Pão básico de sanduíche branco macio

Este é o meu melhor pão branco para sanduíches, pães de jantar, redemoinho de canela ou pães de redemoinho e torradas. Eu o desenvolvi para combinar com minha memória de infância do meu pão favorito, prata, um pão macio, leve e arejado, como o pão maravilhoso de hoje, que fez a melhor torrada. Esta versão caseira tem a mesma textura, mas tem um sabor mais leve e mais cheio. De fato, este pão é como um brioche, com menos manteiga e sem ovo. Ele tem uma migalha ainda aberta, mas é mais suave e mais leve em textura. Parte do segredo de sua textura leve é ​​que, como o Brioche, é feito de uma massa excepcionalmente úmida. Torda levemente e coberto com ovos macios, é nada menos que ambrosial. Michael Batterberry, editor da Food Arts Magazine, provou este pão e disse: 'Mmmm. . . . É isso que o Wonder Bread, em sua alma, realmente sempre quis ser!

Cronograma de horário
Dough Starter (esponja): mínimo 1 hora, máximo de 24 horas
Tempo mínimo de aumento: cerca de 4 horas
Temperatura do forno: 350 ° F.
Hora de assar: 50 minutos

Informações da receita

• Colheita

  Faz: dois pães de 8 por 4 por 1/2 polegada de altura (1 1/4 libras/581 gramas)

Ingredientes

Dough Starter (esponja)

Equipamento

Mistura de farinha e massa

Preparação

1. Etapa 1

   1. Faça a esponja. Em uma tigela mista ou em outra tigela grande, misture a farinha, a água, o mel e o fermento instantâneo. Bata até ficar muito liso, para incorporar o ar, cerca de 2 minutos. A esponja será a consistência de uma massa grossa, raspe as laterais da tigela e cubra com filme plástico.

2. Etapa 2

   2. Faça a mistura de farinha e adicione à esponja. Em uma tigela média, misture a farinha (reserve 1/4 de xícara se misturar à mão), leite seco e levedura instantânea. Polvilhe isso em cima da esponja e cubra firmemente com filme plástico. Permita fermentar por 1 a 4 horas à temperatura ambiente. (Durante esse período, a esponja borbulha através do cobertor de farinha em alguns lugares: tudo bem.)

3. Etapa 3

   3. Misture a massa.

   Etapa 4

   Método do misturador
   Adicione a manteiga à tigela e misture com o gancho de massa em baixa velocidade (

   Etapa 5

   Polvilhe no sal e amasse a massa em velocidade média (

4. Etapa 6

   Método da mão
   Adicione o sal e a manteiga à tigela e, com uma colher de pau ou sua mão, mexa até que toda a farinha esteja umedecida. Amasse a massa na tigela até que ela se junte e depois raspe -a em um contador levemente enfarinhado. Amasse a massa por 5 minutos, o suficiente para desenvolver um pouco a estrutura do glúten, acrescentando o mínimo possível da farinha reservada para impedir que a massa grude. Use um raspador de bancada para raspar a massa e junte -a enquanto amassa. Neste ponto, será muito pegajoso. Cubra -o com a tigela invertida e deixe descansar por 20 minutos. (Este tempo de descanso tornará a massa menos pegajosa e fácil de trabalhar.)

   Etapa 7

   Amasse a massa por mais 5 minutos ou até ficar muito lisa e elástica. Ainda deve ser pegajoso (pegajoso) o suficiente para se agarrar um pouco aos dedos um pouco. Se a massa ainda estiver muito pegajosa, no entanto, adicione parte da farinha reservada restante ou um pouco extra. (A massa pesará cerca de 44,25 onças/1258 gramas.)

5. Etapa 8

   Ambos os métodos
   4. Deixe a massa subir. Usando um raspador de espátula ou massa oleado, raspe a massa em um recipiente ou tigela que aumenta a massa de 4 quartos, levemente oleado com spray de cozinha ou óleo. Empurre a massa e pulverize levemente ou óleo a superfície. Cubra o recipiente com uma tampa ou filme plástico. Com um pedaço de fita, marque a lateral do recipiente aproximadamente onde seria o dobro da altura da massa. Deixe a massa subir (idealmente a 75 ° a 80 ° F) até dobrar, 1 1/2 a 2 horas.

   Etapa 9

   Usando uma espátula oleada ou raspador de massa, raspe a massa em um balcão enfarinhado e pressione -o suavemente para formar um retângulo. Estará cheio de ar e resiliente. Tente manter o maior número possível de bolhas de ar. Puxe e dobre a massa dos quatro lados em um pacote apertado ou dê 2 curvas de carta de negócios e coloque -a de volta no recipiente. Novamente, use a superfície, a tampa e marque o dobro da altura agora. (Ele preencherá o contêiner mais cheio do que antes, porque é mais inchado de ar.) Deixe a massa subir por 1 a 2 horas ou até atingir a marca.

