Foto de Michael Graydon e Nikole Herriott Este pão tem um sabor de noz e mastigação intensa; Faz torradas que é uma refeição saudável para si mesma. Para garantir que você tenha pão fresco a tempo, conte três noites a partir do dia em que deseja assar. Se você quiser pão no sábado, comece na quarta -feira à noite. Asse a qualquer hora de sábado. Isso faz parte de BA é o melhor , uma coleção de nossas receitas essenciais.
Informações da receita
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Colheita
1 Boule grande
Ingredientes
Para o poolish:
1/8 colher de chá de fermento seco ativo 117 g Farinha de trigo integral (3/4 de xícara mais 2 colheres de sopa) 75 g de farinha de centeio (2/3 xícara) 42 g de farinha para todos os fins (6 colheres de sopa), preferencialmente proteína alta (cerca de 11%; como rei Arthur)Para a massa:
103 g Farinha de trigo integral (3/4 de xícara) 412 g Farinha para todos os fins (3 xícaras mais 1 colheres de sopa), de preferência proteína alta (cerca de 11%; como o rei Arthur), além de mais para pó de pó de 17 g de sal (2 flassóis e cristal de diamante) ou uma mista de 50/50 de farinha de all-purposition (2,5 taploas e cristal de diamante) ou uma mista de 50/50 de malha de todos os fumantes (2 tosques de diamante)Preparação
Para o poolish:
Etapa 1
Combine leveduras e 300 g (1 1/4 de xícaras) água de temperatura ambiente na tigela da batedeira. Tome a temperatura da sua cozinha - entre 72 ° F e 74 ° F é ideal para a fermentação. Se a sua cozinha estiver quente, use água fria. Se estiver um pouco mais frio, use água morna. Adicione todas as farinhas e misture com uma colher de madeira até que não haja manchas secas. Cubra com filme plástico e deixe descansar à temperatura ambiente até que a piscina esteja madura (a superfície será muito borbulhante), de 14 a 18 horas.
Etapa 2
Coloque uma pitada de pool em uma pequena tigela de água de temperatura ambiente. Se flutuar, é maduro e você está pronto. Se afundar, aguarde 30 minutos e teste novamente.
Para a massa:
Etapa 3
Combine 300 g (1 1/4 de xícaras) água de temperatura ambiente em pool com uma colher de pau resistente. Adicione a farinha de trigo integral e 412 g (3 xícaras mais 1 colher de sopa de farinha para todos os fins e misture até que não haja manchas secas. Cubra a massa com filme plástico e deixe descansar 2 horas. (Esse processo, chamado autólise, começa a desenvolver o importante glúten, dando a estrutura da massa e mastiga.)
Etapa 4
Polvilhe uniformemente o sal sobre a massa e adicione 65 g (1/4 de xícara de mais 1 colher de chá de água à temperatura ambiente e misture com gancho de massa na velocidade média-baixa. A massa deve começar a desenvolver uma forma e se apegar ao preso após um minuto ou dois. Aumente a velocidade para médio-alto e misture até que quase toda a massa se apegue para prender e limpar as laterais da tigela, 8 a 12 minutos. Cubra com filme plástico e deixe descansar 15 minutos para deixar a massa relaxar.
Etapa 5
Saia da massa em uma superfície limpa. Segurando um raspador flexível de bancada em uma mão, levante rapidamente o nível da massa do olho e bate-o na superfície em um movimento rápido e deliberado. Ao impulsionar a massa para baixo, deixe -a cair das pontas das suas mãos e se dobrar sobre si mesma; A massa será pegajosa, mas vai querer ficar mais do que suas mãos. Comece lentamente para evitar pedaços de massa voadora e, em seguida, aumente a intensidade do seu movimento à medida que a massa começa a se firmar. Coloque e dobre 10 a 12 minutos, ocasionalmente raspando pedaços de massa da superfície com raspador de bancada. (Se você não está levemente enrolado quando a massa estiver pronta, está fazendo errado.) Esta etapa importante constrói glúten e fortalece a massa, o que ajuda a dar ao pão acabado uma bela migalha aberta.
Etapa 6
Aperte um pequeno pedaço de massa e estique -o entre os polegares e os dedos de índice nas duas mãos. A massa deve ser capaz de se esticar o suficiente para deixar a luz sem quebrar. Se dividir ou rasgar, o glúten ainda não será desenvolvido o suficiente. Continue batendo e dobrando mais 2 minutos e teste novamente.
