Marsh House no Thompson Hotel, em Nashville.
Não há duas maneiras: o mundo dos coquetéis está progredindo cada vez mais na toca do coelho da influência culinária há algum tempo. Se um bar é influenciado por uma cozinha interna complementar ou usando ingredientes comparativamente incomuns (rábano, nabos ou açafrão, alguém?) Para aumentar seu jogo de bebida, a linha entre o barman e o chef de bar está cada vez mais embaçado. Até as decolas frequentemente se assemelham aos lanches independentes e estranhos nos dias de hoje. (Estamos olhando para você, exagerado Bloody Marys .)
O conhecimento que pode ser compartilhado entre barmen e chefs sobre a construção de perfis de sabor e a experiência com ingredientes complementares (e talvez incomuns) pode ser um relacionamento inestimável e simbiótico, oferecendo uma perspectiva completamente nova e uma dimensão complexa e ponderada das bebidas.
Abaixo, sete barmen descrevem as maiores lições que eles conseguiram transferir da cozinha para o bar, da cozinha na cozinha da vovó a um ingrediente mágico que revolucionou um menu inteiro de coquetéis.
1. Alba Huerta em Mover como uma equipe
Julep.
Há uma coisa em particular que aprendi sobre a criação de programas de bares em restaurantes, diz Alba Huerta, o dono de Julep em Houston. Quase duas décadas atrás, a cozinha é onde vi o respeito pelo trabalho pela primeira vez. Assistir a uma equipe de cozinha trabalhar em uníssono é como sentar em frente à maior orquestra do mundo. Comunicação, tempo e temperaturas governam seu universo. Adicione o elemento de atendimento ao cliente e as mesmas regras se aplicam a qualquer programa de barra de coquetéis.
2. Joey se esforçou para aprender na cozinha da vovó e na Bíblia do Flavor
Phoenix Cocktail Club.
Minha formação em perfil de sabor remonta a ser uma criança pequena e ajudar minha avó a cozinhar nas férias, diz Joey Houghtaling, co-fundador de Phoenix Cocktail Club em Milwaukee. Eu assisti e aprendi muito com ela ao longo dos anos. [Quando adulto] tentei aprender tudo o que pude com pessoas ao meu redor que são chefs ou barmen de sucesso. Eu nunca fui realmente o tipo de pessoa que queria ajuda para aprender, então, a princípio, apesar de ter o paladar, não tinha certeza de como traduzir isso para fazer bebidas.
Minhas primeiras tentativas consistiram em ir a uma mercearia, comprar todo tipo de produto e tentar fazer algo acontecer. Eu aprendi rapidamente que isso não iria funcionar, mas então encontrei A Bíblia do sabor (Little Brown and Company, US $ 38). Ver os sabores impressos ajudou a abrir meus sentidos, e eu comecei a entender como funcionavam muitos sabores diferentes.
Foi há cerca de cinco anos que alguém me disse que eu deveria começar a combinar bebidas com comida que adorava. Eu estava ganhando algumas competições locais, mas tinha um bloco criativo. Foi quando eu realmente comecei a pesquisar diferentes técnicas de incorporar sabores em espíritos através de métodos como lavagem de gordura, infusão, criação e mistura de bitters diferentes e usando xaropes compostos diferentes. Eu entrei em uma competição de Manhattan, onde minha inspiração veio do churrasco: fumei um cupê com madeira de cerejeira e depois fiz um Manhattan com bitters lavados com gordura de bacon.
3. Gregory Westcott na aprovação final do teste de paladar
Hinoki.
[Nosso chef] o domínio dos sabores realmente dá ao programa de coquetéis uma vantagem culinária, diz Gregory Westcott, gerente do bar da Hinoki em Los Angeles. Seu feedback é sempre o passo final para garantir que os coquetéis estejam prontos para serem colocados no menu. Que paladar melhor para dar feedback do que um chef?
4. Morgan Weber sobre como os opostos culinários (e coquetéis) atraem
Coquetel de divórcio haitiano em oito fileiras de pederneira.
