Nhoque de porcini com molho de manteiga

Este nhoque é inspirado por uma massa de cogumelo de Porcini que o chef Stefano Secchi comeu no Il Centro, um restaurante em Piemonte, Itália, onde as florestas enevoadas são perfeitas para forragear. Não se preocupe se você não tiver acesso a porcinis recém-forrageados: esta receita depende de cogumelos secos mais fáceis de encontrar, que são moídos em pó e misturados na massa. Para os melhores e mais leves nhoque, o Secchi sugere usar batatas um pouco mais antigas: elas têm menos teor de umidade, para que você possa adicionar menos farinha e impedir que seu nhoque seja gomoso. Assar as batatas em uma gradinha permite que o vapor escape de todos os lados. Para formar o nhoque, não procure mais, sua gaveta de talheres. Você pode usar uma placa de Gnocchi, diz Secchi, mas minha Nonna sempre usou um garfo.

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O que você precisa

• Spice Mill

• Descascador de legumes

• Jumbo Silpat Roul'pat

• Escala

• Raspador de bancada

• Frigideira grande e reta

• Rack de arame

Informações da receita

• Colheita

  4 porções

Ingredientes

Preparação

1. Etapa 1

   Coloque o rack no meio do forno; Pré -aqueça a 350 °. Pique os buracos por toda a batata com um garfo e coloque em uma gradinha de arame dentro de uma grande assadeira com aro. As batatas assados ​​até a carne ficar facilmente perfurada com um garfo, 45 a 60 minutos. Deixe descansar até esfriar o suficiente para lidar, cerca de 15 minutos.

   Etapa 2

   Descasque as batatas e passe por um Ricer de batata (ou use o fundo de um copo para empurrar uma peneira de malha fina). Coloque em uma tigela grande e deixe esfriar completamente.

   Etapa 3

   Enquanto isso, os cogumelos secos de pulso em um moinho de especiarias ou um liquidificador de alta velocidade para um pó fino. Transfira para uma tigela média e adicione farinha e ¼ colher de chá. sal; Bata para combinar.

   Etapa 4

   Adicione os ingredientes secos e o ovo à tigela com batatas e dobre. Em seguida, usando as mãos, forme em uma única massa. Vire para uma superfície de trabalho e amasse até ficar homogêneo.

   Etapa 5

   Corte a massa em 6 porções. Trabalhando com 1 porção de cada vez e cobrindo porções restantes com filme plástico enquanto trabalha, enrole cada parte em uma corda com cerca de ½ 'de largura. Corte em pedaços de ½ 'e role cada peça ao longo do garfo para formar cumes. Organize o nhoque em uma única camada em uma assadeira com aro (linha com papel manteiga se fizer a frente).

   Etapa 6

   Cozinhe o nhoque em uma panela grande de água salgada fervente até flutuar na superfície, cerca de 3 minutos (4 minutos se cozinharem de congelado). Escorra, reservando ½ xícara de líquido de cozimento.

   Etapa 7

   Enquanto o nhoque estiver cozinhando, aqueça a manteiga em uma frigideira média alta em médio, mexendo com frequência, até que ela espuma, depois marrons, 5 a 8 minutos. Adicione folhas de sálvia e ¼ de xícara de líquido de cozimento de macarrão reservado, inclinando a panela para longe de você para se proteger de respingos. Depois que a respingo se acalma, agite o líquido na panela, adicione nhoque e cozinhe, jogando e adicionando um pouco de líquido de cozimento de macarrão um pouco de cada vez (você pode não precisar de tudo) até que o molho seja combinado e cremoso e a massa esteja bem revestida, cerca de 1 minuto.

   Etapa 8

   Divida as massas entre tigelas rasas e cubra com parmesão.

   Faça adiante: O nhoque pode ser formado 3 dias à frente. Enrole firmemente assando e congele.