Bisket de Winerised com receita de cerejas azedas

Bisket de Winerised com cerejas azedasFoto de Lara Ferroni

O peito de carne bovina é a peça central de muitas refeições de férias judaicas, principalmente na Páscoa, e toda família tem sua maneira favorita de prepará -la. Existem inúmeras receitas por aí, mas quantos você precisa além da de sua avó? Pelo menos mais um: este!
Por que? Porque a carne é lentamente refogada em Pinot Noir, e as notas de cereja no par de vinhos de maneira brilhante com cerejas secas, que se acumulam com sucos de carne para se tornarem pequenos mini-pancadas de sabor por conta própria. Acrescente a isso um pouco de anis estrelado, que perfume o peito e Sua casa com uma dica exótica e atraente de alcaçuz. Tempere a mistura com a dança agrodolce doce e fofocas de açúcar mascavo e vinagre balsâmico, e você tem um peito que é ao mesmo tempo familiar e maravilhosamente diferente. Como todas as carnes refogadas, o peito melhora o sabor e as fatias com mais facilidade, se feitas um dia à frente e refrigeradas (consulte as notas de cozinheiros).

Nota do editor: Esta receita faz parte de Gourmet's Menu moderno para a Páscoa. O cardápio também inclui salada de quinoa e aspargo com Mimosa Vinagrete e bolo de azeite Amaretto.

Notas de cozinheiros:

• Você pode facilmente fazer sua própria refeição de bolo de matzoh, moendo a refeição de matzoh com um moedor de café/especiarias limpo e elétrico.
• O peito de primeiro corte com um lado único de gordura externa é relativamente magro, enquanto o segundo corte é mais uniformemente em mármore. Enquanto o segundo corte tem mais suculento e moister carne, ou funciona bem nesta receita.
• Cada anis estrela é composto por 8 pétalas; portanto, se o anis estrelado que você compra não tiver estrelas completas, conte com 16 pétalas.
• As cenouras de tamanho normal podem ser substituídas pela variedade menor. Use o mesmo peso indicado e corte-os na diagonalmente em peças de 1 polegada de espessura antes do branqueamento.
• O peito, como todas as carnes refogadas, melhora o sabor se feito pelo menos 1 dia antes, se não 3 dias à frente. Deixe o peito inteiro e deixe esfriar o molho, descoberto, antes de relaxar, coberto. Quando estiver pronto para servir, remova a carne do molho e descarte a gordura solidificada do molho. Corte a carne no grão enquanto ainda está fria (ela será cortada em fatias mais necessárias) e depois reaqueça suavemente em molho, no forno ou em cima do fogão.

Informações da receita

Tempo total
4 horas
Colheita
Faz de 8 a 10 porções

Ingredientes

1/4 de xícara de refeição do bolo de matzoh (consulte as notas de cozinheiros) Kosher ou sal fino pimenta preta recém-moída 1 (6 a 6 1/2 libras) Primeira ou segunda corte de peito de carne corta 3 a 4 colheres de sopa de óleo vegetal 16 chalotas médias (cerca de 1 libra); peeled, leaving root ends intact 3 large garlic cloves, finely chopped 2 cups Pinot Noir 2 cups chicken stock or reduced-sodium chicken broth 1 1/2 cups (8 ounces) dried tart cherries 2/3 cup packed dark brown sugar 2/3 cup balsamic vinegar 2 whole star anise (see Cooks' notes) 2 pounds young, slim carrots in bunches (not pre-cut variety), peeled

Equipamento especial

Uma assadeira grande e de fundo pesado não reativo

Preparação

Etapa 1
Aqueça o forno a 350 ° F com rack no meio.
Etapa 2
Misture a refeição matzoh com 1 colher de sopa de sal kosher (2 colheres de chá bem) e 1/2 colher de chá de pimenta. Pat peito seque e dragagem na mistura de matzoh, sacudindo o excesso.
Etapa 3
Coloque a assadeira em 2 queimadores e nela aqueça 3 colheres de sopa de óleo em fogo médio-alto até brilhar. Brisket marrom (lado da gordura primeiro se estiver usando o primeiro corte) em ambos os lados, 3 a 5 minutos de cada lado. Transfira para uma bandeja grande ou assadeira com aro.
Etapa 4
Se necessário, adicione o óleo restante da colher de sopa e reduza o fogo para médio e cozinhe Shalotas, virando ocasionalmente, até começar a dourar, cerca de 2 minutos. Adicione o alho e cozinhe, mexendo, até perfumado, 1 minuto.
Etapa 5
Adicione o vinho e ferva até que o líquido seja reduzido pela metade, depois misture o caldo de galinha, cerejas, açúcar, vinagre balsâmico, anis estrelado e 1 colher de chá de sal kosher (1/2 colher de chá de sal fino). Leve para ferver e devolver o peito, o lado gordo para cima, para a panela. Cubra firmemente a panela com papel alumínio pesado ou uma camada dupla de papel alumínio regular e refree o forno por 2 horas.
Etapa 6
Enquanto isso, as cenouras espanham em um pote de 3 litros de água fervente bem salgada. Escorra e transfira para uma tigela de água gelada para parar de cozinhar. Escorra novamente e seque.
Etapa 7
Adicione as cenouras à assadeira (depois que a carne se refrescar por 2 horas), depois cubra novamente com papel alumínio e continue a manusear no forno, até que a carne fique com o garfo, 1 a 1 1/2 horas mais.
Etapa 8
Se servir em breve, transfira a carne para uma tábua de corte e deixe descansar, com 15 minutos, depois corte a carne no grão. Pegue qualquer excesso de gordura da superfície do molho, depois descarte o anis de estrela e tempere o gosto com sal. Reaqueça o molho, depois retorne a carne fatiada ao molho para reaquecer antes de servir. Sirva carne com molho e cenoura em um prato grande e profundo. (Se for o peito à frente, consulte as anotações de Cooks.)