Estoque muito seco

Quando eu era criança, minha mãe costumava secar as prateleiras de tomate, frutas e ervas no painel do carro. Fiquei horrorizado por ser visto no carro com tudo o que está acontecendo. Funcionou, no entanto. E deve ter ficado comigo porque, mais tarde, comecei a misturar tomates semi-secos ao pão. Mas eu uso um método diferente de secagem de tomate. Este pão é ideal para o verão profundo, quando você está inundado em tomates frescos e locais. Fiz uma versão quando trabalhei no Avance Restaurant, na Filadélfia. Eu pedi aos nossos agricultores locais que nos enviassem tomates de herança de grau B que eram imperfeitos demais para vender, mas ainda deliciosos: economizamos dinheiro, reduzimos o desperdício e tínhamos um pão incrível para mostrar. As tripas de tomate (suco, sementes e polpa) fazem um substituto divertido para um pouco da água da massa.

Informações da receita

• Tempo total

  3 dias

• Colheita

  4 pães estreitos, cerca de 3 por 10 polegadas

Ingredientes

Tomates secos ao forno:

Poolish:

Massa:

Preparação

1. Dia 1:

   Etapa 1

   Tomates secos: Se seus tomates são médios ou grandes, corte o caule, corte -os ao meio e retire ou esprema o suco e as sementes, reservando as tripas do tomate para a massa. Em seguida, corte os tomates em pedaços pequenos com cerca de ¼ de polegada de espessura. Se você estiver usando tomates cereja, basta encaixá -los para espremer as tripas e cortá -los ao meio. A secagem é mais fácil com um desidratador. Se você tiver um, defina-o como médio (cerca de 150 ° F) e desidrate os tomates por várias horas até secar, mas ainda flexível. Ou coloque os tomates em prateleiras em um forno tão baixo quanto seca e seque por várias horas. Você também pode ir para a velha escola e colocar os tomates em uma gradinha, cobri-los com gaze e depois permitir que eles sequem ao ar do lado de fora em um dia quente e ensolarado ou em uma janela ensolarada até que esteja pronto para usar. Este método levará vários dias. Você não os quer que os couro, como tomates totalmente desidratados, apenas mais concentrados e menos aquosos que os tomates frescos.

2. Dia 2:

   Etapa 2

   Misture a massa: Pese a farinha e os ingredientes restantes, incluindo as tripas de tomate. Se você tem falta de coragem de tomate, faça a diferença com a água. Vamos misturar à mão, para que tudo entre em uma tigela.

   Etapa 3

   Combine as tripas de tomate, água, óleo, fermento, piscina e farinha em uma tigela grande. Misture com uma colher, raspador de massa ou suas mãos, raspando o fundo da tigela para hidratar toda a farinha. Continue misturando mexendo, dobrando e quebrando a massa por mais 3 minutos. Cubra com uma toalha de chá e deixe descansar por 15 minutos. Em seguida, adicione o sal e repita a mistura (quebrando e dobrando a massa) por 3 minutos. Cubra e deixe descansar por 15 minutos. Em seguida, adicione os tomates secos ao forno e misture novamente por 3 minutos. Por fim, cubra a tigela e deixe a massa descansar à temperatura ambiente por 1 hora. Em seguida, transfira a massa para um recipiente levemente oleado com uma tampa e espaço para a massa dobrar em volume. Coloque a tampa e leve à geladeira por 30 minutos.

   Etapa 4

   Faça uma quatro vezes: Pense na massa como tendo um meio e quatro lados. Se a massa estiver pegajosa, molhe a mão para evitar grudar, faça sua mão como uma raquete (ou apenas use um raspador de massa) e cavar um lado do recipiente. Pegue a massa, esticando -se um pouco para criar alguma tensão. Em seguida, fracasse essa seção no centro da massa.

   Etapa 5

   Dê ao recipiente um quarto de volta e repita a ação de alongamento e dobra. Repita até que todos os quatro lados estejam dobrados. A massa agora deve parecer menos folga e ter mais altura. (Nesse ponto, gostamos de girar a massa, para que as dobras estejam na parte inferior e o lado liso está no topo. Isso ajuda a manter mais tensão na forma a granel, uma coisa boa para a estrutura geral.)

   Etapa 6

   Retorne o recipiente à geladeira por 8 a 24 horas. Na extremidade curta dessa faixa, a massa será borbulhante e bem ressuscitada e, na extremidade longa, pode ser mais vacilante e à beira do colapso. Tente não deixar ir muito tempo.

3. Dia 3:

   Etapa 7

   Forma: Puxe a massa da geladeira. Neste ponto, deve ser muito borbulhante e inflado. Coloque uma grande pedra de assadeira em uma prateleira, de preferência perto do topo do forno. Pré -aqueça o forno a 400 ° F. Tenha um sofá, folha ou tábua grande e uma faca pronta. Polvilhe uma seção da bancada liberalmente com farinha e gire a massa nela. Polvilhe o topo da massa com mais farinha. Esta é uma massa pegajosa, portanto, esteja preparado para lidar com isso levemente. Mantenha a massa de um oval em um retângulo solto e divida a massa ao meio, bissecando os lados compridos. Divida cada peça novamente para fazer quatro tiras de massa, cerca de 3 por 10 polegadas. Polonia todas as bordas cortadas com farinha. Enrole cada tira uma vez para garantir que seja uniformemente revestida com farinha e levante -a suavemente no sofá. Deixe cerca de uma polegada de tecido entre cada tira, levantando o tecido para que cada faixa de massa suporta a outra com dobras de tecido entre eles. Cubra com uma toalha de chá e deixe descansar por 30 a 45 minutos.

   Etapa 8

   Monte suas coberturas, neste caso, o azeite e o sal. Corte uma folha de papel manteiga que se encaixe na parte traseira de uma panela de meia folha para usar como casca e transfira suavemente dois dos pães para o pergaminho. Se a massa estiver muito ativa, coloque os dois pães restantes na geladeira para diminuir um pouco a fermentação. Aquie a Stecca por todo o lado, cutucando os dedos na massa, quase todo o caminho. À medida que o pão sobe no forno, ele empurrará os recuos, às vezes apertando -os completamente, para que você queira boas e boas covinhas. Regue a Stecca com o óleo e polvilhe com o sal do alto para a distribuição uniforme.

   Etapa 9

   Assar: Carregue a Stecca no forno deslizando o papel de pergaminho na pedra. Asse por 12 minutos. Gire os pães conforme necessário para o Browning e depois asse por mais 5 minutos. Quando terminar, a cor da crosta deve ser bronzeada. Puxe a Stecca para fora e transfira para um rack para esfriar. Dê ao forno 5 minutos para se recuperar e comece a montar sua segunda rodada para assar.

   Etapa 10

   O Stecca é ótimo fresco, mas eles se mantêm bem por alguns dias em uma bolsa ou caixa à temperatura ambiente. Após o primeiro dia, atualize -os em um forno a 350 ° F por alguns minutos para obter o melhor sabor e textura.