz Yong Ha Jeong, um produtor de Los Angeles Sool que espera abrir sua própria cervejaria. É uma bebida tão bizarra. Se você acha que são coisas de garrafas de plástico, esteja aberto a ter explosões de sabor na boca.
Para entender melhor a categoria, é útil começar com alguma terminologia básica. A palavra SOOL representa todas as categorias e tipos de álcool coreano, de vinho de ameixa e Soju para makgeolli e cerveja, e jeontongjuju Refere-se ao álcool tradicional à base de arroz feito apenas com arroz cozido e não polido, água e nuruk. Nuruk é um bolo de grãos e o catalisador de fermentação; Ele hospeda colônias de bactérias e leveduras e várias cepas de Koji (em oposição à única cepa de Koji, Aspergillus oryzae, usada na fabricação de arroz japonesa).
Pense em Nuruk como o mais louco dos ferreiros, diz Jeong. O que torna o Makgeolli realmente incrível é que ele funciona com várias cepas de microorganismos, e é por isso que você obtém tanta complexidade.
Você tem um mágico. EDELINE DOG
A fermentação de arroz, água e nuruk produz Wonju, uma bebida de arroz não diluída e não diluída que atinge o máximo de 23% da ABV. O primo mais próximo de Wonju é o bem de Nigori. O sedimento de arroz em Wonju naturalmente se estabelece, e uma camada esclarecida conhecida como Chungju ou Yakju se forma no topo. Chungju é uma bebida semelhante a um saquê para si mesma, e às vezes também é destilada para fazer soju. A camada restante de sedimentos é chamada Takju, que quando diluída se torna makgeolli.
This brewing system is at least 2,000 years old and was driven by jesa, or ancestor worship. Members of Korea’s noble class would offer their best crops, foods and homebrewed alcohol to their deceased forebears, according to Jeong, and alcohol, particularly chungju, was the most prized offering. You gave the clear alcohol to your ancestors and the rice solids to the peasants, she says. Farmers and villagers took the takju and added water to stretch the drink. In lean times, it served as a meal substitute, and before it was called makgeolli, it was known as nungju, or farmer’s drink.
Makgeolli não é uma coisa
Ainda assim, essa definição de Makgeolli está incompleta. Wonju, diluído ou não, também pode ser Makgeolli. Em Homebrewing moderno , é comum concluir uma fermentação rápida de uma etapa, conhecida como Danyangju, que produz um Wonju em torno de 12% a 14% ABV. Alguns cervejeiros caseiros podem adicionar açúcar à bebida, outros diluem e outros bebem com força total.
Os fabricantes de cerveja e os produtores de artesanato mais avançados usam processos de fermentação de duas e três etapas que aumentam o álcool e a complexidade. E é esse tipo de makgeolli frutado, floral e embriagado que intrigou Jeong, que cresceu bebendo Makgeolli caseiro na fazenda de sua avó e depois encontrou artesanato Makgeolli como um estudante de antropologia da música na Coréia. Enquanto estava na Coréia, ela também estudou a história e a prática de fazer Sool. Estou tentando entender Makgeolli da perspectiva indígena e abordando -o como acadêmico. Eu gosto de ser científico e me envolver nos aspectos mais místicos da fabricação de cerveja, diz ela.
Alice Jun e seu parceiro de negócios, John Limb. EDELINE DOG
Em contraste com a abordagem de Jeong, Alice Jun aprendeu a fabricar seu pai, que fez Makgeolli por se divertir e experimentou variedades de arroz e alimentou uma mãe Brew. Meu entendimento de Makgeolli foram os movimentos corporais que meu pai me ensinou. Eu não sabia o que o fermento fez. Eu estava passando da memória muscular e do sentimento, diz Jun, o proprietário e cervejeiro da Hana Makgeolli. A fermentação está em todos os aspectos da cultura coreana. Também é muito casual.
