FIG e Mustard Baby Back Rteel

A chef Tanya Holland encontra inspiração na recompensa sazonal da Califórnia e em suas memórias de infância. A figueira que sua avó ficou em Shreveport, na Louisiana, influenciou essas costelas, que são colhidas com um molho de churrasco doce e picante feito com cebola vermelha, alho, vinagre de maçã, mostarda picante, chipotle em adobo, molho de worcesterhire, açúcar marrom e, é claro, figuras de frescas ou figuras. À medida que aquece, o molho carameliza em um esmalte pegajoso e lambendo os dedos que combina perfeitamente com carne esfumaçada.

Essas costelas de bebê são ideais para grelhar sem barulho, pois podem ser cozidos diretamente na grelha, sem a necessidade de assar ou vaporizá-los primeiro. Se você deseja reduzir a hora da grelha enquanto divertido, pode assar as costelas um dia à frente e simplesmente reapare -as na grelha. O molho também combina bem com frango grelhado, se for mais sua vibração.

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O que você precisa

• 16 'Primeiras pinças de utilidade de aço inoxidável para serviço pesado

• Liquidificador de imersão

• Panela média

• Assadeira com aro

• Copo medidor de 4 xícaras pyrex

Informações da receita

• Tempo total

  3 horas

• Colheita

  4-6 porções

Ingredientes

Costelas

Esmalte e montagem

Preparação

1. Costelas

   Etapa 1

   Mistura 1 colher de sopa. Cristal de diamante ou 1¾ colher de chá. Morton Kosher Sal , 1 colher de sopa. Herbes de Provence , 1 colher de sopa. açúcar mascavo claro , 2 colher de chá. cebola em pó , e 1 colher de chá. alho em pó em uma tigela pequena para combinar.

   Etapa 2

   Lugar 2 prateleiras de porco para trás (3-4 lb. Total) Em uma assadeira com aro e seque. Remova a pele de prata do lado do osso das costelas (levantar e soltar com uma faca e deve se afastar em uma única folha; a remoção permite que as especiarias penetrem melhor na carne e evite uma textura difícil) e descarte. Polvilhe esfregue por todas as costelas; Pat para aderir. Refrigue, descoberto, pelo menos 2 horas e até 12 horas.

   Faça adiante: A esfrega de especiarias pode ser feita 1 mês à frente. Armazene aeronaves à temperatura ambiente.

2. Esmalte e montagem

   Etapa 3

   Aquecer 1 colher de sopa. óleo vegetal em uma panela média em médio-alto. Cozinhar 1 cebola vermelha média, finamente picada , mexendo frequentemente, até translúcido, cerca de 4 minutos. Adicionar 4 cravo -de -alho, finamente picado , e cook, stirring, until fragrant, about 1 minute. Stir in 1 xícara de fig jam , ½ xícara de vinagre de maçã , ½ xícara de mostarda marrom picante , ¼ xícara (embalada) açúcar mascavo claro , 2 colheres de sopa. chiles chipotle enlatados finamente picados em adobo , e 1 colher de sopa. Molho Worcestershire . Leve para ferver e cozinhe, mexendo ocasionalmente, até engrossar um pouco, cerca de 5 minutos. Retire do fogo e misture cuidadosamente com um liquidificador de imersão até ficar homogêneo. (Como alternativa, você pode usar um liquidificador padrão e depois transferir para uma tigela pequena.) O esmalte de sabor e tempere com sal kosher e pimenta moída na hora se necessário.

   Etapa 4

   Se estiver usando uma grelha: prepare uma grelha para o calor indireto médio (para uma churrasqueira a carvão, os bastidores do banco em um lado da grelha; para uma grelha a gás, deixe um ou dois queimadores de folga). Rale levemente de óleo. Organize as costelas, a carne para cima, sobre o calor indireto. As costelas de tampa e grelham, girando e escovando com esmalte ocasionalmente quando as costelas estão começando a dourar e ficar macias e reabastecer o carvão conforme necessário se usar grelha de carvão, até ficar lacado e levemente carbonizado em manchas e muito macio, 2-2 ½ horas. Escove mais uma vez com esmalte e transfira para uma tábua de corte.

   Etapa 5

   Se estiver usando um forno: coloque o rack no meio do forno; Pré -aqueça a 350 °. Alinhe uma assadeira grande com uma camada dupla de papel alumínio. Coloque as costelas, a carne para cima, na assadeira forrada. Despeje 1½ xícaras de água na mesma assadeira e depois cubra firmemente com mais papel alumínio. Asse no rack do meio até que a carne fique muito macia e os ossos estejam expostos, 1½ a 2 horas.

   Etapa 6

   Aquecer broiler. Carefully uncover ribs e brush on both sides with half of glaze. Broil ribs, meat side up, on upper rack until lacquered e lightly charred in spots, about 4 minutes. Brush remaining glaze over, then transfer ribs to a cutting board.

   Etapa 7

   Para servir, corte entre os ossos para formar árvores individuais e organizar uma bandeja.

   Faça adiante: O esmalte pode ser feito 3 dias à frente. Deixe legal; cubra e relaxe. Reaqueça antes de usar.