50% de pão de sanduíche de trigo integral

Esta é uma versão de trigo integral do pão de sanduíche branco básico. É um pouco menos macio, mas muito mais de trigo e substancial. O uso da farinha de pão dá a este pão uma textura mais clara, enquanto o leite em pó e o óleo ajudam a amolecê -lo.

Cronograma de horário:
Dough Starter (esponja): mínimo 1 hora, máximo de 4 horas (ou durante a noite refrigerada)
Tempo mínimo de aumento (incluindo iniciantes): cerca de 4 horas
Temperatura do forno: 450 ° F, depois 400 ° F.
Hora de assar: 40 a 50 minutos

Informações da receita

• Colheita

  Faz um (8 por 4 1/2- por 4 3/4 polegadas) pão

Ingredientes

Preparação

1. Faça o iniciador de massa (esponja):

   Etapa 1

   Na tigela de batedeira equipada com acessórios de batedor, misture água, mel, farinha de trigo integral e 1/2 colher de chá de levedura até ficar muito lisa, cerca de 3 minutos.

   Etapa 2

   Na tigela média, misture a farinha de pão, a farinha de pão, o leite em pó e o fermento restante de 3/4 de colher de chá. Polvilhe a mistura sobre a mistura de farinha de trigo integral (esponja) na tigela da batedeira para formar cobertor na parte superior da esponja. Cubra bem a tigela com filme plástico e deixe ficar pelo menos 1 hora, de preferência até 4 horas. (O iniciador pode ser feito com antecedência e refrigerado, bem coberto com filme plástico, durante a noite. Não há necessidade de levar a temperatura ambiente antes de prosseguir.)

2. Misture a massa:

   Etapa 3

   Anexe o gancho de massa ao mixer e misture o acionador de partida em baixo (

3. Primeira ascensão:

   Etapa 4

   Usando óleo vegetal ou spray de óleo vegetal antiaderente, levemente óleo de 3 litros ou maior tigela (ou recipiente de aumento de massa). Transfira a massa para a tigela e levemente óleo ou pulverize a parte superior da massa. Usando fita, marque fora da tigela para dobrar aproximadamente a altura da corrente da massa. Cubra firmemente o recipiente com filme plástico e deixe a massa subir no local quente (75 ° F a 80 ° F, consulte as notas do chef) até dobrar de tamanho, 1 a 1 1/2 horas.

4. Etapa 5

   Usando raspador de massa ou espátula com óleo, transfira a massa para a superfície de trabalho levemente oleada.

   Etapa 6

   Estique delicadamente o fundo da massa e dobre para o centro e repita com o lado esquerdo, o lado direito e o topo. Pacote de massa redonda, transfira para a tigela, sua lisa para cima e levemente óleo ou pulverize a parte superior da massa. Usando fita, marque fora da tigela para dobrar aproximadamente a altura da corrente da massa. Cubra a tigela firmemente com filme plástico e deixe a massa subir em um local quente até dobrar de tamanho e a depressão se mantém quando pressionada suavemente com a ponta dos dedos, cerca de 1 hora.

5. Modelando massa e ascensão final:

   Etapa 7

   Transfira a massa, liso para baixo, para a superfície de trabalho levemente enfarinhada e pressione suavemente para achatar a espessura de cerca de 1/2 polegada. (A massa ainda será um pouco pegajosa, mas use apenas tanta farinha na superfície do trabalho quanto absolutamente necessário para evitar a aderência.) Counhe levemente a folha de filme plástico com óleo vegetal ou spray de óleo vegetal antiaderente. Cubra a massa com filme plástico oleado e deixe descansar 20 minutos.

   Etapa 8

   Cubra levemente a panela do pão com óleo vegetal ou spray de óleo vegetal antiaderente. Usando as pontas dos dedos, a massa dimpleida por toda parte para eliminar bolhas de ar e depois formar -se em retângulo, cerca de duas vezes o tamanho da panela do pão. Dobre o lado do lado direito do retângulo até o centro do centro e depois dobre o lado esquerdo para se encontrar com o lado direito. Role a borda superior da massa, usando polegares para empurrar a massa para baixo e para longe de você. Continue rolando até chegar ao fundo e use os polegares para pressionar e selar a borda inferior. Transfira a massa para a panela preparada (a massa deve encher a panela para 1/2 polegada de cima). Coloque levemente folha de filme plástico com óleo vegetal ou spray de óleo vegetal antiaderente e cubra delicadamente a panela com embrulho oleado.

   Etapa 9

   Deixe a massa subir no local quente até que o ponto mais alto esteja a cerca de 1 1/2 polegada acima dos lados da panela e a depressão muito lentamente preencha quando pressionada suavemente com a ponta dos dedos, cerca de 1 hora. Usando uma faca nítida ou fina, faça uma barra de 1/2 polegada de profundidade longitudinalmente ao longo do topo do pão.

6. Assar pão:

   Etapa 10

   Enquanto a massa está subindo, posicione o rack próximo ao fundo do forno e cubra com pedra ou assadeira pesada. Defina a panela de ferro fundido forrado de alumínio ou a assadeira pesada no chão do forno e pré-aqueça o forno a 450 ° F por 1 hora.

   Etapa 11

   Usando frasco de spray, pulverize a parte superior da massa com água. Transfira rapidamente o pão para a pedra quente (veja as anotações do chef) e adicione 1/2 xícara de cubos de gelo à panela abaixo.

   Etapa 12

   Asse o pão, a panela giratória 180 graus no meio do caminho, até que o topo seja marrom dourado e o espeto inserido no meio saia limpo (o termômetro instantâneo de leitura inserido no centro será registrado cerca de 205 ° F), 40 a 50 minutos. Transfira o pão de panela para o rack para esfriar completamente. Sirva quente ou à temperatura ambiente.

7. Notas do chef:

   Etapa 13

   • A massa aumenta em torno de 75ºF a 80ºF. Se sua casa estiver do lado frio, você poderá colocar um recipiente de água muito quente perto da massa subir e cobrir a massa e a água quente com um grande recipiente de plástico ou tigela-você precisará reaquecer a água a cada 30 a 40 minutos. Como alternativa, você pode colocar a massa (e o pequeno recipiente de água muito quente) em um forno de microondas (não ligado!) Ou um forno padrão sem uma luz piloto, mas com a luz do forno ligada para fornecer calor suave.
   • Se você deseja fazer este pão durante um período de 2 dias, poderá refrigerá-lo durante a noite após o primeiro aumento. Depois de dobrar de tamanho (primeiro ascensão), pressione delicadamente a massa na tigela e depois cubra com filme plástico que foi levemente revestido com óleo vegetal ou spray de óleo vegetal antiaderente e refrigerado. No dia seguinte, leve a massa à temperatura ambiente pelo menos 1 hora antes de moldar e assar o pão. Lembre -se de que o tempo na geladeira substitui o segundo aumento, para que não haja necessidade de um segundo aumento.
   • Para uma textura adequada, é importante para o pão obter uma explosão de calor assim que entra no forno. Por esse motivo, o forno precisa ser pré -aquecido por uma hora inteira, e é importante não deixar muito o calor escapar quando você colocar o pão. Ao transferir a massa para o forno para assar, certifique -se de fechar a porta rapidamente.

8. A porcentagem de massa

   Etapa 14

   Farinha: 100%
   Água: 70,6%
   fermento: 0,8%
   Sal: 1,8%
   Óleo: 5,5%