Pão sem amassamento

Aqui está o meu pão rústico básico e não fermentado, um pão redondo ou o boule. É uma adaptação para a cozinha doméstica do muito maior filone oval e o Pugliese em forma de futebol foi vendido na padaria da Sullivan Street. Eu sugiro que você tente isso antes de qualquer uma das variações no capítulo três, para pegar o jeito. Mesmo se você assou antes, o processo provavelmente não é nada parecido com a sua experiência que o levaria a esperar. Por um lado, muitas pessoas que assam esse pão acham que a massa está incomumente molhada. Lembre -se de que a maior parte da água deve ser liberada como vapor na panela coberta, e você estará lidando com a massa muito pouco.

Não se sinta muito tenso com nada disso. Por exemplo, especificado que a massa deve subir à temperatura ambiente, cerca de 72 graus Fahrenheit. (Em muitas das receitas, digo para colocar a massa em um local quente e sem rascunhos-coisa.) Mas se não é isso que você tem no momento, ficará bem de qualquer maneira. Basta prestar atenção às dicas visuais: no final do primeiro ascensão, a massa é fermentada adequadamente quando desenvolveu uma aparência e bolhas escuras e fios longos e semelhantes a roscas agarram-se à tigela quando moverem. Após o segundo, Briefer, ascende, o pão aumentou o suficiente se tiver a impressão da ponta dos dedos quando você a cutuca levemente, fazendo um recuo com cerca de 1/4 de polegada de profundidade. Deve ter essa impressão. Se ele voltar, deixe subir por mais 15 minutos.

Informações da receita

• Colheita

  Um pão redondo de 10 polegadas; 1 1/4 libras

Ingredientes

Equipamento especial:

Preparação

1. Etapa 1

   1. Em uma tigela média, misture a farinha, o sal e o fermento. Adicione a água e, usando uma colher de pau ou sua mão, misture até que você tenha uma massa molhada e pegajosa, cerca de 30 segundos. Certifique -se de que seja realmente pegajoso ao toque; Caso contrário, misture outra colher de sopa ou duas de água. Cubra a tigela com um prato, toalha de chá ou filme plástico e deixe descansar à temperatura ambiente (cerca de 72 graus F), fora da luz solar direta, até que a superfície esteja pontilhada com bolhas e a massa seja mais que dobrada de tamanho. Isso levará no mínimo 12 horas e (minha preferência) até 18 horas. Esse aumento lento - fermentação - é a chave para o sabor.

   Etapa 2

   2. Quando a primeira fermentação estiver completa, poeira generosamente uma superfície de trabalho (uma placa de corte de madeira ou plástico é fina) com farinha. Use um raspador de tigela ou espátula de borracha para raspar a massa na placa em uma peça. Quando você começa a puxar a massa da tigela, ela se agarra em fios longos e finos (este é o glúten desenvolvido) e será bastante solto e pegajoso - não adicione mais farinha. Use mãos levemente enfarinhadas ou um raspador ou espátula para levantar as bordas da massa em direção ao centro. Puxe e dobra nas bordas da massa para fazê -lo.

   Etapa 3

   3. Coloque uma toalha de chá de algodão ou linho (não um pano de Terry, que tende a grudar e pode deixar fiapos na massa) ou um guardanapo grande na superfície de trabalho e espanar generosamente o pano com farelo de trigo, farinha de milho ou farinha. Use as mãos ou um raspador de tigela ou espátula de madeira para levantar suavemente a massa na toalha, para que fique com o lado da costura. Se a massa estiver pegajosa, polvilhe o topo levemente com farelo de trigo, farinha de milho ou farinha. Dobre as extremidades da toalha livremente sobre a massa para cobri-la e coloque-a em um local quente e sem rascunho para subir por 1 a 2 horas. A massa está pronta quando quase dobrar. Se você gentilmente cutucá -lo com o dedo, fazendo um recuo com cerca de 1/4 de polegada de profundidade, ele deve ter a impressão. Caso contrário, deixe subir por mais 15 minutos.

   Etapa 4

   4. Meia hora antes do final do segundo ascensão, pré -aqueça o forno a 475 graus F, com um rack na terceira posição inferior, e coloque uma panela pesada de 4 1/2 a 5 1/2 no centro do rack.

   Etapa 5

   5. Usando suportes de maconha, remova cuidadosamente a panela pré -aquecida do forno e descubra -a. Descobrir a toalha de chá, espanar levemente a massa com farinha ou farelo, levante a massa, na toalha ou na mão, e inverta -a rápida, mas suavemente, na panela, com a costura para cima. (Cuidado - a panela ficará muito quente.) Cubra a panela e asse por 30 minutos.

   Etapa 6

   6. Remova a tampa e continue assando até que o pão esteja com uma cor castanha profunda, mas não queimada, 15 a 30 minutos a mais. Use uma espátula à prova de calor ou suportes de maconha para levantar cuidadosamente o pão da panela e coloque -o em um rack para esfriar bem. Não corte ou rasgue -o até esfriar, o que geralmente leva pelo menos uma hora.