Etapa 7
Coloque a massa em uma tigela limpa grande e cubra com filme plástico; Deixe sentar 30 minutos. Começando de um lado, use um raspador de bancada para levantar a borda da massa, esticando -a para cima e para fora da tigela pelo menos 12 'e agitando para frente e para trás para incentivar o alongamento, depois dobre -o. Gire a tigela 90 °. Repita o processo de alongamento mais 3 vezes, girando a tigela após cada turno. Cubra e descanse mais 30 minutos. Repita o processo mais 2 vezes, com a massa em repouso 30 minutos entre cada curva completa. (Isso reconstrói o glúten e alimenta o fermento durante a fermentação.) Cubra a massa com filme plástico e deixe descansar em um ponto quente até quase dobrar de tamanho, 30 a 60 minutos. A massa deve parecer inchada e borbulhante na superfície.
Etapa 8
Para testar se sua massa é fermentada, cutuque -a com um dedo oleado. A massa deve voltar lentamente, mas ainda manter um ligeiro recuo.
Etapa 9
Gire a massa em uma superfície levemente enfarinhada (use para todos os fins de uso) e faça uma série final de 4 dobras, trazendo bordas para o centro. Vire a massa, usando raspador de bancada para ajudá -lo, para que o lado da costura esteja baixo. Polhe levemente com mais farinha e cubra com uma toalha de cozinha. Deixe descansar até que a massa seja inchada e a superfície esteja pontilhada com algumas bolhas, de 20 a 50 minutos.
Etapa 10
Alinhe uma peneira redonda de 9 'com uma toalha de cozinha limpa e toalha de poeira com uma camada uniforme de farinha de arroz.
Etapa 11
Descubra a massa e poeira com uma farinha um pouco mais para todos os fins. Use raspador de bancada para empurrar as bordas da massa em direção ao centro para se reunir em uma bola. Raspador de copo e mão livre em torno do lado distante da massa e puxe suavemente a bola em sua direção, arrastando a massa vários centímetros pela superfície de trabalho e girando ligeiramente. Repita o movimento de arrastar várias vezes, ocasionalmente movendo a massa de volta ao centro da superfície. O atrito contra a superfície ajudará a apertar o glúten sobre a massa, criando uma cúpula suave. Farinha levemente de massa, gire com raspador de bancada e transfira rapidamente, com a costura para cima, para a peneira preparada; cubra com plástico. Refrigere 1 a 2 dias. Quanto mais o pão ficar, mais complexo será o sabor, mas não esfrie mais ou o fermento poderá morrer.
Etapa 12
Coloque um rack de forno no terço inferior do forno e defina 3 1/2–5 1/2-qt. Forno holandês no centro do rack. Defina o forno tão alto quanto ele será (você deseja entre 450 ° F e 500 ° F). Deixe o maconha pré -aquecer pelo menos 40 minutos. (Se a alça da tampa for feita de plástico, desaparafuse, remova e tire orifício com um pequeno pedaço de papel alumínio.)
Etapa 13
Descubra a massa e a superfície da poeira com farinha de arroz. Corte uma rodada de papel manteiga para que seja um pouco maior que a massa; Coloque por cima. Remova a panela do forno e coloque no fogão.
Etapa 14
Trabalhando no fogão ao lado do forno holandês, inverta a massa em um prato (o lado do pergaminho será baixo). Use uma lâmina coxa ou uma lâmina de barbear gravada em um bastão de gelo na massa de corte no padrão desejado, usando golpes rápidos e deliberados para cortar pelo menos 1/2 'de profundidade. Trabalhando rapidamente e usando luvas nas duas mãos, deslize a massa e o pergaminho no centro da panela. Cubra a panela e leve ao pão 15 minutos. Remova a tampa e continue a assar, girando no meio do caminho, até que a crosta esteja muito bem feita - abrindo a borda de queimada - 30 a 40 minutos. Transfira cuidadosamente o pão para uma gradinha. Quando estiver frio o suficiente para manusear, remova o pergaminho.
Etapa 15
Resista à tentação de cortar o pão justo do forno. Confie em nós. Você quer esperar pelo menos algumas horas para que os amidos no pão tenham tempo para definir. Isso dá ao pão uma textura melhor. Se você está morto em comer, reaqueça parte do pão em um forno de 300 ° F (que também reviverá a crosta), depois corte.
