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Nota do editor: Use esta receita para fazer as pizzas de café da manhã de Joanne Chang.

Informações da receita

  • Colheita

    Faz cerca de 3 1/4 lb/1,5 kg, o suficiente para 2 pães

Ingredientes

2 1/4 cups/315 g all-purpose flour 2 1/4 cups/340 g bread flour 3 1/4 tsp active dry yeast, or 1 oz/30 g fresh cake yeast 1/3 cup plus 1 tbsp/80 g granulated sugar 1 tbsp kosher salt 5 large eggs, plus 1 large egg for the egg wash if making loaves 1 cup plus 6 tbsp/310 g unsalted butter, at room temperature, cut into 10 to 12 peças

Equipamento especial

Mistor de suporte com acessório de gancho de massa, duas panelas de pão de 9 por 5 pol/23 por 12 cm se forem pães, papel manteiga se forem pisos (opcional)

Preparação

  1. Etapa 1

    1. Usando a batedeira, misture a farinha para todos os fins, farinha de pão, fermento, açúcar, sal, 5 ovos e 1⁄2 xícara/120 ml de água e bata em baixa velocidade por 3 a 4 minutos, ou até que todos os ingredientes se juntem. Pare a batedeira conforme necessário para raspar as laterais e o fundo da tigela para garantir que toda a farinha tenha sido incorporada aos ingredientes molhados. Quando a massa se unir, bata em baixa velocidade por 3 a 4 minutos a mais. A massa ficará rígida e parecerá bastante seca.

    Etapa 2

    2. Ainda em baixa velocidade, adicione a manteiga, uma peça de cada vez, misturando -se após cada adição até que ele desapareça na massa. Depois que toda a manteiga foi adicionada, continue misturando em baixa velocidade, interrompendo a batedeira ocasionalmente para raspar as laterais e o fundo da tigela, por cerca de 10 minutos. É importante misturar toda a manteiga completamente na massa. Se necessário, quebre a massa com as mãos para ajudar a incorporar a manteiga.

    Etapa 3

    3. Depois que a manteiga estiver completamente incorporada, aumente a velocidade do misturador para médio e bata por mais 15 minutos, ou até que a massa se torne pegajosa, macia e um tanto brilhante. Levará algum tempo para que se junte; Parece muito desgrenhado e questionável no início, mas com o tempo ficará suave e sedoso. Quando isso acontecer, aumente a velocidade para médio-alto e bata por cerca de 1 minuto. Você deve ouvir a massa emitir um som de tapa-inclinação ao atingir as laterais da tigela. Teste a massa puxando -a; Deve se esticar um pouco e dar um pouco. (Se parecer molhado e solto e mais como uma massa do que uma massa, adicione 2 a 3 colheres de sopa de farinha e misture até que se junte.) Se ela quebrar em pedaços quando você o puxar, continue a misturar em velocidade média por mais 2 a 3 minutos, ou até que desenvolva mais força e se estenda quando você agarra. Está pronto quando você pode reunir tudo e pegá -lo em uma peça.

    Etapa 4

    4. Transfira a massa para uma tigela grande ou recipiente de plástico e cubra -o com filme plástico, pressionando o filme diretamente na superfície da massa. Deixe a prova de massa (isto é, expandir e desenvolver sabor) na geladeira por pelo menos 6 horas ou até a noite. (Nesse ponto, a massa pode ser congelada em um recipiente hermético por até 1 semana. Desaverso durante a noite na geladeira antes de usar.) Se você estiver fazendo um tratamento de brioche, prossiga conforme indicado na receita individual.

    Etapa 5

    5. Alinhe o fundo e as laterais das panelas de pão com papel manteiga, ou mantenha as panelas liberalmente.

    Etapa 6

    6. Divida a massa ao meio e pressione cada metade em cerca de um quadrado de 9 polegadas/23 cm. (A massa parecerá fria e úmida. Pressione para se juntar às três camadas. Gire a massa dobrada e coloque-a, com costura para baixo, em uma das panelas preparadas. Repita com o segundo pedaço de massa, colocando -o na segunda panela preparada.

    Etapa 7

    7. Cubra os pães levemente com filme plástico e coloque em uma área quente (78 ° a 82 ° F/25 ° a 27 ° C) para prova por 4 a 5 horas, ou até que os pães quase dobrem de tamanho. Eles deveriam ter subido para a borda da panela e ter uma blusa arredondada. Quando você cutuca a massa, ela deve parecer macia, travesseiro e leve, como se estivesse cheia de ar - porque é! Os pães acabaram com a prova e são preenchidos com bolsos de ar. Nesse ponto, a textura dos pães sempre me lembra um pouco de como é tocar um balão de água.

    Etapa 8

    8. Pré -aqueça o forno a 350 ° F/180 ° C e coloque um rack no centro do forno.

    Etapa 9

    9. Em uma tigela pequena, bata o ovo restante até misturar. Escove suavemente as partes superiores dos pães com o ovo batido. Asse por 35 a 45 minutos, ou até que as partes superiores e laterais dos pães estejam completamente douradas. Deixe esfriar nas panelas em prateleiras por 30 minutos, depois gire os pães das panelas e sirva quente ou continue esfriando nas prateleiras. O pão pode ser armazenado firmemente embrulhado em filme plástico à temperatura ambiente por até 3 dias (se tiver mais de 3 dias, tente brindar) ou no freezer por até 1 mês.

Reimpresso com permissão de Farinha também Por Joanne Chang, © 2013 Chronicle Books