Pão de fermento básico

Nota do editor: Para fazer seu próprio acionador de fermento, siga as instruções de Beranbaum.

Este pão é tão caseiro quanto o pão pode obter, usando um acionador de fermento rígido cultivado a partir de leveduras selvagens. Possui um perfil característico de fermento: sabor picante e complexo; crosta fina e nítida; e migalhas úmidas e elásticas com orifícios irregulares de tamanho moderado.

Eu amo esse pão pequeno por causa do tamanho de todas as fatias quando cortado. Além disso, para aqueles que podem ter apenas um Banneton (cesta de aumento de massa), eu queria fornecer uma receita para apenas um pão. Um pão desse tamanho é ideal para duas pessoas por três dias, com algumas fatias para compartilhar com quem vier para visitar. Se sua família for maior, você desejará dobrar a receita.

Compartilhar o acionador de fermento para o pão é uma tradição consagrada pelo tempo em todo o mundo. Recebi meu primeiro titular de Kurtis Baguley, um padeiro em São Francisco. E quando minha amiga Angelica Pulvirenti me pediu uma receita de pão para usar no barco do namorado, que era fácil e tinha boas qualidades de manutenção (para que não se moldasse da umidade), dei a ela esta receita e parte do meu titular para fazê -lo. Ela ficou especialmente encantada porque compartilhar uma partida de pão era um costume de longa data em uma pequena vila perto de Ragusa, na Sicília, onde cresceu. Ela disse que sua mãe, no final do dia de cozimento, sempre passava um pouco de sua massa de pão não cozida para seus amigos. Ela adorava o senso de comunidade que isso transmitiu e está emocionado por ela e eu continuarmos.

Cronograma de horário

Iniciante de fermento rígido: mínimo 13 horas, máximo 34 horas
Tempo mínimo de aumento: cerca de 9 horas
Temperatura do forno: 475 ° F, depois 450 ° F.
Hora de assar: 25 a 30 minutos

Informações da receita

• Colheita

  Faz: um pão redondo de 6 por 1/2 polegada de altura/cerca de 15 onças/430 gramas

Ingredientes

EQUIPAMENTO

Iniciante de fermento rígido

Farinha e água para alimentar o motor de partida

Massa

Preparação

1. Etapa 1

   No dia anterior ao cozimento, logo de manhã, alimente (expanda) o acionador de fermento. (Ele estará pronto para uso ou para descansar refrigerado durante a noite após cerca de 14 horas.) Deixe o acionador de partida em temperatura ambiente (70 ° a 80

2. O iniciador de armazenamento

   Etapa 2

   Primeiro, Feed (Atualizar) e armazenar parte do acionador de partida de sementes de fermento para futuros lotes de pão (você o aumentará em 2 1/2 vezes, de 50 gramas para 125 gramas):

   Etapa 3

   Comece arrancando Uma escassa 1/4 de xícara (1,75 onças/50 gramas) do motor de partida. Será macio e elástico. Coloque -o em uma tigela pequena.

   Etapa 4

   Adicionar 1/3 xícara (1,75 onças/50 gramas) da farinha e 1 colher de sopa mais 2 colheres de chá (1 onça escassa/25 gramas) da água. Com uma colher de pau e depois a mão, misture e amasse até que toda a farinha seja absorvida. O acionador deve ser a consistência de uma massa rígida de biscoito. Se, após cerca de 2 minutos de amassar, ainda houver partículas soltas de farinha, adicione água pela gota. (Não se preocupe, muita água não o machuca - mas durante a fermentação e o descanso, a massa fica mais suave e é mais fácil trabalhar com o iniciante quando é firme e não pegajoso, para que você não perca nenhum dos dedos ou da tigela.)

   Etapa 5

   Coloque esse motor de partida em um recipiente de armazenamento de 1 xícara levemente oleado com uma tampa. Ole levemente a superfície do motor de partida. Permita que o iniciante comece a fermentar à temperatura ambiente quente (75 ° a 80 ° F) antes de armazená -lo na geladeira. Se você planeja assar mais pão em breve, deseja que o iniciante ferve mais à temperatura ambiente, para que seja mais ativo mais cedo. Se você não está planejando assar mais pão por vários dias, deseja desacelerar a fermentação refrigerando -o mais cedo, para que o fermento não consuma toda a farinha adicional.

