O QVEVRI terminado feito por Zaliko Bojadze, um fabricante de Qvevri, no oeste da Geórgia. Zajeko Bojadza
O navio em que os georgianos fazem vinho está intrinsecamente ligado à identidade do país - como italianos e massas, exceto neste caso, o Qvevri foi realmente inventado na Geórgia. A forma da embarcação QVEVRI (pronuncia-se Kway-Vree) e os ingredientes que entram nele diferem ligeiramente, dependendo da região. E Qvevri, da melhor maneira possível, faça uma contribuição perceptível para o produto final, mas de uma maneira que permita que os outros ingredientes envolvidos brilhem e mostrem sua verdadeira essência.
As origens
O método da Geórgia de fazer o vinho permanece praticamente inalterado há 8.000 anos, graças ao próprio Qvevri. O país é considerado pelos arqueólogos como o local de nascimento do vinho . A primeira evidência conhecida de vinificação ocorreu no sul do Cáucaso em 6.000 a.C., quando alguns georgianos particulares particularmente engenhosos descobriram que o enterrando suco de uva subterrâneo em navios de argila transformou o suco em um elixir transcendente. A vinificação (e a bebida) tornou -se uma parte central da vida familiar na região, cujas evidências podem ser encontradas em locais de sepultamento na forma de cacos de Qvevri, copos e arte.
Toda família faz seu próprio vinho na Geórgia há milhares de anos, diz Julie Peterson, parceira -gerente da Grupo de vinhos Marq e líder da estratégia dos EUA para o Agência Nacional de Vinhos da Geórgia . É considerado uma parte essencial, mas básica de sua vida, da mesma maneira que diferentes culturas - mesmo que durante o bloqueio, na verdade - abordando o pão, por exemplo.
A primeira vez que essa linha constante de produção em estilo caseiro foi significativamente interrompida foi sob o domínio soviético, que começou em 1921 e terminou em 1991. Nesse ponto, a tradição de cultivar uvas indígenas em casa e transformá-las em vinhos continuou, mas também foi introduzida uma produção comercial em larga escala e grandes vinhas plantadas. Ainda assim, muitas famílias preferiram seu próprio vinho às opções comerciais e continuaram a fazê -lo.
Haverá diferenças de região para região, dependendo dos ingredientes e do clima, mas essencialmente é o mesmo processo, diz Peterson. E também haverá mestres reconhecidos que emergem em todas as regiões.
Existem mestres não apenas de vinificação, mas também à formação de Qvevri, que, diz Peterson, define a produção, a cultura e o sabor do vinho na Geórgia.
O vaso tem a forma de um ovo, com um fundo estreito e uma boca larga na parte superior. É feito de argila local e varia de tamanho de 13 galões (para vinícolas domésticas) a 1.000 galões (para produção comercial). Vasos semelhantes existem em outros lugares para o envelhecimento do vinho - Tinajas na Espanha e ânforas na Itália, para citar alguns outros com raízes antigas -, mas Qvevri são as únicas que são enterradas no subsolo.
Tradicionalmente, as uvas são esmagadas e colocadas junto com seu suco, peles, caules e pips em qvevri forrado de cera de abelha, onde maceram e passam por fermentação malolática. Em seguida, eles são cobertos com tampas e selados e enterrados no subsolo por um mínimo de vários meses.
Um qvevri feito na hora. Zajeko Bojadza
De repente em demanda
Não importa o que esteja acontecendo na Geórgia ou quem está no controle do país, seu povo tem feito e consumindo seu próprio vinho há milênios. E pela primeira vez em milhares de anos, o resto do mundo agora quer.
Quando a Geórgia emergiu da névoa de revoluções e guerra, o profundo apego dos cidadãos do país à sua cultura de vinhos se tornou um tipo de cartão de visita para a comunidade internacional. As vinícolas estaduais foram privatizadas, e os amantes de vinho e os sommeliers caíram nesses vinhos naturais distintos quando começaram a emergir em mercados fora da Geórgia.
