Napoleões de chocolate-Hazelnut

Você pode servir esses Napoleões - cheios de crème de avelã de chocolate e pontilhados com migalhas de avelã quebradiços - em vez de Alasca assada ou como um segundo curso de sobremesa. Ponderar a massa folhada com uma panela extra, enquanto os cegos são uma maneira clássica de obter o crepita sem a altura e também dá aos doces uma aparência elegante e elegante.

Esta receita foi desenvolvida para Gourmet Edição de dezembro de 2009 da revista. Infelizmente, Gourmet foi fechado antes da publicação dessa edição. Então, em 2018, desenterramos todo o menu de Natal e o postamos aqui.

Para marcar a massa decorativa, aqueça um longo espeto de metal sobre uma chama de gás até ficar muito quente e depois marque a massa com espetos para formar um padrão de hachura cruzada. Reaqueça o espeto conforme necessário.

Informações da receita

• Tempo total

  5 h (inclui resfriamento)

• Colheita

  8 porções

Ingredientes

Para creme de avelã:

Para avelãs cristalizadas:

Para pastelaria:

Equipamento especial

Preparação

1. Faça creme de avelã:

   Etapa 1

   Derreta o chocolate com Nutella e mantenha -se aquecido.

   Etapa 2

   Bata o creme com uma batedeira até que ele apenas segure picos macios e leve à geladeira.

   Etapa 3

   Bata ovo e as gemas na tigela limpa com batedores limpos em alta velocidade até ficar espessa e pálida, cerca de 5 minutos.

   Etapa 4

   Enquanto isso, leve o xarope de açúcar, água e milho para ferver em uma panela pesada de 1 qt em fogo médio, mexendo ocasionalmente até que o açúcar se dissolva. Continue fervendo, imperturbável, até que o termômetro de doces registre 238 ° F (estágio da bola mole; você precisará inclinar a panela para obter temperatura), cerca de 4 minutos.

   Etapa 5

   Reduza a velocidade do misturador para médio e adicione a mistura de açúcar quente aos ovos em um vapor lento (tente evitar batedores e lado da tigela) e bata até que a mistura esteja pálida, grossa, triplicada em volume e completamente fresca, cerca de 5 minutos.

   Etapa 6

   Dobre a mistura de chocolate na mistura de ovos. Dobre um terço do chantilly para clarear e depois dobre o chantilly restante suavemente, mas completamente. Refrique pelo menos 4 horas.

2. Hazelnuts doces:

   Etapa 7

   Alinhe uma assadeira com papel alumínio (lado brilhante para cima).

   Etapa 8

   Aqueça o açúcar em uma frigideira pesada de 10 polegadas em fogo médio, mexendo com um garfo para aquecer o açúcar uniformemente, até começar a derreter, depois pare de mexer e cozinhe, frigideira em giro ocasionalmente para que o açúcar derreta uniformemente, até que fique âmbar escuro. Adicione avelãs, mexendo até revestir. Transfira para frustrar e esfriar completamente, depois pique grosseiramente.

3. Bake Pastry:

   Etapa 9

   Pré -aqueça o forno a 400 ° F com rack no meio. Fine uma grande assadeira pesada com papel manteiga.

   Etapa 10

   Role a massa folhada em uma superfície levemente enfarinhada com um pino de rolagem levemente enfarinhado em um retângulo de 17 por 10 polegadas (com cerca de 1/8 de polegada de espessura). Transfira para a assadeira, depois cubra com uma folha de pergaminho e cubra com uma assadeira pesada ou folha para pesar. Asse até dourar pálido, 15 a 20 minutos.

   Etapa 11

   Enquanto isso, junte o xarope de milho e a água.

   Etapa 12

   Remova a assadeira e o pergaminho superior. Pincele generosamente massa com mistura de xarope de milho e tampe com pergaminho, depois inverta a massa e escove o outro lado com a mistura de xarope de milho. Substitua o pergaminho e a assadeira e asse até dourar e nítidos, 15 a 20 minutos a mais. Esfriar completamente.

   Etapa 13

   Usando uma faca serrilhada, guarde as bordas da massa e depois pela metade e corte cada metade em 8 retângulos iguais para um total de 16 retângulos.

4. Montar a sobremesa:

   Etapa 14

   Organize 8 retângulos em uma assadeira e poeira com o açúcar dos confeiteiros para cobrir. (Para marcar a massa decorativa, veja a nota de Cooks, abaixo.)

   Etapa 15

   Dab uma pequena quantidade de creme de avelã no centro de 8 placas e, em seguida, coloque um retângulo de massa não decorado por cima. Divida o creme de avelã restante entre os retângulos de pastelaria. Polvilhe com algumas das avelãs cristalizadas e cubra com retângulos decorados de pastelaria. Polvilhe com avelãs mais cristalizadas.

5. Faça adiante

   Etapa 16

   O creme de avelã pode ser resfriado até 2 dias.
   As avelãs cristalizadas mantêm em um recipiente hermético por 3 semanas.
   A massa pode ser assada 2 dias à frente e mantida em um recipiente hermético à temperatura ambiente.