Jeremy Mustakas. Julian Cassady
Era hora de brunch na cidade de Nova York ABCV e o diretor de bebidas Jeremy Mustakas precisava de manjericão tailandês. Embora ele soubesse sobre a erva há anos, foi recentemente que ele começou a aprimorar a doçura de sua aromática e começou a experimentá -lo em receitas. Saindo pela porta, Mustakas bate em direção ao Union Square GreenMarket A alguns quarteirões da rua, passando por táxis e ambulâncias estridentes. Lá, ele encontrou um lote fresco para usar para sua nova bebida, uma mimosa de manjericão tailandesa, com Crémant d'Alsace.
Mimosa de manjericão tailandês. Jeremy Black
Como diretor de bebidas do novo empreendimento de Jean-Georges, ABCV, Mustakas se esforça para compor um menu de bebidas que se alinha à filosofia do restaurante: baseada em vegetação e saudável (ISH). Muitos dos ingredientes embalados com antioxidantes e propriedades curativos, reconhecidamente, não são necessariamente os mais tradicionais, nem são os mais apetitosos.
Mas esse desafio permite que Mustakas se afaste dos menus mecânicos para criar bebidas pouco ortodoxas, mas acessíveis, que embaçam a linha entre o happy hour e a limpeza do suco da manhã: a fleoly-Green Matcha Colada, por exemplo. Ou a raiz e o centeio ( Whistlepig uísque de centeio e Arte na era O licor radicular, que tem um gosto exatamente como alguém, espinhou aqueles doces de cerveja em forma de barril da sua infância). Nós abraçamos as coisas estranhas, diz Mustakas. As coisas com as quais às vezes têm medo de brincar.
ABCV.
Surpreendentemente, foi seu primeiro emprego em uma junta italiana, Accademia di Vino, no Upper East Side de Nova York, que preparou Mustakas para sua posição atual. Como assistente de adega de barril menores de idade que trabalha ao lado do mestre Sommelier Charlie Arturaola, Mustakas percebeu que licores com infusão de ervas como Cynar e Campari desempenharam um papel tão importante na experiência gastronômica quanto o vinho.
Sempre houve uma garrafa de Fernet-Branca depois do jantar que foi transmitido, diz Mustakas. Depois de um período de viagem na Itália, Mustakas, de 22 anos, começou a curar o programa de vinhos para o chef Jody Williams em Gottino, derramando mais de 60 vinhos pelo copo. Embora ele tenha feito uma pausa no mundo do vinho para abrir cafeterias de terceira ondas Crosby Coffee e Elsie's em Crown Heights, no Brooklyn, bastava uma ligação de um amigo dizendo que ele precisava de um diretor de bebidas para este projeto com Jean-Georges. De repente, Mustakas estava de volta atrás do bastão.
Match Colada.
Na ABCV, ele descobriu que poderia aplicar seu antigo conhecimento de Amaro, que ele havia mantido em seu tempo com Arturaola e aventuras nas aldeias italianas, para essa nova filosofia de incluir ingredientes focados na saúde, como marinho marinho e matcha, em receitas de coquetéis. Digestivos como Cynar e Campari não têm um benefício medicinal, diz Mustakas. Mas, de muitas maneiras, eles prestam homenagem a milhares de anos de medicamento através desse estilo de planta.
Então, como se cria um coquetel que atinge um equilíbrio entre saudável e delicioso? Segundo Mustakas, é uma boa ideia começar com a base espiritual. A partir daí, ele faz a pergunta fundamental: o que não é apenas delicioso, mas bom para você?
Yobo Suju.
No caso do Yobo Soju, que possui maracujá macio, Mustakas usa espinheiro do mar, pois complementa o espírito com sua acidez brilhante de cranberry (e tem sido usada há centenas de anos para melhorar a pele da pele). Embora essa idéia de incorporar ervas misteriosas ou nicho que empacote o sabor e o bem -estar é um território desconhecido para parte de sua clientela, para Mustakas, é o novo normal. É difícil para nós mais contar, diz Mustakas. Às vezes, você se perde no mundo em que está e esquece que outras pessoas não estão.