Essas primeiras operações comerciais tiveram tanto sucesso que uma indústria inteira surgiu. Entre 2016 e 2020, o número de vinícolas comerciais na Geórgia cresceu de cerca de 400 para 1.575 .
Os vinhos georgianos são fascinantes em parte por causa do Qvevri e também porque há uma variedade tão rica de uvas indígenas, diz Bruno Almeida, um sommelier e educador de vinhos que mais recentemente o diretor de vinhos de Tocqueville, na cidade de Nova York. De fato, a Geórgia possui mais de 500 variedades de uvas indígenas sob videira em 50.000 hectares. Essas videiras compõem um incrível sexto das variedades totais de uva do planeta. Para colocar isso ainda mais em perspectiva, todo o país da Geórgia é um pouco menor que o estado de Connecticut.
Muitas variedades da Geórgia são tão raras que os vinhedos se tornaram museus vivos. Em uma tentativa de garantir seu futuro, o governo criou um espaço centralizado para abrigar essas uvas em extinção. A coleção nacional de uvas no Centro de Pesquisa Científica de Leplas de Agricultura Em Jighaura, contém 437 variedades de videiras nativas e 350 variedades não indígenas.
Essas uvas, que os produtores se misturam para criar os vinhos únicos do país, são envelhecidos em Qvevri, que lhes dão os sabores distintos e frescos que têm um sabor mais vivo do que outros vinhos, diz Almeida.
A devoção de Almeida ao vinho da Geórgia é compartilhada por organizações culturais e consumidores. Em 2013, a UNESCO declarou a vinificação Qvevri uma herança cultural intangível da humanidade. Mais de 100 vinícolas da Geórgia têm ganhou mais de 90 pontuações de críticos da Decanter, entusiasta do vinho e vinho crescido 31% ano a ano Em volume, e os preços médios de garrafas subiram 21,4% em 2020, após um aumento de 51,3% em 2019.
Razões para sua popularidade
O empate de Qvevri Wine é inegável, mas, como a UNESCO coloca, também um tanto intangível. Most wine in Georgia comes from Kakheti in the east and Imereti in the West, and the way the qvevri are made, the grapes used and the different climates in each place mean the wines from each region are very different, says Almeida, explaining that the wines made in the east tend to be extraordinarily food-friendly and voluptuous, he says, whereas the wines made in the west tend to feature an electricity and a frescura, e eles são menos complexos, mas incrivelmente vivos.
Em todos os lugares em que são usados, o QVEVRI é considerado uma forma ideal de controle de temperatura. À medida que os enólogos modernos em todo o mundo constroem zonas de controle de temperatura cada vez mais complexas para a produção e envelhecimento de uvas, o qvevri subterrâneo mantém o vinho uma temperatura consistentemente fria o ano todo.
Paata Kapanadze, uma fabricante de Qvevri em Imereti, diz que os qvevri ocidentais têm pescoços e meio mais estreitos do que o estilo oriental. Zaza Kbilashvili, uma fabricante de Qvevri em Kakheti, concorda, dizendo que seu Qvevri é mais amplo no centro e no pescoço, o que facilita para uma pessoa entrar e limpar.
Nenhum dos fabricantes segue um guia exato ao fazer o QVEVRI e ambos medem apenas a largura do pescoço a pedido de um enólogo.
E, embora nenhum dos vinicultores que tipo de uvas use, o Kbilashvili prefere ver os produtores de vinho usarem variedades locais e ambas fazem recomendações mínimas de envelhecimento. Kbilashvili diz que as uvas devem estar em peles em Qvevri por pelo menos cinco meses; O máximo sem peles e caules é de cinco anos.
Enquanto isso, Kapanadze aconselha os produtores a manter uvas nas peles em Qvevri por um mínimo de sete meses. Se eles optarem por ficar livre de pele, vários anos em Qvevri serão necessários.
