Fotografia de Chris Bernabeo, estilo de comida de Lauren Stanek Este ensopado rústico, um clássico da região de Pirenéus da França, é um favorito de um clima frio para o restaurador Lane Harlan. Melhor fez um dia antes (em um processo quase inteiramente prático), ele libera seu tempo para ficar com os hóspedes e reabastecer bebidas enquanto aquecendo suavemente a panela no fogão. Eu gosto de classificar a carne e os ossos no segundo dia ao reabastecer para um sabor extra, diz Harlan. E se o tempo permitir, Harlan recomenda esperar para destruir a carne até pouco antes de servir.
Em termos de textura, espere repolho e cenouras que são obliteradas por cozinhar, notas de pista, que contrastam deliciosamente com feijões e batatas brancos e um caldo rico em colágeno. Ao servir, diz Harlan, verifique se todos recebem uma batata - ou fatia ao meio se você tiver mais de oito pessoas.
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O que você precisa
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Forno holandês
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Pinças
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Copo medidor de 4 xícaras pyrex
Informações da receita
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Tempo total
4 horas
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Colheita
8-10 porções
Ingredientes
4 colheres de sopa. gordura de pato ou manteiga sem sal 2 cebolas médias, esquartejadas através das extremidades da raiz 4 alho -porro médio, apenas peças verdes brancas e pálidas, pela metade longitudinalmente, fatiado fino 6 cenouras médias, descascadas, quartos longitudinalmente, cortadas em pedaços de 2 ' - 3' de 8 cravo -de -alho, pela metade da derrubada 2 colheres de sopa. Cristal de diamante ou 3½ colher de chá. Morton kosher salt, divided, plus more Freshly ground pepper ¼ cup cognac or whiskey 2 lb. pork shanks with skin, soaked overnight in fridge, drained 2 lb. pork neck bones and/or pig’s tails and/or ears (optional) 1 small head of savoy cabbage, cored, cut into 8 wedges 1½ cups white beans (such as Great Northern, navy, or cannellini), soaked overnight, drained 8 pequenas batatas de ouro yukon, pão de estilo tostado descascado e manteiga de temperatura ambiente (para porção)Preparação
Etapa 1
Derretido 4 colheres de sopa. gordura de pato ou manteiga sem sal em um grande forno holandês ou outra panela pesada em fogo médio-alto. Adicionar 2 cebolas médias, esquartejadas através das extremidades da raiz , 4 alho -porro médio, apenas peças verdes brancas e pálidas, pela metade longitudinalmente, em fatias finas , 6 cenouras médias, descascadas, quartos longitudinalmente, cortadas em peças de 2 ' - 3' , 8 cravo -de -alho, pela metade , e 1 colher de sopa. Cristal de diamante ou 1¾ colher de chá. Morton Kosher Sal ; Tempere com pimenta moída na hora . Cozinhe, mexendo ocasionalmente, até que as cenouras estejam levemente amolecidas e as cebolas fiquem translúcidas, 5 a 7 minutos.
Etapa 2
Para in ¼ xícara conhaque ou uísque e cozinhe, mexendo, até evaporado, cerca de 1 minuto. Faça um poço no centro da mistura de cebola e adicione 2 libras de haste de porco com pele, embebida durante a noite na geladeira, drenada , e 2 libras de pescoço de porco e/ou caudas e/ou orelhas de porco (se estiver usando). Arranjo 1 Cabeça pequena de repolho Savoy, com núcleo, cortado em 8 cunhas , em uma camada principalmente uniforme em maconha; Polvilhe com 1 colher de sopa. Cristal de diamante ou 1¾ colher de chá. Morton Kosher Sal . Despeje 7 xícaras de água e deixe ferver, desviando qualquer espuma da superfície, conforme necessário. Reduza o fogo, tampe a panela e cozinhe, ajustando o fogo conforme necessário para manter um fervura, 1 ½ horas.
Etapa 3
Misture 1½ xícaras de feijão branco, embebido durante a noite, drenado , cubra a panela e cozinhe, mexendo ocasionalmente e desvie qualquer espuma da superfície, 1 hora. Adicionar 8 pequenas batatas de ouro yukon, descascadas , empurrando para baixo na sopa para submergir; Adicione mais 1 xícara de água, se necessário, para cobrir. Retorne a sopa para ferver e cozinhar, descoberta, mexendo ocasionalmente, até que o feijão e as batatas fiquem macias, 60 a 75 minutos.
Etapa 4
Usando pinças, transfira hastes de porco e ossos do pescoço para uma tábua e deixe esfriar um pouco. Escolha carne dos ossos; Descarte a pele, ossos e grandes pedaços de gordura. Deixe a carne e volte ao pote. Prove sopa e tempere com mais sal e pimenta, se necessário.
Etapa 5
Copa sopa em tigelas. Servir com pão de estilo de país torrado e manteiga de temperatura ambiente ao lado.
Faça adiante: A sopa pode ser feita 3 dias à frente. Deixe legal; cubra e relaxe. Reaqueça, coberto, em fogo médio-baixo.