Sua abordagem em Hana Makgeolli é mais vigorosa e científica, e durante o inesperado tempo de inatividade do Coronavírus, Jun discou em equipamentos modernos de cerveja personalizada para fazer seu primeiro lançamento, Takju 16, um Wonju diluído. O nome da bebida pode confundir ainda mais iniciantes, mas Jun explica que na Coréia qualquer coisa acima de 10% ABV é considerada Takju, e qualquer coisa abaixo de 10% é considerada Makgeolli. Seu Takju 16, o produto da fermentação em três etapas, quatro meses de envelhecimento e condicionamento de garrafas, chega a 16% de ABV, daí seu nome.
O Takju 16 é não pasteurizado e seco com um nariz de melão floral e acidez lática. E é uma anomalia nos Estados Unidos. Até este ano, a menos que você conhecesse um homebrewer, era praticamente impossível adquirir o artesanato não pasteurizado Makgeolli. Dez anos atrás, o mesmo poderia ser dito da Coréia, de acordo com Jeong, mas graças ao trabalho de um monte de idiotas de álcool e nacionalistas patrióticos, um avivamento de Makgeolli começou há 20 anos, resultando em academias Sool, programas de treinamento e eventualmente criam bares de Makgeolli.
A ascensão do pós -guerra de Makgeolli Industrial
A cultura coreana de comida e álcool foi destruída pelo imperialismo japonês e pela Guerra da Coréia e suas consequências. Entre guerra e fome, restrições ao uso do arroz e consolidação na indústria de fabricação, a cultura do álcool coreano artesanal foi perdida por um tempo, diz Jun.
Makku enlatou Makgeolli. Carissa Casares
Quando o governo coreano proibiu o uso de arroz na produção de álcool em 1965, fabricantes de cerveja e destiladores começaram a usar qualquer amido barato que eles pudessem obter: batata -doce, milho, tapioca e cevada. Essas práticas deram origem a um bar de garrafa verde barata, bem como a uma lista de makgeolli baratos e alegres que há muito estão disponíveis em K-Towns em todo o país. Eles são doces e baixos e geralmente são com sabor artificial com pêssego, castanha, banana, frutas cítricas e até queijo creme.
Esse estilo de Makgeolli é de longe o mais onipresente e amado. É divertido e fácil de beber e ocupa um lugar importante nos alfândegas sociais de bebida e na cultura do pós-guerra. Mas não tem a profundidade de sabor do original. Mesmo depois que os fabricantes comerciais voltaram ao arroz [nos anos 90], eles fizeram atalhos, usando farinha de arroz ou aromas. O processo e a receita mudaram, diz Carol Pak, proprietária da Makku, uma linha de makgeolli enlatado.
Makgeolli para a América
Pak concebeu Makku enquanto trabalhava como empresário em residência da equipe Beyond Beer da Anheuser-Busch Busch. Enquanto ela trabalhava na Kombucha Hard e viajava entre a Ásia e os Estados Unidos, Pak provou Makgeolli em Seul e começou a se perguntar por que a categoria nunca havia ganhado pé na América.
Makku foi lançado em 2019 e foi um sucesso cruzado. É comercializado como cerveja de arroz não filtrado e vendido em latas elegantes que são mais familiares aos bebedores americanos. Pak trabalha com um cervejeiro tradicional na Coréia, e a lista de ingredientes de Makku é curta: arroz, água e nuruk, além de purê de frutas para sabores de manga e mirtilo.
Pessoas que ordenam que Makku são amantes típicos da cerveja. Eles pedem porque parece interessante e 99% das pessoas que tentam adoram, diz Jae Lee, chef e proprietário da Nowon, um restaurante coreano em East Village, em Nova York.
Makgeolli Horchata em Golden Diner. Golden Diner
Como beber makgeolli
Makgeolli é conhecido como uma bebida em grupo. É frequentemente derramado de uma chaleira em tigelas de metal ou cerâmica para beber. (O sedimento deixa um resíduo atraente em copos, diz Jeong.) Os coreanos também levam Makgeolli em caminhadas na montanha e bebem quando chove. Eu não sei por quê; É apenas um humor, diz Lee. Nos dias de chuva, você sempre combina com makgeolli com panquecas salgadas.
