Desmond Payne, o artesão incomparável por trás do Beefeater Gin, um dos espíritos mais reconhecíveis do mundo, fala sobre uma vida inteira de destilação.
Eu não estava no mundo do vinho por muito tempo antes de ingressar no gin, mas o que ganhei durante esse tempo era um melhor senso de vocabulário, que para o vinho é muito desenvolvido. Eu tentei muitos vinhos diferentes, e isso me deu a capacidade de provar as coisas corretamente. Ao viajar mais, aprendi a amar brancos aromáticos. Meu diretor orientador está bebendo as coisas certas na ocasião certa.
Gin definitivamente tem a capacidade de ser versátil. A maneira como é fabricada não mudou nos últimos 50 anos, mas o que mudou é a grande variedade por aí. É um ótimo momento para fazer gin. Tudo vai, as pessoas estão lutando contra a tradição e há um enorme senso de excitação.
Virginia Miller
Mas eu realmente não recebo o argumento entre os gins secos de Londres e o novo ocidental - as duas categorias não são tão diferentes para mim. Eu acho que há tanta variedade em Londres seca quanto em estilos mais modernos. Você vê algumas novas ofertas ocidentais que são muito zuniperas, e esse é um sabor de gin muito tradicional. Agora, não posso dizer honestamente que amo todos os gin que já foram feitos. Cerca de 15 ou 20 anos atrás, havia uma tendência de gins de baixo álcool. Sem tentar promover o álcool, é importante manter sabor e aroma. Os espíritos à prova de mais baixos simplesmente não são gim. Felizmente, essa tendência se foi.
Por outro lado, o gim de força da marinha pode atingir 57 % do ABV. Muitos deles são gigantes suaves se o álcool for equilibrado com os botânicos. Você precisa tratar os gins de alto AbV com respeito, no entanto. Quando destilarmos, os citros são os mais voláteis. É o cotovelo afiado que chega à frente da fila uma vez fora do imóvel, e precisa de menos calor para trazer sabores voláteis.
Payne com o Gin de Reserva de Burrough (Inline: Shannon Sturgis).
A desvantagem é que os cítricos também são a primeira nota a desaparecer, para que você não possa ficar muito baixo em prova ou a perderá. Não é difícil trabalhar com um botânico, mas a arte da destilação de gin é que você deve garantir que todos os componentes estejam em harmonia, que sejam compatíveis e que a integridade e o equilíbrio estejam lá.
Os gins de barril e envelhecido em barris são uma categoria de tendência, e o Beefeater chegou muito cedo com eles. Reserva de Burrough Chegue ao mercado há cerca de quatro anos. Agora vemos cada vez mais deles, mas nunca será o mainstream. Nós o projetamos como um espírito de bebida, pois queríamos remover o preconceito sobre o gin ser apenas para um Gin ou a martini . Com a reserva de Burrough, mudamos a noção de quando você bebe gin. E se eu quiser beber com minha sobremesa? Qualquer bom espírito deve funcionar por conta própria. É o que é interessante na categoria: está se movendo mais rápido do que as definições podem acompanhar.
Mas no final, ainda tem que ser gim; Você quer essas características da Juniper e qualquer outra coisa. Burrough's tem apenas quatro semanas e recebe sua cor, personagem e notas do que estava no barril. No nosso caso, usamos Lillet barris. O fascinante é que é um produto à base de vinho com notas de casca de laranja e quinino amargo, então há uma progressão lógica entre esse Apéritif e nosso gin.
Atualmente, estou viajando muito e ver o que essa geração fantástica de barmen está fazendo é muito emocionante. Se eu for visto, digo a eles para me fazer uma bebida com gim, qualquer que seja a criação original que eles gostariam de me dar.
(Inline: Shannon Sturgis).
Quando termino o trabalho e vou para casa, gosto de sentar no meu jardim e beber um Beefeater Gibson , muito seco (20: 1), com vermute seco de dolin e três pequenas cebolas de pérolas. Um diálogo com o barman é sempre importante. Eles devem ter a capacidade de interpretar o que você está pedindo para combinar seu humor.
Grandes marcas estabelecidas como Beefeater podem ser tão inovadoras quanto qualquer outra pessoa. Não estamos presos em concreto e estamos sempre trabalhando em coisas novas. Meu conselho para novos destiladores de gin não é complicar sobrecarregar as coisas. Manter clareza. Os coquetéis que vencem nas competições brilham com a clareza do que estão tentando fazer. É muito tentador fazer algo que ninguém mais fez, mas no final do dia, tem que funcionar muito bem. Com os novos desenvolvimentos de produtos que fiz (sete nos últimos sete anos), percebo que é um toque suave e uma mudança sutil, acrescentando nuances, em vez de uma marreta.
