Lavash

Esta receita de Lavash leva o que aprendemos dos mestres padeiros da Armênia e a adapta às realidades de uma cozinha doméstica moderna. Faz uma massa que perdoa que possa se curvar à sua programação: você pode dar o primeiro passo - a massa antiga - e o produto final em cerca de 6 horas ou espalhar o trabalho ao longo de alguns dias. As instruções a seguir incluem opções para cozinhar Lavash em uma wok, chapa de ferro fundido ou churrasqueira. Quanto menos tempo o lavash gasta cozinhando, mais flexível será. Se o Lavash Griddles em um cracker nítido, tudo bem também; Enrole -o com água, cubra -o em uma toalha e deve amolecer.

Griddlling A primeira lavah é como cozinhar a primeira panqueca no lote, e você pode precisar ajustar o calor da superfície de cozimento para impedir que partes dele queimem antes que o restante seja cozido. Tudo bem; Na Armênia, há um ditado atribuído ao poeta Paruyr Sevak de que o primeiro lavash assado no fogo é como um primeiro amor - é muito quente para durar. Faça o que fizer, ele cairá da parede do tonir e queimará, ele escreveu. Aqui, esperamos incutir um tipo de amor lento e duradouro.

Para virar as sobras de lavah em biscoitos, rasgue ou corte a lavah em pedaços do tamanho de um chip e coloque-os em uma única camada em uma panela. Pincele os pedaços com um pouco de óleo, polvilhe -os com sal e, em seguida, brinde a 400ºF [200ºC] até dourar e crocantes, cerca de 6 minutos.

Informações da receita

• Colheita

  Faz 8 folhas (13 por 9 em [33 por 23 cm])

Ingredientes

Massa velha:

Massa:

Preparação

1. Etapa 1

   Para fazer a massa velha, usando as mãos ou uma espátula de borracha, misture a farinha, a água e o fermento em uma tigela até formar uma pasta grossa. Raspe a pasta em um recipiente pequeno e levemente oleado, tampe e deixe descansar por 1½ a 2 horas ou leve à geladeira durante a noite e leve à temperatura ambiente por pelo menos 2 horas antes de usar. Quando estiver pronto, a bola dobrará em volume.

2. Para fazer a massa em uma batedeira:

   Etapa 2

   Na tigela da batedeira, misture a massa velha, a água, o óleo e o sal. Ajole a massa velha com as mãos para quebrá -la na água; Não precisa ser perfeitamente misturado.

   Etapa 3

   Ajuste a batedeira com o acessório de remo e adicione um terço da farinha. Misture em baixa velocidade até que a massa pareça uma massa de panqueca. Adicione a farinha restante e misture em baixa velocidade até incorporar. Remova o acessório de remo, retirando qualquer massa presa a ele. Se houver farinha na base da tigela, use as mãos para pressionar a massa na farinha. Cubra a tigela com uma toalha de cozinha e deixe a massa descansar por 20 minutos para permitir que a farinha hidrate.

   Etapa 4

   Retire a toalha e prenda o gancho de massa ao misturador de suporte. Misture a massa em velocidade média até que a massa liberar das laterais da tigela sem grudar e se sentir suave ao toque, cerca de 4 minutos. Desligue a batedeira e reposicione a massa no centro da tigela, se ela parecer presa em um lado da tigela.

3. Para fazer a massa à mão:

   Etapa 5

   Misture a massa velha, a água, o óleo e o sal em uma tigela grande e misture, apertando a massa velha na água com as mãos. Misture a farinha gradualmente com os dedos até que uma massa fascinante se formar e amasse -a algumas vezes na tigela dobrando a massa sobre si mesma e pressionando -a na tigela. Cubra a tigela com uma toalha de cozinha e deixe a massa descansar por 20 minutos.

   Etapa 6

   Polvilhe o balcão levemente com farinha e coloque a massa por cima. Comece a amassar esticando e dobrando a massa sobre si mesmo até ficar suave ao toque, de 5 a 7 minutos.

4. Para terminar e moldar a massa:

   Etapa 7

   Ole levemente um pirex de vidro de 8 xícara [2 L] ou uma tigela grande de vidro e coloque a massa dentro. Cubra a tigela com uma tampa, um prato ou filme plástico e deixe descansar por 3 horas ou até dobrar em volume. Ou leve à geladeira durante a noite e deixe a massa chegar à temperatura ambiente por pelo menos 2 horas antes da porção.

   Etapa 8

   Para a porção e moldar a massa, polvilhe o balcão levemente com farinha e coloque a massa por cima. Usando um raspador ou faca de bancada, corte a massa em oito pedaços de cerca de 3,5 oz [100 g] cada.