Agora, Makgeolli emergiu como um emparelhamento versátil de bebidas, especialmente em restaurantes coreanos progressistas. Por estar seco e tem um toque de ácido lático, Jun diz que seu Takju 16 combina bem na culinária, especialmente com pratos salgados, picantes, oleosos e com sabor ousadamente, mas também é bom com alimentos delicados. Uma de suas combinações favoritas é o artesanato Makgeolli com caqui maduro, queijo de leite de ovelha fresco e pinheiros.
Através de seu lançado recentemente KMS importações , Mestre Sommelier Kyungmoon Kim está vendendo garrafas de macaco vermelho premium makgeolli para restaurantes em Nova York. A tonalidade rosa da bebida vem de uma tensão de levedura vermelha presente no Nuruk, e Kim diz que tem notas de pétalas de rosa, framboesas e morangos. Kim também compara o artesanato Makgeolli ao vinho natural. Os microorganismos que vivem em Nuruk variam de região para região e cervejaria para Brewhouse e transmitem uma sensação de terroir.
Salto de Makgeolli em coquetéis
Quando Kim serviu como diretor de bebidas da Jungsik em Nova York, ele desenvolveu o que pode ter sido um dos primeiros coquetéis Makgeolli nos Estados Unidos, combinando Kook Sang Dang Makgeolli, Soju, Lemon e xarope simples e xarope flutuante de Bokbunjaju (vinho de framboesa preto) por cima.
O barman da barra de recepção Katie Rue (à esquerda) e o produtor de Sool Yong Han Jeong. Jaclyn Warren / Starchefs
A introdução do artesanato Makgeolli expande as possibilidades de coquetéis. Katie Rue está entre os primeiros barmen a experimentar Takju 16. Sua lista de coquetéis na barra de recepção no Lower East Side de Nova York mostra espíritos coreanos e sabores através das lentes da identidade coreana americana. Em 2019, ela serviu o Orvalho dourado Feito com Kook Soon Dang Makgeolli, Soju para aumentar a prova, Chamoe (um tipo de melão coreano), limão e mel. Ela reintroduziu a bebida com Takju 16 no outono de 2020 e, devido à prova e complexidade do Espírito, eliminou o limão e reduziu o soju em suas especificações.
A Rue ainda trabalha com o Industrial Makgeolli, porém, um produto muito mais acessível aos barmen dos Estados Unidos. Ela pensa nisso como um elemento creme adequado para frutas, mas sem o sabor de laticínios dominante e diz que os níveis de carbonatação variam de acordo com a marca, então verifique duas vezes antes de fazer um coquetel feito com ele. Sua bebida de leite de cereais combina Makgeolli, Hwayo Soju, orgeat de arroz, leite de nogueira, mel jujubo e bitters de bithe de bitha de pau-chocolate, e ela está experimentando Makgeolli de carbono de força para aumentar as bolas altas.
A 800 metros ao sul do bar de recepção, os clientes podem beber Makgeolli Horchata no Golden Diner do Chef Sam Yoo. Nós nos inspiramos muito no bairro, e o Lower East Side tem uma grande comunidade hispânica. Pensamos que fazia sentido servir horchata alcoólico com Makgeolli, já que já é uma bebida à base de arroz, diz Yoo. Sua equipe faz xarope de Horchata com arroz de jasmim, açúcar no cru e canela, se casa com o xarope com Kook Soon Dang Makgeolli e lidera a mistura através de uma superbag, depois adiciona Dulce de Leche.
Lee também serve um riff de Makgeolli Horchata em Nowon. O makku-chata, uma combinação de makku, soju lavado com o gergelim e pinhões, é derramado na mesa de uma chaleira em tigelas de metal. A apresentação faz referência a makgeolli comunal bebendo, e o perfil de sabor é um aceno de sikhye, uma bebida não alcoólica doce feita com malte e arroz fermentados.
É meu trabalho trazer mais consciência para as bebidas coreanas, diz Lee, que espera que seus clientes vinham apreciar Makgeolli.