6. Etapa 10

   5. Molde a massa e deixe -a subir. Vire a massa em um balcão levemente enfarinhado e corte -o ao meio. Moldem cada peça em um pão: comece pressionando suavemente a massa (ou rolando levemente com um pino de rolamento) em um retângulo largo; O tamanho exato não é importante neste momento. (Um lado longo da massa deve estar voltado para você.) Dimplei a massa com a ponta dos dedos para esvaziar bolhas grandes. Dobre o lado direito da massa para um pouco além do centro. Dobre o lado esquerdo da massa para se sobrepor levemente. Pressione a seção de sobreposição central com o lado da sua mão para selar a massa. (Se você tiver muita experiência em moldar, pode preferir que, neste momento, gire a massa de 90 graus-um quarto de volta.) Começando na borda superior da massa, enrole-a por três ou quatro vezes, até chegar à borda inferior da massa: com cada rolagem, pressione com os polegares para selar e, na mesma época Ao rolar e pressionar, a massa se tornará mais ampla. Se não for, tanto quanto a panela, coloque as duas mãos juntas em cima da massa e, rolando para frente e para trás, gradualmente trabalhe em direção às pontas, esticando suavemente a massa. Para a forma mais uniforme, é importante manter uma pele apertada na superfície da massa e não rasgá -la. Se você deseja que as bordas do pão sejam lisas, coloque as laterais.

   Etapa 11

   Coloque os pães nas panelas de pão preparadas; A massa estará a cerca de 1/2 polegada da parte superior das panelas. Cubra -os com um recipiente grande ou cubra -os frouxamente com filme plástico oleado e deixe subir até que o centro fique cerca de 1 polegada acima das laterais da panela, 1 1/2 a 2 horas. Quando a massa é pressionada com uma ponta dos dedos, a depressão preenche muito lentamente.

7. Etapa 12

   6. Pré -aqueça o forno. Pré -aqueça o forno a 350 ° F 45 minutos antes de assar. Tenha uma prateleira no forno no nível mais baixo e coloque uma assadeira ou assadeira nela, e uma frigideira de ferro fundido ou folha no chão do forno, antes de pré-aquecer.

8. Etapa 13

   7. Asse o pão. Coloque rápido, mas suavemente, coloque as panelas na pedra quente ou na assadeira quente. Misture 1/2 xícara de cubos de gelo na panela embaixo e desligue imediatamente a porta. Asse por 50 minutos ou até que o dourado médio e um espeto inserido no meio saia limpo (um termômetro de leitura instantânea inserida no centro lerá cerca de 210 ° F). No meio do cozimento, gire as panelas para fazer assar.

9. Etapa 14

   8. Esmalte e esfrie o pão. Retire o pão do forno e coloque -o em uma gradinha. Pincele a parte superior do pão com a manteiga derretida opcional. Sem que você se acalme em uma gradinha até que não quente, cerca de 1 hora.

10. Variação de sabor total final

    Etapa 15

    Para o melhor desenvolvimento de sabor, na Etapa 2, permita que a esponja fervesse por 1 hora à temperatura ambiente e leve -a por 8 a 24 horas. Se estiver usando o método de mistura manual, remova -o da geladeira cerca de 1 hora antes de misturar a massa.

11. Ponteiros para o sucesso

    Etapa 16

    • Se não estiver usando o leite seco, você pode substituir 1 xícara de água por 1 xícara de leite, de preferência não gordura, escaldada (trazida para o ponto de ebulição) e resfriada a morna.

12. ENTENDIMENTO

    Etapa 17

    Uma quantidade maior de partida de massa de esponja (pré-fermentação) oferece um sabor mais completo neste pão 'simples'; portanto, quase 50 % da quantidade total de farinha é usada na esponja, em comparação com os 30 % usuais de pães da lareira.

    Etapa 18

    Se estiver usando leite líquido, ele é escaldado para desativar a enzima que poderia tornar a massa pegajosa.

    Etapa 19

    A assar o pão a uma temperatura muito alta, resultaria em uma crosta muito fina, o que causaria keyholing, ou ceder nas laterais do pão. Portanto, este pão é assado a 350 ° F. Também é importante que o pão seja completamente assado, de modo que a crosta seja firme o suficiente para impedir que ela se compressa. Os pães não devem ser cortados até ficarem completamente esfriados pelo mesmo motivo.

13. A porcentagem de massa

    Etapa 20

    Farinha: 100%
    Água: 66,3% (inclui a água na manteiga e mel)
    Fermento: 0,74%
    Sal: 2,3%
    Butterbat: 15,9%