Em cada região, os fabricantes de Qvevri usam argila local. Kapanadze usa argila de diferentes áreas com diferentes argilas na vila Tkemlovanain, misturando -as para criar a textura desejada. Kbilashvili fontes de argila presa de calcário de Shuamta e a mistura com argila do leito do rio para a textura ideal. Ambos acreditam e Almeida concorda, que o terroir da argila afeta os sabores finais dos vinhos envelhecidos.
Ambos afirmam que fazem exatamente o que seus pais fizeram e o que seus pais fizeram antes deles e assim por diante. Não mudamos nada, diz Kapanadze. Agora, meu filho está seguindo nossos passos, para que possamos continuar a criar Qvevri como nossos ancestrais.
QVevri feito na hora. Zajeko Bojadza
Uma indústria em expansão
Até o início do século XXI, era difícil e raro encontrar vinho georgiano fora da Geórgia. Claramente, o segredo está agora fora. E agora, além de encontrar vinhos qvevri-envelhecidos em contato com a pele em tons de pele nas lojas e nas listas de vinhos, os enólogos em alguns dos terroirs mais renomados de todo o mundo começaram a tornar o vinho da maneira georgiana.
David Dediashvili comprou Story Winery , em Plymouth, Califórnia, em 2019 com sua esposa, Natalia. Os Dediashvilis são da Geórgia e chegaram à área da baía em 1992, onde David seguiu uma carreira em assistência médica.
Eu queria trazer a visão georgiana do vinho para a Califórnia e explorar a mistura de tradição e terroir aqui, diz David. A vinícola é ideal, porque, como na Geórgia, era orgânica e organizada. Tinha uma excelente aura e energia.
Depois de comprar a vinícola, ele providenciou que 50 Qvevri enviados da Geórgia com o objetivo de criar um tipo de museu dedicado à cultura vinícola da Geórgia, diz ele. O Qvevri, alguns dos quais ele planejava exibir, variou em tamanho, com as maiores pesando 2 toneladas e sendo capaz de manter 500 galões.
A pandemia nos diminuiu, diz Dediashvili. Mas estou muito empolgado em apresentar as variedades clássicas da Califórnia - Zinfandel, Syrah, Chardonnay - feitas da maneira georgiana. Os Reds estão em barril após fermentando em Qvevri, mas o Chardonnay ficou nas peles por vários meses.
O Dediashvili diz que os brancos fermentados na pele no estilo da Geórgia abrem uma avenida totalmente nova para os bebedores, porque, devido ao fato de que eles gastaram muito tempo nas peles, seu sabor, cor, textura e estrutura são aprofundados e transformados.
Fizemos um chardonnay georgiano e chardonnay no estilo europeu e os lançamos simultaneamente nesta primavera, diz Dediashvili. Tivemos o que chamamos de evento de nascimento do vinho. As pessoas adoravam o vinho da Geórgia. Eles estavam tão empolgados ao ver como era diferente. Cheirava a peras de primavera, flores brancas, prados frescos da primavera e mel. Estava mais escuro, porque passava um tempo nas peles.
Assim como o interesse em Qvevri está decolando, Dediashvili ressalta que muitos mestres estão envelhecendo e a herança de fazer os navios corre o risco de se perder. Ainda há muitos homens idosos fazendo qvevri na Geórgia, mas, infelizmente, há cada vez menos pessoas mais jovens se envolvendo, diz ele. Espero que as mudanças, e isso seja parte da razão pela qual estou tão ansioso para colocar nosso museu em funcionamento.
No final, para os georgianos, o qvevri é mais do que um navio que faz com que o vinho tenha um sabor melhor e conecte o passado antigo ao presente. Para mim, o Qvevri é sagrado, diz Kbilashvili. Ele obtém energia do chão, e o solo e o vinho obtém energia do sol. Essas energias se misturam dentro do Qvevri, criando a bebida perfeita.
Com a crescente sede do mundo por esta bebida perfeita, talvez inspire uma nova geração de mestres Qvevri.
