Agarrando um coquetel de flores do mar em Kumiko em Chicago. Kumiko
A coisa engraçada sobre Adega rara de chá , é como essa citação de Mike Tyson: 'Todo mundo tem um plano até que sejam socados na boca, diz Kyle Smith, o barman da Chicago's Etta . Enquanto ninguém está realmente sendo atingido na cara do Laboratório/Emporium do Rare Tea, Smith diz que é impossível antecipar quais produtos ele trará de volta para o programa de bares de Etta após uma visita à loja. Eu sempre entro com uma idéia de que quero usar certos ingredientes em bebidas, mas quando você vê o que eles têm em seu ridículo inventário de diversão, você é um soco no rosto com novas idéias e combinações de sabores.
Adega rara de chá is the product of nearly three decades of obsessive global sourcing by Rodrick Markus, the store’s owner, who has amassed an inventory of 2,000 teas (including 600 vintages and types of pu-erh tea) and 6,000 ingredients, from koji to cardoon honey, magnolia-infused cane syrup, and freeze-dried yuzu flakes.
Julia Momose, um barman de Chicago e proprietário de Kumiko , uma vez acompanhou Markus ao Japão para uma viagem de compra e sentou -se em reuniões com possíveis produtores. Enquanto estávamos sentados conversando com as pessoas, ele perguntava a todas as pessoas: ‘Qual é a coisa mais rara e única que você tem? Eu não me importo com o preço. Quero trazer as melhores coisas possíveis e mais emocionantes de volta aos meus clientes '', lembra ela.
Chá na adega rara de chá. Adega rara de chá
Seleções específicas
Para determinar quais produtos tornam o corte final de chá raro, Markus, um liquidificador de chá por profissão, geralmente os afasta em água quente - picadoras, especiarias, frutas secas e tudo. Como os ingredientes são transferidos para bebidas ou comida gourmet sempre me fascinou, diz ele. Se algo for uma ótima infusão, fará um ingrediente épico de coquetel.
Tomemos, por exemplo, bananas selvagens secas da Tailândia, a banana mais profunda que ele já provou. É a primeira banana seca que descobrimos que com água quente se transformará na melhor bebida de banana que você já teve, diz Markus, cuja abordagem garante que todo produto de chá raro esteja pronto e esperando para encontrar uma casa em um coquetel.
Markus envia seus produtos para barmen e chefs tão distantes quanto o Japão, China, Sri Lanka, Índia e Dubai e Bartenders Home podem encontrar seus melhores produtos on-line. Mas os profissionais de Chicago, a base da Rare Tea, têm acesso especial apenas em nome de sua sala de degustação e laboratório.
Markus inclui cerca de um terço de seu inventário em um espaço do tamanho de duas bodegas, e tudo está aberto e pronto para provar e cheirar. É tão mágico. Há frascos que revestem as paredes, cheias de coisas que você nunca ouviu falar antes, diz Stephanie Andrews, diretora de bebidas em Billy Domingo em Chicago. É como uma loja de doces para chefs e barmen.
Existem os chás reais, é claro, que estão tão em camadas e sutis, que podem mudar um coquetel, de acordo com Andrews, que usa Rooibos de Dream Gingerbread em crianças pequenas e riffs azedos de uísque.
Remedy, um coquetel sem espírito em Kumiko, que inclui Kinmokusei da Rare Tea Cellar. Sammy Faze Photography
Momose é fã de Freak of Nature Oolong e camomila do imperador. Atualmente, ela também está comprando Kinmokusei, ou Osmanthus Blossoms, que se lembra de sua infância no Japão. Eles florescem em setembro e outubro e vão arruinar um quarteirão inteiro com o aroma da madressilva, diz ela. Eles são brilhantes como um tisane, em bebidas sem espírito e em coquetéis.
Ela se dedica a ingredientes especiais - e os estica. Em Kumiko, ela enfeitou um shochu de cevada e um martini de saquê com wakamomo liderado, ou pequenos pêssegos sem poço preservados em xarope. Eles custam US $ 60 por meio-kilo. Todo mundo está super surpreendido com o enfeite, diz ela. Eles acham que é uma azeitona. É um tipo de ingrediente alucinante.
Momose também salvou o xarope Wakamomo e, uma vez que a fruta foi usada, ela começou a trabalhar bebidas para destacar o subproduto doce e pêssego. Os candidatos incluem um Highball Yamazaki de 12 anos com um toque de xarope de pêssego, um antiquado com Shochu de cevada e um refrescante coquetel de uísque japonês com pimenta da Jamaica e Citrus.
Qualquer coisa, mas básico-bacharel
Até as categorias de sal e açúcar que soam pedestres têm uma profundidade incrível em chá raro. Andrews compra sal do rio Murray, sal defumado e sal marinho havaiano preto para suas bebidas. Sal em um coquetel é tão subestimado. Quando você está tentando equilibrar uma bebida entre doces e azedos, o sal é na verdade algo que une tudo isso, diz Andrews, que também obtém o açúcar escuro de Okinawa, naturalmente rico em cálcio e ferro, para adicionar um personagem de melaço a Daiquiris e antiquados.
Outras categorias de ingredientes de nota incluem trufas (incluindo bitters de trufa doméstica), mel (95 variedades), cascas cítricas, verjus, xaropes, vinagres de frutas feitos na França (também conhecidos como arbustos ), baunilha, casa amaro e vermute, especiarias e liofiliza e em pó tudo.
Vinte anos atrás, quando Markus começou a comprar ingredientes e pós liofilizados por ex-cientistas da NASA, ele diz que seus clientes estavam entre as primeiras pessoas que realmente comeram as coisas-os outros estavam estocando para um desastre nuclear. Agora, a maquinaria é tão avançada que você pode pegar qualquer produto e transformá -lo em um pó que seja incrível, diz ele.
Particularmente populares em Chicago são seus pós de queijo, que vêm em queijo azul, cream cheese, parmesão, variedades de cheddar e laranja e feta. O Billy Sunday expira sua pipoca de casa em queijo em pó de chá raro, e Smith está desenvolvendo um coquetel de inspiração de evasão para o outono com licor de milho Nixta, tequila, mezcal, tajín e parmesão em pó e cheddar branco.
Por US $ 25 por libra, os pós de queijo de Markus custam duas e meia a quatro vezes mais do que as dos concorrentes por atacado, mas Smith diz que vale a pena. As coisas que você encontra no chá raro é tão impactante, diz ele. Vou usar dois a três ingredientes em cada menu, e essas coisas transformam bebidas em 'Oh Wow', as estrelas do show.