   Etapa 9

   Para moldar a massa, coloque a palma da mão sobre uma porção de cada vez e mova a mão em círculo. O atrito do balcão ajudará a formar a massa em uma bola. Se houver muita farinha na superfície e a massa estiver deslizando, dê ao balcão um broto de água e tente novamente. Ole levemente uma bandeja de aro e coloque a massa na bandeja, garantindo que as porções não estejam tocando. Cubra com uma toalha de cozinha ou filme plástico levemente revestido com óleo. Deixe de fora por 1 a 1 ½ horas, ou até inchado ou leve à geladeira por até 3 dias. Se você refrigerar a massa, use o filme plástico para cobri -la e espere que leve uma hora ou duas para retornar à temperatura ambiente antes que ele esteja pronto para ser lançado.

   Etapa 10

   Polvilhe o balcão levemente com farinha. Pat uma parte da massa em um oval com as pontas dos dedos. Usando um pino de rolamento e movendo -se para frente e para trás, role a massa o mais fina possível em um oval cerca de 13 por 9 em [33 por 23 cm]. Se a massa resistir a esticar, deixe relaxar e comece a trabalhar em outra parte antes de retornar a ela. Você também pode esticar suavemente a massa com as mãos para corrigir a forma. Não precisa parecer perfeito.

5. Para Rakdle Lavash em Wok derrubado:

   Etapa 11

   Coloque uma wok de aço carbono de cabeça para baixo sobre um queimador. Tenha um par de pinças à mão.

   Etapa 12

   Aqueça o wok em fogo alto por 1 minuto ou até uma pitada de água evaporar instantaneamente.

   Etapa 13

   Coloque a massa sobre a wok. Cozinhe por 1 minuto ou até que você possa levantá -lo facilmente da wok com pinças e ela fume levemente e empolgada. Vire a massa para cozinhar brevemente o outro lado, não mais que 30 segundos. Para escurecimento extra, vire -o por mais 30 segundos.

   Etapa 14

   Transfira o Lavash para uma panela de meia folha e cubra com uma toalha de cozinha seca enquanto cozinha o resto da massa. Entre os lotes, desligue o queimador. O wok aquece rapidamente e ficará muito quente se o queimador for deixado ligado.

6. Para Aranddle Lavash na Griddle de ferro fundido:

   Etapa 15

   Coloque uma chapa de ferro fundido de 20 em [50 cm] sobre dois queimadores. Aqueça a chapa em fogo médio-alto por alguns minutos ou até uma pitada de água evaporar instantaneamente.

   Etapa 16

   Coloque a massa sobre a chapa. Cozinhe por 1 minuto ou até que você possa levantar a massa com facilidade com pinças e ela fume levemente e empolgada. Vire a massa para cozinhar brevemente o outro lado, não mais que 30 segundos. Para escurecimento extra, vire -o por mais 30 segundos.

   Etapa 17

   Transfira o Lavash para uma panela de meia folha e cubra com uma toalha de cozinha seca enquanto cozinha o resto da massa. Entre os lotes, mantenha a chapa ligada, mas monitore seu calor para que não fique muito quente.

7. Para grelhar Lavash:

   Etapa 18

   Tenha pinças, uma escova de massa, uma tigela pequena de óleo vegetal e 2 panelas de meia folha prontas. Cubra uma das panelas levemente com óleo.

   Etapa 19

   Aqueça uma grelha a gás em fogo médio-alto ou prepare uma grelha a carvão para cozinhar no calor direto. Certifique -se de que as grades da grelha estejam limpas. A grelha deve estar quente o suficiente para que você só possa segurar a mão sobre as grades por 3 a 5 segundos. Coloque uma folha de massa na panela oleada e escove o óleo por cima. Coloque a massa oleada sobre a grelha. Cubra a grelha e cozinhe por 25 segundos. Descubra a grelha. Usando pinças, gire a lavah e deixe cozinhar por mais 25 segundos, descoberto, ou até ficar uniformemente empolgado e inchado em partes.

   Etapa 20

   Transfira para a panela de meia folha limpa e cubra com uma toalha de cozinha seca enquanto cozinha o restante da massa.

   Etapa 21

   Coma o Lavash logo depois de fazê -lo ou guarde -o em sacos plásticos para manter o pão flexível. Tudo bem se secar e ficar quebradiço; Basta reidratá -lo enevoando a lavah com água e cobrindo -a com uma toalha para deixá -la amolecer. Logo depois, deve ser flexível o suficiente para rolar sem rachaduras. Se ainda estiver quebrando, névoa com mais água.