   Etapa 6

   Se o pão de assar no dia seguinte ou no dia após a alimentação do motor de partida, leve à geladeira o motor de partida após 2 horas à temperatura ambiente.

   Etapa 7

   Se o pão assado 3 dias após a alimentação do motor de partida, leve à geladeira o motor de partida após 1 hora à temperatura ambiente.

   Etapa 8

   Se pão assar 1 semana após a alimentação do motor de partida, leve à geladeira o motor de partida após 30 minutos à temperatura ambiente.

3. O iniciante do pão

   Etapa 9

   1. Dê ao motor de partida a primeira alimentação e deixe fermentar e subir (você aumentará o motor de partida em 4 vezes, de 25 gramas para 100 gramas). Rasgar um 2 colheres de sopa escassas (1 onça escassa/25 gramas) do acionador de fermento (descarte qualquer partida restante) e place it in a small bowl.

   Etapa 10

   Adicionar 1/3 xícara (1,75 onças/50 gramas) da farinha e 1 colher de sopa mais 2 colheres de chá (1 onça escassa/25 gramas) da água. Com uma colher de pau e depois a mão, misture e amasse até que toda a farinha seja absorvida. Se, após cerca de 2 minutos de amassar, ainda houver partículas soltas de farinha, adicione água pela gota. O motor de partida deve ser uma massa áspera que é muito rígida, mas se mantém unida, sem partículas de farinha solta. Ele medirá uma xícara arredondada de 1/3 e pesará 3,5 onças/100 gramas.

   Etapa 11

   Transfira o motor de partida para uma medida de vidro de 1 xícara oleada. Ole a parte superior e pressione -o no copo. Deve medir cerca de 1/3 de xícara na medida de vidro. Cubra bem o copo medidor com filme plástico untado e deixe subir (idealmente a 75 ° a 80 ° F) até dobrar, para 2/3 de xícara, 6 a 8 horas.

4. Etapa 12

   2. Dê ao motor de partida a segunda alimentação e deixe o fermento fermentar e subir (você o aumentará em 4 vezes, de 50 gramas para 200 gramas). Rasgar Uma escassa 1/4 de xícara (1,75 onças/50 gramas) do iniciante e discard the remainder. Tear the starter into a few pieces e place in a medium bowl. Adicionar the remaining 2/3 xícara (3,5 onças/100 gramas) farinha e 3 1/2 colheres de sopa de água (1,75 onças/50 gramas). Com uma colher de pau e depois a mão, misture e amasse até que toda a farinha seja absorvida. Se, após cerca de 2 minutos de amassar, ainda houver partículas soltas de farinha, adicione água pela gota. O motor de partida deve ser uma massa áspera que é muito rígida, mas se mantém unida, sem partículas de farinha solta. Você terá uma completa 3/4 de xícara (7 onças/200 gramas).

   Etapa 13

   Transfira o motor de partida para uma medida de vidro de 2 xícaras oleada. Ole a parte superior e pressione -o no copo. Deve medir cerca de 3/4 de xícara na medida de vidro. Cubra bem o copo medidor com filme plástico untado e deixe subir (idealmente a 75 ° a 80 ° F) até dobrar, para 1 1/2 xícaras, cerca de 6 horas. Leve à geladeira o motor de partida se você não estiver pronto para misturar a massa - até 20 horas.

5. Etapa 14

   3. Misture a massa.

   Etapa 15

   Método do misturador
   Se você refrigerou a partida, remova -o à temperatura ambiente 1 hora antes de misturar a massa.

   Etapa 16

   Na tigela da batedeira, coloque a farinha. Com o gancho de massa, em baixa velocidade (

   Etapa 17

   Com dedos oleados, rasgue 2/3 de xícara (5,25 onças/150 gramas) do acionador; descarte o resto. Rasgue -o em 4 pedaços, aproximadamente do mesmo tamanho. Em baixa velocidade, amasse -o na massa, cerca de 2 minutos. Adicione o sal e continue amassando por 1 minuto. Aumente a velocidade para médio (

6. Etapa 18

   Método da mão
   Se tiver sido refrigerado, remova o motor de partida até a temperatura ambiente 1 hora antes de misturar a massa.

   Etapa 19

   Com dedos oleados, rasgue 2/3 de xícara (5,25 onças/150 gramas) do acionador; descarte o resto. Rasgue -o em 4 pedaços, aproximadamente do mesmo tamanho, e coloque -o em uma tigela.