Meus momentos criativos favoritos durante o desenvolvimento de bebidas, sem dúvida, sempre acontecem quando estou pulando idéias de nosso diretor de culinária, Vincent Huynh, diz Morgan Weber, diretor de bebidas da Beverage da Flint de oito fileiras em Houston. Ele tem um paladar incrível e traz para a mesa décadas de experiências de culinária e alimentação que moldaram sua abordagem única de comida.
Não tendo o mesmo pano de fundo em coquetéis que eu, Huynh não está sobrecarregado por educação focada em coquetéis. Ele entende de onde estou com os clássicos, mas constantemente expõe idéias com base em suas experiências de culinária. As bebidas que acidentalmente saem daqueles r Coquetel no estilo tiki .
5. Cari hah na criatividade culinária autodidata
Eu venho da perspectiva oposta, porque sou um barman que nunca teve a oportunidade de trabalhar com um ótimo chef ou o benefício de ter uma cozinha incrível para utilizar para o bar, diz Cari Hah, um barman em Big Bar em Los Angeles. Cada bar que trabalhei é apenas um bar com comida de bar ou um lugar onde a cozinha e o bar não trabalham necessariamente em conjunto.
Eu não chamaria isso de desvantagem, porque isso me forçou a ser criativo na maneira como preparo ingredientes e trabalho com o espaço e o equipamento limitado que tenho. Mas eu definitivamente experimentei uma grande inveja quando ouço meus colegas falarem sobre o quanto os chefs deles ajudam e oferecem conselhos sobre técnicas culinárias que eu adoraria aprender. Eu não acho que exista melhor ou pior. Há apenas diferente. Consegui, no entanto, descobrir técnicas culinárias de uma maneira bastante DIY, pois não tenho equipamentos caros (por exemplo, sous vide, um grande fogão, desidratadores, seladores a vácuo etc.), por isso sou muito imaginativo dessa maneira.
6. Jason Stevens sobre o compartilhamento entre o bar e a cozinha
La Corsha Hospitality Group Boiler Nove.
Antes de começarmos a planejar nossos menus de comida e bebida [para os próximos locais], o chef Joshua Thomas e eu discuto o que está disponível localmente e, em seguida, criamos um baralho de ingredientes em que ambos queremos focar, diz Jason Stevens, diretor de bebidas e bares em LA Corsha Hospitality Group em Austin. Quebramos cada ingrediente a todas as suas partes utilizáveis e trabalhamos juntos sobre como podemos usar todo o ingrediente. A cozinha está usando toranjas do Rio Star para suprêmes? A barra pode usar as cascas para citros cordiais. Nosso programa geral de alimentos e bebidas tem mais sinergia quando nos aproximamos dessa maneira.
7. Ryan Yamada em um produto mágico e colocando o convidado primeiro
Marsh House no Thompson Hotel.
Ao projetar o menu de coquetéis para John Besh's Casa do pântano , no Thompson Hotel, eu comecei a trabalhar com o chef de cozinha Justin Cameron, diz Ryan Yamada, o proprietário de Levante a fasquia em Nashville. Eu tive uma ideia para um sazonal Antiquado Utilizando bitters de maçã, bourbon, sal e xarope de bordo. Chef Cam me apresentou um produto fenomenal Burton's Kentucky Bourbon-Barrel, xarope de bordo. O resultado final foi um sabor rico e redondo, com notas sutis de queda.
Quando apresentei o menu de coquetéis a nossos proprietários e gerentes, fiz duas versões da bebida: uma usando o xarope de bordo de Burton e outro usando um xarope de bordo ordenado a granel. Após a degustação, Cam me perguntou sobre a diferença entre as duas bebidas. Ele foi capaz de dizer que um não era tão completo quanto o outro e que tinha um gosto mais fino e plano. Eu disse a ele que estava preocupado com o custo de bebida de usar o xarope artesanal e havia feito a segunda bebida com o produto a granel. Ele me disse que no final do dia o custo não era de todo proibitivo, mas nem sequer se preocupar com isso. Ele disse que a consideração que eu precisava tomar era a diferença na experiência do hóspede enquanto eles desfrutavam da melhor bebida. Cam realmente me ajudou a ganhar essa perspectiva.
