Não é um eufemismo dizer que o garçom moderno não existiria em sua forma atual sem Dale Degroff. Seu trabalho como barman chefe e gerente do Rainbow Room No Rockefeller Center, de 1987 a 1999, levou a um ressurgimento de coquetéis e técnicas clássicas que persistem hoje e reabilitaram a imagem dos barmen como artesãos qualificados e embaixadores culturais.
O nativo de Rhode Island chegou à cidade de Nova York como ator aspirante em 1969, mas Degroff's Jornada de Bartending Começou a sério no Charley O's, um pub irlandês criado pelo famoso restaurador Joe Baum, onde passou um tempo antes de eventualmente entrar em um turno de evento quando outro barman não chegou. Depois de uma passagem em Los Angeles trabalhando no Hotel Bel-Air, Degroff foi abordado por Baum em 1985 com uma oferta de retornar a Nova York e aceitar um emprego como bartender em seu novo restaurante, Aurora. Mas uma vez lá, Degroff rapidamente achou o novo empreendimento intrigante.
Degroff com um martini. Daniel Krieger
Ele me encarregou de um monte de pedidos estranhos, diz Degroff. Ele queria um programa de bebidas do século XIX: sem armas de refrigerante, sem mixagens, receitas clássicas. Estávamos conversando sobre um pequeno restaurante francês realizado com um chef Michelin de duas estrelas e todos esses vinhos da Borgonha e Champagne, e fiquei um pouco confuso porque não parecia fazer sentido.
Após cerca de seis meses, ele percebeu o porquê. Baum estava usando as experiências de coquetéis de DeGroff em Aurora como uma audição para um projeto maior: executando o programa de bares na sala de arco-íris em breve-uma boate icônica datada da década de 1930, que Baum estava restaurando e planejava lançar em 1987.
Eu estava sendo usado como uma espécie de rato de laboratório, montando este programa de coquetéis do século XIX e do século XX, diz Degroff. E quando eu disse que queria o emprego na sala do arco -íris, foi quando [Baum] me apresentou a ideia de receber um livro chamado Como misturar bebidas Por Jerry Thomas. Fui prontamente para a Quinta Avenida e tentei comprá -la, exceto que Joe não me disse que estava escrito em 1862.
Depois que Degroff garantiu o trabalho, ele e Baum criaram um menu de coquetéis para a sala do arco -íris, preenchida por uma coleção de clássicos esquecidos que ele encontrou nos livros. A lista original de bebidas da sala do arco -íris parece o que agora é necessário conhecimento para qualquer barman moderno, com bebidas como Manhattan, Margarita, Martini, Negroni, Rink Lady e Sidecar, entre outros, mas como Degroff diz, na época, todos eram totalmente novos para todos que eu estava contratando. Trinta e quatro barmen precisavam de meses de preparação, e fomos embalados desde o primeiro dia.
A sala do arco -íris, sob a liderança de Degroff, estabeleceu o padrão para barras da época. Frequentemente imitado, mas raramente combinava, seu programa de bebidas revigorou o lugar do coquetel na cultura moderna e moldou a década que se seguia, dentro e fora do bar.
Ficou cerca de quatro anos na reabertura da sala do arco -íris], '92 ou '93, quando vi um entre os lençóis aparecer em um menu em Greenwich Village, que me surpreendeu, diz DeGroff, referindo -se a um dos coquetéis clássicos em seu menu original da sala do arco -íris. Mas [mostrou que], pouco a pouco, o mercado estava mudando. As empresas de bebidas ficaram emocionadas ao ver isso acontecendo, então começaram a lançar mais produtos premium.
Degroff misturando bebidas na sala do arco -íris com Salvatore Calabrese. Jerry Ruotolo
A propagação dos coquetéis e estilo de barenda da sala do arco -íris, que dependiam famosos de ingredientes frescos e um padrão mais alto de qualidade, era um prelúdio para um turno cultural maior que o Degroff havia acionado.