   Etapa 20

   Com uma colher de pau, junte a água, mexendo por alguns segundos para suavizar o motor de partida e adicione todas as duas colheres de sopa da farinha e do sal. Continuando com a colher de pau ou usando a mão, misture até que a farinha esteja umedecida. Amasse a massa na tigela até que ela se junte e depois raspe -a em um contador levemente enfarinhado. Amasse a massa por 5 minutos, o suficiente para desenvolver um pouco a estrutura do glúten, acrescentando o mínimo possível das 2 colheres de sopa de farinha reservada para impedir que ela grude. (Para evitar a aderência, ajuda a usar as pontas dos dedos, não as palmas das mãos das mãos.) Use um raspador de bancada para raspar a massa e reuni -la enquanto amassa. Neste ponto, será muito pegajoso. Cubra -o com a tigela invertida e deixe descansar por 20 minutos. (Este descanso tornará a massa menos pegajosa e fácil de trabalhar.)

   Etapa 21

   Amasse a massa por mais 5 a 10 minutos ou até ficar muito lisa e elástica. Deveria ser quase pegajoso (pegajoso) ao toque. Se a massa ainda estiver muito pegajosa, adicione um pouco ou toda a farinha reservada restante ou um pouco extra. (A massa medirá cerca de 2 xícaras e pesará cerca de 17,7 onças/502 gramas.)

7. Etapa 22

   Ambos os métodos
   4. Deixe a massa subir. Usando um raspador de espátula ou massa oleado, raspe a massa em um copo medidor de vidro de 4 xícaras ou um recipiente de armazenamento de alimentos de 1 litro, levemente untado com spray de cozinha ou óleo. Pressione a massa para obter uma medida precisa e pulverizar levemente ou óleo a parte superior. Chegará a 2 xícaras. Cubra o copo de medição com filme plástico; ou cubra o recipiente com uma tampa e, com um pedaço de fita, marque o lado do recipiente aproximadamente onde seria o dobro da altura da massa. Deixe a massa subir (idealmente a 75 ° a 80 ° F) por 1 hora. Só terá subido um pouco.

   Etapa 23

   Raspe a massa em um contador levemente enfarinhado. Empurre -o delicadamente para desviar -o e estique -o em um retângulo (o tamanho exato não é importante). Dê 2 voltas de cartas de negócios. Será macio e elástico, mas um pouco mais firme após cada turno. Retorne a massa ao recipiente untado e pulverize levemente ou lubrifique a parte superior. Cubra o recipiente com uma tampa ou filme plástico e deixe subir por mais uma hora.

   Etapa 24

   Estique a massa novamente, dê 2 curvas de carta comercial e devolva -a ao contêiner. Unte o topo, tampe e deixe subir até dobrar, para 4 xícaras (1 litro), 4 a 5 horas.

8. Etapa 25

   5. Molde a massa e deixe -a subir. Sem esvaziá -lo, gire a massa em um balcão enfarinhado e entre em uma bola (consulte a página 65). Coloque -o em um Banneton enfarinhado ou em uma peneira carregada com uma toalha enfarinhada, a costura para cima. Aperte a costura se começar a se separar. No Banneton, a massa estará a cerca de 5 cm do topo.

   Etapa 26

   Pulverize a massa com óleo ou polvilhe levemente com farinha e cubra -a com um recipiente grande ou filme plástico. Deixe a massa subir idealmente em (75 graus; a 80 ° F) até quase dobrar, 3 a 4 horas. Quando é pressionado suavemente com a ponta dos dedos, a depressão preenche muito lentamente. No Banneton, o centro da massa será de 3/4 a 1 polegada da parte superior.

9. Etapa 27

   6. Pré -aqueça o forno. Pré -aqueça o forno a 475 ° F 1 hora antes de assar. Tenha uma prateleira no forno no nível mais baixo e coloque uma pedra de forno ou assadeira nela, e uma frigideira de ferro fundido ou folha no chão do forno, antes de pré-aquecer.

