Cortesia de Bryant Orozco
Existem muitos bares que dobram como santuários em categorias únicas. Pensar Amor e amargo Seleção estonteante de Amari ou os arquivos de rum em Era da Sumtsgler . Mas em Olhe para mim Em Los Angeles, o gerente do bar Bryant Orozco dedicou todo o programa de bebidas a destilados mexicanos - Tequila e Mezcal, sim, mas também Bacanora, Pechuga, Pelvão, Raicilla e Sotol. Ele até enche seus poços de bar com espíritos de fabricação mexicana, até os uísques, gins e licores. Se uma categoria não estiver disponível em um produtor mexicano, a Orozco vai dourar uma substituição. Por exemplo, ele deixa aromas de vermute com compensação mexicana com chipotle seco e laranjas mexicanas e replica o tempero do centeio, com doação de uísque de milho de abasolo com Mezcal, com sede em Salmiana.
Orozco iniciou sua carreira como estudante de bioquímica, pulando de enfermagem para cerveja em casa e perseguindo seus WSets. Saí antes do exame, porque o vinho culturalmente não ressoou comigo, diz ele. Larguei tudo, menos minhas ferramentas de bar e uma mochila e saí para o México por um capricho. Semanas se transformaram em meses de Orozco dormindo em albergues, praias e casas de família extensa enquanto caçava os espíritos de agave que eu havia lido, diz ele.
Esses espíritos e suas histórias agora têm um lar permanente em Mirame. É um trabalho em andamento, mas estamos tentando encapsular o espírito do México com, bem, os espíritos do México, diz Orozco. Aqui, ele fala sobre os desafios por trás do fornecimento e estocagem de garrafas totalmente mexicanas e como ele está convencendo seus convidados a abandonar a tequila da celebridade.
Como sua formação influenciou o que você está fazendo agora?
Eu cresci ouvindo histórias sobre minha família no México e aprendi sobre o envolvimento deles no mundo dos espíritos de agave. Meu extremamente piedoso Sonoran Nana me contaria histórias sobre como fazer tepache para as festas no Rancho. Ela conhece todas as etapas e processos para fazer Bacanora; Ela se refere a isso como Vino ou Mezcal de forma intercambiável.
Os verões foram gastos na terra de nossa família em Nayarit, correndo entre fileiras de cana -de -açúcar, milho e agave azul Weber. Meu pai me disse que é onde a tequila foi feita e que algum dia eu seria capaz de beber.
Como você construiu o bar?
Quando entrei para a equipe, já havia uma seleção de bar disponível, mas não sentia que representava o México que eu conheço e pesquisei. Usando a barra que já estava no lugar, pedalamos lentamente itens para produtores melhores ou menores. Tentando manter nosso conceito de produtos 100% mexicanos em nosso bar, procuramos produtores de café mexicanos, torrefadores, cervejeiros e enólogos. Até usamos produtos mexicanos em nosso poço, onde arrasamos uísque mexicano, rum, gim e licores para nossos coquetéis, embora ainda estejamos caçando uma vodka mexicana.
Como você educa seus convidados sobre esses produtos?
Eu sempre não gostei do estilo de serviço de vinho. Sinto que em um ambiente descontraído e casual, as pessoas levam melhor à educação. Sento -me com o hóspede e, se eles estão fazendo um voo, do menu ou personalizados, despejo diretamente da garrafa para tornar a experiência casual.
Começo perguntando o que eles normalmente bebem e que sabores eles gostam ou não gostam. Parece simples, mas eu raramente ouço as pessoas perguntando o que não gostam. É a chave para escolher algo ótimo para um hóspede.
Também deixei o convidado me educar com suas experiências. Eu ouço o que eles já tentaram antes, onde viajaram e quem são. Conheça um hóspede, brigue com eles e pergunte a eles sobre suas culturas, e você quebra fronteiras e barreiras. Facilita a curadoria de uma seleção.
Se eles soltarem marcas de grande nome, pergunto por que elas gostam delas. Estou impressionado com a recepção que recebemos. Os frequentadores que vieram há meses atrás bebendo tequilas de celebridades estão agora desfrutando de raridades como Cucarillos de Oaxaca e Dasylirion Agave misturando de Chihuahua.
Você tem alguma dica sobre como integrar mais espíritos de nicho em um programa de bar?
Você precisa conhecer sua clientela e entender o programa que está executando. Não faria sentido para mim trazer Absinto em nosso lugar. Mas se os hóspedes o conhecerem para o seu programa destilado mexicano, então pesquise a porcaria, conheça por dentro e por fora.
E rede. Como qualquer rede, o que você pega você deve retribuir. É sobre ser um membro saudável da comunidade. Se você conhece um produto que outros não podem encontrar, seja um livro aberto e ajude -os. Um dia, você pode precisar de ajuda deles também.
O que você usa para gin?
Para gin, estamos usando Algodão De Yucatán. Exceto pelo Juniper Berry, todos os seus botânicos e especiarias são adquiridos na Península de Yucatán. Também estamos trabalhando em um projeto para fazer nosso próprio gin com um destilador local usando botânicos mexicanos e californianos.
Se um espírito não é produzido no México e você quer no bar, o que você faz?
É aqui que a criatividade e os paladares entram em jogo. Queríamos fazer um riff em um Manhattan (nosso coquetel de La Condesa), então pegamos Poli Rosso Vermouth e infundiu com pimentões e cítricos secos para dar um Cochinita Pibil [Um prato mexicano de carne de porco assada lentamente que é marinada em suco cítrico e uma variedade de especiarias] tipo de sensação.
Como não vi nenhum uísque centeio (centeno) no México, tivemos que modificar nosso Taxas Uísque de milho com uma pitada de mezcal feita de Salmiana Agave, conhecida por seus sabores verdes do chile e vegetais, para replicar o sabor do centeio.
Por mais que atirássemos para um bar 100% mexicano, sempre haverá coisas em que precisamos apenas nos inclinar e usar porque seus sabores correspondem aos encontrados no México. Estamos começando a trabalhar com Podridão , um extraordinário licor de maracujá da República Dominicana.
Também estou trabalhando na criação de nossos próprios licores usando ervas medicinais que me lembro dos Ranchos no México. Dado que o bar pretende ser inteiramente mexicano, nossa comida também exibe uma sensibilidade californiana. De certa forma, trabalhar com destilados mexicanos abriu uma porta para explorar o que é um sabor californiano também.
Quais são alguns destaques?
Para mim, é a recepção positiva de nossos convidados, vendo os olhos se iluminar quando tentam sabores que nunca experimentaram. Ele está recebendo mensagens de convidados me dizendo que estão ansiosos por outra degustação personalizada ou me pedindo para escolher garrafas para seus bares em casa.
Está recebendo feedback positivo de meus amigos e familiares no México, o produto de anos passados tentando aprender sobre o México, sua comida e bebida, sua história e política. Está trabalhando com um chef que atuou como mentor, ensinando -me sabores e dando uma visão mais profunda de como o sabor e a textura são percebidos. Está aprendendo sobre mim e minha história familiar e expressando isso através de uma lista destilada.
