Cremoso francês

Um membro do Napoleão Família de pastelaria, essa sobremesa de camadas de massa folhada nítidas, imprensadas com um grosso estrato de recheio à base de creme, é ainda mais rico que seu primo francês. (A propósito, os Napoleões eram originalmente italianos e chamados napolitanos, mas a receita era apropriada por padeiros franceses, que mudaram o nome.) Os Napoleões geralmente são preparados com creme clássico de pastelaria, mas o padeiro austro-húngaro não suporta não adicionar creme chicoteado, um passo que ilumina o enchimento. Alguns padeiros renunciam ao creme de massa e batem uma laje de chantilly estabilizada com gelatina entre apenas duas camadas de massa. Em ambos os casos, os vienenses chamam esses cremeschnitten. Mas em Budapeste, onde a sobremesa geralmente é coberta com uma cobertura de café simples, é chamada Francia Krémes. O truque para fazer Napoleões, Cremeschnitten e confecções semelhantes é assar a massa folhada em camadas firmes, nítidas e injeitadas. Isso leva um pouco de caos, pois esta massa deve inchar. A massa deve ser bem perfurada com um garfo ou docker de pastelaria (esta ferramenta útil para perfurar a massa folhada uniformemente pode ser encontrada em fornecedores profissionais de padaria e muitas lojas de utensílios de cozinha), pesado com uma panela pesada (uma assadeira é muito leve) e assada a temperaturas variadas para secar o interior.

Esta receita foi extraída de 'Kaffeehaus: sobremesas requintadas dos cafés clássicos de Viena, Budapeste e Praga', de Rick Rodgers. Compre o livro completo sobre Amazon .

Informações da receita

• Tempo total

  3 horas 35 minutos, além de arrepiar

• Colheita

  Faz 8 a 1 0 fatias

Ingredientes

Para a massa folhada

Para a cobertura

Para o recheio de creme

Preparação

1. Para fazer a massa folhada

   Etapa 1

   Para fazer a massa: meça 1 ½ xícaras mais 2 colheres de sopa de farinha e sal em uma tigela média e faça um poço no centro. Misture a água e o rum e mexa na farinha para fazer uma massa pegajosa (adicione gotículas de água, se necessário). Reúna a massa e transfira para uma superfície de trabalho levemente enfarinhada. Amasse algumas vezes, apenas até que a massa suavize um pouco (ela ainda será um pouco pegajosa e com aparência áspera). Enrole a massa frouxamente em filme plástico e forma em um quadrado de 6 polegadas. Leve à geladeira por cerca de 20 minutos ou até 1 hora.

   Etapa 2

   Para fazer a mistura de manteiga: misture a manteiga e 6 colheres de sopa da farinha em uma tigela média. Usando as juntas e as pontas dos dedos, trabalhe as duas juntas até que a manteiga seja suave e maleável, mas ainda é fresca. (Um termômetro de leitura instantânea lerá 60 ° F.) Raspe-se em um pedaço de filme plástico e envolta livremente. Usando um pino de rolamento como auxiliar, role e forma em um quadrado de 5 ½ polegadas. Se a temperatura não for 60 ° F, leve à geladeira ou deixe ficar à temperatura ambiente até chegar a esse ponto.

   Etapa 3

   Em uma superfície de trabalho levemente enfarinhada, estenda a massa em um quadrado de 8 polegadas. Desembrulhe o quadrado da manteiga e coloque no centro da massa, com os cantos do quadrado da manteiga apontando para o norte, sul, leste e oeste. Usando a parte de trás de uma faca, marque levemente o perímetro do quadrado da manteiga na massa e remova o quadrado da manteiga. Usando um pino de rolamento, estenda a massa de cada marca para fazer quatro pétalas de 4 polegadas de comprimento. Substitua o quadrado da manteiga no centro da massa. Aproveite a farinha enquanto trabalha, dobre cada pétala para incluir a massa.

   Etapa 4

   Polvilhe a superfície do trabalho e a parte superior da massa com farinha. Estenda a massa em um retângulo de 14 x 7 polegadas. Escove a farinha da massa. Como se estivesse dobrando uma letra comercial, esticando os cantos da massa da melhor maneira possível para mantê-los em ângulos retos, dobre o terço superior da massa para baixo e depois o terço inferior da massa, fazendo um retângulo de três camadas com cerca de 4 ½ x 7 polegadas. Isso é chamado de uma única volta. Reposicionar a massa para que o lado aberto volte para a esquerda. Polvilhe a parte superior da massa com farinha e role novamente em um retângulo de 14 x 7 polegadas. Escove a farinha. Dobre o trimestre superior da massa, depois o trimestre inferior da massa para se encontrar no centro. Dobre a massa ao meio no vinco central para fazer um retângulo de quatro camadas com cerca de 3 ½ x 7 polegadas. Isso é chamado de volta dupla. Enrole delicadamente a massa para achatá -la levemente e embrulhe em filme plástico. Leve à geladeira por 20 a 30 minutos.

