Cogumelos de pimenta

Os fungos terrosos e ricos em umami são ideais para cozinhar como carne: queimando, jogando manteiga e servir ao lado de um molho de panela robusto. Aqui, os cogumelos misturados recebem o tratamento da AU Poivre - enoqueados até dourar e crocantes e servidos com um molho de pimenta zingy ao lado de verduras frescas.

Colocar um item pesado, como uma panela pequena ou frigideira em cima dos cogumelos, enquanto cozinham levemente, acentuando sua textura densa e carnuda, garantindo uma queimação uniforme para a nitidez máxima. Tomar os banhos de 'xadrez esmagados em manteiga imita a realidade que você normalmente encontra na preparação de um bife.

Sinta -se à vontade para usar partes iguais de material vegetal no lugar do vinho nesta receita. Pode levar mais alguns minutos de redução, mas resulta em um molho igualmente delicioso.

Informações da receita

• Tempo total

  1 hora

• Colheita

  4 porções

Ingredientes

Preparação

1. Etapa 1

   Lugar 2 colheres de sopa. Pimentão preto Em uma tábua ou selo em um saco plástico selável e esmaga grosseiramente com uma frigideira grande de aço inoxidável ou uma panela pesada. (Ou, corte grosseiramente com uma faca. Eles devem ser muito mais grossos do que com o que você normalmente temperaria.)

   Etapa 2

   Jogue 2 lb. cogumelos mistos, pela metade, rasgados em 1 'peças se grandes , ¼ xícara de azeite extra-virgem , 2 colher de chá. Cristal de diamante ou 1 hora. Morton Kosher Sal e 2 colher de chá. Pimentão esmagado em uma tigela grande para combinar.

   Etapa 3

   Aquecer 2 colheres de sopa. azeite extra-virgem em uma frigideira de ferro fundido médio em médio-alto. Adicione metade dos cogumelos; Cubra com um peso de bife, frigideira de ferro fundido pequeno ou panela pesada ou panela pesada. Cozinhe até que os cogumelos soltem seus sucos e estejam fervendo, de 5 a 7 minutos. Remova o peso e cozinhe até que o líquido esteja evaporado, cerca de 3 minutos. Gire os cogumelos sobre o melhor que puder (você pode ter alguns pedaços quebrados) e cozinhe, mexendo ocasionalmente, até dourar, cerca de 4 minutos. Usando uma colher com fenda, transfira para um prato. Repita o processo com os cogumelos restantes.

   Etapa 4

   Devolva todos os cogumelos para a panela e reserve a placa. Adicionar 5 raminhos tomilho , 4 cravo -de -alho, esmagado , e 5 colher de sopa. manteiga sem sal Para cogumelos e cozinhar, mexendo com frequência, até que os cogumelos estejam profundamente dourados e o alho e o tomilho são perfumados, cerca de 4 minutos. Transfira cogumelos para a placa reservada com colher feia.

   Etapa 5

   Adicionar 1 chalota grande, finamente picada , e remaining crushed peppercorns to fat in pan; cook, stirring constantly, until shallot is softened, about 3 minutes. Remove pan from heat and carefully pour in 1½ xícaras de conhaque, xerez seco, conhaque ou caldo de vegetais de baixo sódio . Volte ao calor e cozinhe, mexendo ocasionalmente, até reduzir pela metade, cerca de 4 minutos. Adicionar ½ xícara de creme de leite , 1 colher de sopa. molho de soja , e ½ colher de chá. Vinagre balsâmico ; Cozinhe até o molho ficar espesso o suficiente para cobrir levemente uma colher, cerca de 3 minutos. Adicione restante 3 colheres de sopa. manteiga sem sal ; Mexa até derreter e emulsificar.

   Etapa 6

   Remova a panela do fogo; Tempere o molho com mais sal e pimenta moída na hora se necessário. (Deve ter um sabor fortemente de pimenta.) Retorne cogumelos à panela; Cubra com cebolinha em fatias finas se desejar.

   Etapa 7

   Lugar verduras mistas em uma tigela grande. Regue levemente com óleo e suco de limão fresco , tempere com sal e pimenta e misture. Sirva cogumelos com salada e pão em estilo de país ao lado.