O cosmopolita teve um enorme papel a desempenhar, diz Degroff. Embora não seja o criador da bebida, Degroff ajudou a codificar uma receita que usava suco de limão fresco, Cointreau e Citron Vodka, em vez de xaropes e cordiais, que explodiram em popularidade em 1996, depois que a Associated Press publicou uma foto de Madonna bebendo uma na sala do arco -íris em um pós -partação. Showbusiness, televisão e mídia entraram nisso, e então Sexo e a cidade Veio e, sendo tão pesado, ele se transformou em uma onda que pegou.
Os jornalistas costumavam entrar em contato para essas histórias como: A revolução do coquetel está realmente acontecendo?, Diz Degroff. E eu passava pelo catálogo de vidro da Libbey, onde de repente havia mais 150 opções para copos de coquetéis, e dizia ao escritor: 'Apenas pergunte a um vendedor quantos óculos eles estão vendendo'.
Foi essa necessidade de copo que mais tarde produziu outra pedra angular do legado de Degroff: a reintrodução do que ele chamou de Nick
Queríamos óculos com tradição, diz Degroff. Então, eu fui a esta casa de vidro e prata chamada Minners em Midtown Manhattan e disse que estava procurando o vidro que Nick e Nora Charles usavam no velho Homem magro filmes. E estou olhando através de um catálogo antigo e o encontrei como um copo chamado Little Martini. O problema era que não existia mais, então eles acabaram tendo que construir um novo molde para fazê -lo.
Embora a iteração de Degroff da sala do arco -íris tenha fechado em 1999, sua liderança e trabalho na comunidade de bar continuaram. Ele orientou uma nova onda de barmen que abriram a próxima geração de bares de coquetéis de Nova York, principalmente o Clover Club de Julie Reiner e Leyenda, e o Pegu Club de Audrey Saunders, que por sua vez ajudou a inaugurar a era atual de artesanato e inspirar inúmeros seguidores.
O trabalho de Degroff se expandiu além do bastão. Ele fundou o Museu do Cocktail Americano em Nova Orleans, como parte da comida nacional três livros — O ofício do coquetel (2002), O coquetel essencial (2008) e O novo ofício do coquetel (2020) - tornou -se leitura obrigatória e pode ser encontrada em prateleiras atrás das grades em todo o mundo.
Degroff autorizou três livros de coquetéis seminais. Daniel Krieger
Mas, apesar de seu legado histórico, Degroff fica de olho no futuro. E é aquele do qual ele está inspirando sua própria inspiração.
Agora existem algumas coisas que nunca existiram antes, diz Degroff. O número um é a comunidade. Não havia comunidade antes. Quando você estava atrás do bar naqueles dias, você tinha sua caixa registradora e o outro barman tinha o registro dele, e não se aproximou das gavetas um do outro. Então você recebe uma ligação do proprietário da manhã dizendo: 'Este é o quarto fim de semana consecutivo, Phil está fazendo US $ 3.500 na gaveta dele e você está fazendo apenas US $ 2.000, o que diabos está acontecendo aqui?'
Era um mundo muito cruel, Degroff continua. Fomos amigáveis, tivemos tiros no bar um do outro, colocamos uma fatura de US $ 20 e bebemos de graça a noite toda, mas não havia comunidade. Não havia rack de velocidade. Não havia Helen David [Fundo de Socorro] dando dinheiro às pessoas no negócio de bares que têm câncer de mama. Não havia nada disso acontecendo. Tudo isso está saindo do movimento de coquetéis artesanais.
É uma comunidade que, mesmo que ele não soubesse nos primeiros dias da sala do arco -íris, Degroff teve parte integrante da ajuda a construir. Seu trabalho lançou a base moderna para a Bartending como profissão, criando um espaço para outras pessoas continuarem o que ele começou.
Para aqueles que criaram carreiras de longa data na indústria de bares, Dale Degroff é a pessoa a agradecer.
