Image may contain Food Pasta Plant Confectionery Sweets Birthday Cake Dessert and Cake Mariscos com caldo de manteiga e emulsão de melElinor Carucci

Em Menton, este prato é decorado com caviar e flores de cebolinha.

Informações da receita

  • Tempo total

    2 horas 10 minutos

  • Colheita

    Faz de 10 a 12 porções

Ingredientes

Marisco:

2 cups dry white wine 1 cup water 1 cup peeled finely chopped carrots 1 cup finely chopped celery 1 cup finely chopped white onion 2 bay leaves 2 teaspoons whole black peppercorns 2 teaspoons whole coriander seeds 8 large fresh Italian parsley sprigs 20 littleneck clams, scrubbed 30 mussels, scrubbed, debearded 2 11- to 12-ounce frozen lobster tails, descongelado

Caldo de manteiga:

1/4 de xícara de água 1 xícara (2 paus) manteiga sem sal, cortada em pedaços de 1 polegada de 8 onças de caranguejo, colhido mais de 2 colheres de sopa de salsa fresca picada

Emulsão de mel:

1 xícara de água 1 colher de sopa de mel 1 gema de ovo grande

Equipamento especial

Liquidificador de imersão

Preparação

  1. Para moluscos:

    Etapa 1

    Combine os primeiros 9 ingredientes em panela grande. Traga ferver. Reduza o fogo, tampe e cozinhe 10 minutos para permitir que os sabores se desenvolvam. Adicione amêijoas ao caldo na panela; Aumente o calor e deixe ferver. Cubra e cozinhe até que as amêijoas abertas, 6 a 8 minutos. Usando pinças ou colher com fenda, transfira amêijoas para uma tigela grande (descarte qualquer um que não abra). Adicione mexilhões ao caldo fervendo na mesma panela; Cubra e cozinhe até os mexilhões abrirem, 4 a 5 minutos. Usando pinças ou colher com fenda, transfira mexilhões para tocar com amêijoas (descarte qualquer um que não abra); esfriar um pouco. Descarte o caldo. Remova amêijoas e mexilhões das conchas; descarte conchas.

    Etapa 2

    Coloque as caudas de lagosta no rack do vapor em panela grande cheia de água suficiente para atingir o fundo do rack do vapor. Traga água para ferver. Cobrir; Vapor até cozinhar, 7 a 8 minutos. Transfira a lagosta para a tigela de água gelada e esfrie 10 minutos. Usando tesouras de cozinha, corte a casca de 1 abre a cauda de lagosta e remova a carne de lagosta da cauda; descarte conchas. Repita com a segunda cauda de lagosta. Corte a carne em pedaços de 1/2 polegada. Faça adiante: Os frutos do mar podem ser cozidos 4 horas antes. Cubra separadamente; frio.

  2. Para caldo de manteiga:

    Etapa 3

    Traga 1/4 de xícara de água para ferver em uma panela grande pesada. Adicione a manteiga, 2 pedaços de cada vez, mexendo até a manteiga derreter, mas não marrom antes de adicionar mais. Reduza o fogo para baixo. Adicione amêijoas, mexilhões, lagosta e caranguejo; Mexa em fogo médio-baixo até que o marisco esteja aquecido, cerca de 5 minutos. Tempere com sal e pimenta. Polvilhe com salsa.

  3. Para emulsão de mel:

    Etapa 4

    Combine 1 xícara de água e mel na panela média. Deixe ferver, mexendo ocasionalmente até que o mel se dissolva. Retire do fogo; Adicione a gema de ovo e misture a mistura com o liquidificador de imersão até muito espuma, 2 a 3 minutos.

    Etapa 5

    Divida a mistura de mariscos entre pequenas tigelas. Cubra cada porção com colher pequena de emulsão de mel; sirva imediatamente.

  4. O que beber:

    Etapa 6

    Coloque uma garrafa de borbulhante. Experimente o Pierre Peters NV Brut Blanc de Blancs Champagne (França, US $ 53).