10. Etapa 28

    7. Clash e asse a massa. Inverta muito suavemente a massa na assadeira preparada. (Se você estiver usando um ponder e o pão subido estiver mais de 1 polegada abaixo da parte superior, precisará suportar o pão ao inverter para que ele não caia e esvazie. Corte um círculo de papelão pequeno o suficiente para caber no poço e tocar na superfície do pão. Coloque um pedaço de pergaminho no topo do pão, coloque o papel de papel na parte superior e a inverte. Pão uniformemente arredondado, é bom deixar a massa sem armas. Se você gosta da aparência rústica de uma crosta superior com corte, com tesoura afiada, faca afiada ou uma lâmina de barbear de um único giro, corte um cruzamento de 1/4 de polegada na massa. Como a pele da massa é muito seca, será difícil cortar; Use uma mão suave para não esvair a massa.

    Etapa 29

    Coloque rápido, mas suavemente, coloque a assadeira na pedra quente ou na assadeira quente. Misture 1/2 xícara de cubos de gelo na panela embaixo e desligue imediatamente a porta. Asse por 5 minutos. Abaixe o forno a 450 ° F e continue assando por 10 minutos. Com um pesado turner de panquecas, levante o pão da panela e coloque -o diretamente na pedra, virando -o ao fazê -lo até mesmo assar. Continue assando por 10 a 15 minutos ou até que a crosta esteja profundamente polida e um espeto inserido no meio saia limpo (um termômetro de leitura instantânea inserida no centro lerá cerca de 212 ° F). Para uma crosta muito crocante, sustente a porta aberta ligeiramente entre os últimos 5 minutos de cozimento.

11. Etapa 30

    8. Cool o pão. Retire o pão do forno e transfira -o para uma gradinha para esfriar completamente.

12. Variações

    Etapa 31

    Pão de fermento mais rápido (com levedura comercial adicionada) Se sua programação exigir acelerar o processo (em cerca de 25 %), ou se você se sentir mais seguro com a confiabilidade adicional de leveduras comerciais, poderá adicionar até 0,06 % do peso total da farinha nesta receita (incluindo a farinha contida no motor de partida). O peso total é de 300 gramas; 0,06 % dos 300 gramas é de cerca de 0,2 grama ou cerca de 1/16 de colher de chá de levedura instantânea. Isso deve ser adicionado após o autolis (o descanso de 20 minutos antes da mistura final). Nesta porcentagem baixa, não afetará a acidez ou sabor da fermento, mas se fosse adicionado no início, o fermento comercial provavelmente seria morto pela acidez do acionador de fermento.

    Etapa 32

    Pão de fermento básico with Extra Flavor e Keeping Quality Se desejar, você pode substituir 2 colheres de sopa (0,7 onças/20 gramas) da farinha de pão por uma medida igual ou peso de farinha de trigo integral, kamut ou centeio. (Isso representa 6,5 ​​% da quantidade total de farinha na receita.)

    Etapa 33

    Boule do país francês Reduza a farinha de pão na massa para 3/4 de xícara mais 2 colheres de sopa (4,5 onças/130 gramas) e adicione a farinha de 1/3 de xícara (1,5 onças/40 gramas) e 3 colheres de sopa de farinha de trigo integral. Adicione também 1 colher de sopa de água.

13. Alterando a porcentagem de iniciantes

    Etapa 34

    Em uma sala muito fria, quando o fermento levará muito tempo para fermentar, ou muito quente, quando o fermento levará um tempo mais curto para fermentar, convém ajustar a quantidade de acionador de fermento usado na massa.

    Etapa 35

    Para reduzir a quantidade de acionador de fermento rígido de 30 % para 20 %: Reduza o acionador de partida para uma xícara arredondada de 3,5 onças/100 gramas). Para o restante da massa, adicione 1 colher de sopa completa (cerca de 1 onça/16,6 gramas) de água e 3 1/2 colheres de sopa (1 onça completa/33,3 gramas) de farinha.

    Etapa 36

    Para aumentar a quantidade de acionador de fermento rígido de 30 % para 40 %: Aumente o motor de partida para uma completa 3/4 de xícara (7 onças/200 gramas). Do restante da massa, subtraia 1 colher de sopa completa (cerca de 1 onça/16,6 gramas) de água e 3 1/2 colheres de sopa (1 onça completa/33,3 gramas) de farinha.

14. Ponteiros para o sucesso

    Etapa 37

    • Se você precisar de mais iniciantes para fazer 2 pães ao mesmo tempo, por exemplo-na etapa 2, em vez de descartar metade, use os 100 gramas completos e aumente para 400 gramas.

15. A porcentagem de massa

    Etapa 38

    Farinha: 100%
    Água: 68%
    Massa Starter: 30%
    Sal: 2%