   Etapa 5

   Retorne a massa a uma superfície de trabalho levemente enfarinhada. Repita a etapa quatro, dando à massa outra turno e depois mais uma volta dupla. Enrole em plástico e leve à geladeira por pelo menos 4 horas. A massa pode ser preparada até 2 dias à frente, firmemente embrulhada em filme plástico e refrigerado. Também pode ser congelado por até 1 mês e descongelado durante a noite na geladeira antes de usar.

2. Para fazer o francês cremoso

   Etapa 6

   Gire uma panela de geléia de 15 ½ por 10 ½ polegadas de cabeça para baixo e corte um pedaço de papel manteiga para caber na parte inferior. Em uma superfície de trabalho levemente enfarinhada, coloque meio lote da massa folhada um pouco maior que o papel e deslize -o para o papel. Transfira para a parte inferior da panela (a massa encolherá ligeiramente). Rolme a massa novamente na panela para que ela se encaixe no papel. Usando um garfo ou um docker de massa, perfure bem a massa. Cubra vagamente com filme plástico e congele por 20 a 30 minutos.

   Etapa 7

   Posicione um rack no centro do forno e aqueça a 400 ° F. Usando uma roda de pastelaria ou uma faca muito afiada, corte a massa para fazer um retângulo uniforme. Cubra com outra folha de papel manteiga e cubra com uma assadeira grande (a massa deve ser completamente pesada). Asse até que a massa esteja definida e comece a dourar nas bordas, cerca de 20 minutos.

   Etapa 8

   Reduza o fogo a 350 ° F, remova a assadeira e o papel manteiga superior e deixe a porta do forno aberta por cerca de 30 segundos para deixar a temperatura. Feche a porta e continue assando até que a massa fique dourada, cerca de 15 minutos. Remova a massa do forno; Deixe o forno ligado. Deixe esfriar a massa por 10 minutos. Usando uma faca serrilhada, corte em três tiras, cada uma com cerca de 3½ x 15 ½ polegadas (o centro ainda parecerá um pouco não cozido). Retorne as tiras no forno e asse por 10 minutos, ou até que a massa fique crocante e dourada. Desligue o forno, apóie a porta da porta e esfrie a massa no forno.

   Etapa 9

   Para fazer a cobertura: dissolva o café na água fervente em uma tigela pequena. Peneire o açúcar dos confeiteiros em uma tigela média. Adicione o café e bata até ficar homogêneo, adicionando gotas adicionais de água, se necessário, para obter uma cobertura derramável.

   Etapa 10

   Coloque a faixa central, suavemente para cima, em uma gradinha de arame sobre uma assadeira. Despeje toda a cobertura sobre a tira. Usando uma espátula de deslocamento, espalhe a cereja sobre a massa sobre a massa, deixando o excesso escorrer pelas laterais. Deixe ficar até que a cobertura definir, cerca de 20 minutos.

   Etapa 11

   Para fazer o recheio: despeje ½ xícara de leite em uma panela média, polvilhe com o amido de milho e bata para dissolver. Bata o açúcar e as gemas. Aqueça as 1 xícara de leite restantes em uma panela separada. Bata a mistura da gema e deixe ferver em fogo médio, mexendo constantemente. Retire do fogo e bata na baunilha. Transfira para uma tigela grande colocada em uma tigela maior de água gelada e deixe ficar em pé, mexendo com frequência, até que o creme de pastelaria esteja resfriado.

   Etapa 12

   Enquanto isso, misture a água e o rum em uma pequena tigela à prova de calor e polvilhe a gelatina por cima. Vamos ficar até que o rum absorva a gelatina, cerca de 5 minutos. Coloque em uma frigideira com ½ polegada de água fervente e mexa constantemente até que a gelatina se dissolva. (Ou cozinhe no microondas em potência média em intervalos de 10 segundos, raspando as laterais e mexendo bem com uma pequena espátula de borracha após cada intervalo, até que a gelatina esteja completamente dissolvida.) Deixe descansar até que a gelatina esteja morna, mas ainda líquido.

   Etapa 13

   Em uma tigela média refrigerada, bata o creme com uma batedeira elétrica portátil em alta velocidade, apenas até que os picos suaves se formem. Com a batedeira funcionando, despeje a gelatina diretamente nas lâminas e bata até que o creme esteja rígido. Mexa um quarto do chantilly no creme de massa e depois dobre o chantilly restante. Não se preocupe se o recheio parecer um pouco irregular; Ele se fortalece durante a espalhamento e o arrepio. Deixe o recheio ficar no banho de água gelo, dobrando ocasionalmente, até esfriar e firmar o suficiente para se espalhar, 10 a 15 minutos.

   Etapa 14

   Coloque uma das faixas de massa sem pecados em um retângulo de papelão de 15 ½ por 10 ½ polegadas. Usando uma espátula deslocada, espalhe com metade do recheio. Cubra com a segunda tira e o recheio restante, pressionando suavemente para uniformizar as camadas de enchimento. Cubra com a tira gelada. Leve à geladeira até que o recheio seja refrigerado e completamente definido, pelo menos 1 hora e até a noite.

   Etapa 15

   Para servir, use uma faca serrilhada para cortar transversalmente em 8 a 10 fatias. Sirva refrigerado. As fatias podem ser feitas até 1 dia, cobertas frouxamente com filme plástico e armazenadas na geladeira.