O estado de Sonora, no norte do México, é o segundo maior do país, com tradições e bebidas tão diversas quanto seus ambientes e microclimatos. Mas talvez seja mais famoso por Bacanora, um mezcal regional feito com a planta de Agave Angustifolia. Aqui está tudo a saber sobre o espírito de agave, desde sua história clandestina até sua produção moderna.
Onde Bacanora é feita?
Bacanora é produzida no estado do norte do México de Sonora. Esse Estado da fronteira , ou Estado da fronteira, compartilha uma fronteira e muitos aspectos culturais e bioculturais com o Estado dos EUA do Arizona. Embora frequentemente associado ao deserto de mesmo nome, Sonora também enfrenta o Golfo da Califórnia em sua fronteira ocidental e compartilha uma cordilheira com seu vizinho Estado Fronterizo, Chihuahua. Esta área abriga florestas e rios, onde é comum encontrar Bacanora.
Como tequila, o nome de Bacanora é derivado da cidade onde é feita. Bacanora está localizada em Sonora, no sopé da Serra Madres, onde se pode encontrar uma estátua dedicada à produção do Espírito. O nome é um portmanteau de duas palavras da linguagem Ópata indígena: Baca, que se traduz em Reed, e Nora, abreviado para Noraco ou encosta. No entanto, Bacanora como o nome de uma categoria espiritual é um desenvolvimento bastante moderno, e o destilado ainda é chamado de mezcal por produtores mais velhos de Bacanora e residentes de Sonora. A cidade de Bacanora é um dos 35 municípios onde Bacanora é legalmente reconhecida, de acordo com sua denominação de origem (DO).
Que agave Bacanora usa?
Existem numerosas espécies de agave que crescem no deserto e nas montanhas de Sonora, mas sua denominação de origem (DO), criada em 2000, afirma que Bacanora só pode ser feita com a agave angustifolia (comumente conhecida em Sonora como Pacifica ou Yaquiana), uma espécie que pode ser encontrada em todo o Meax e segue o nome comum. Mas, diferentemente da alma que cresce em Oaxaca, muito ao sul, essa angustifolia se adaptou ao terreno de Sonora e tornou -se endêmica aos seus microclimatos. Em suma, a angustifolia, ou Pacifica, que cresce em Sonora não é a mesma que a alfândega que cresce em Oaxaca.
Apesar de seu, registros e tradições orais pelo Taberneros (Bartenders) ou Bacanoreros (O termo coloquial para mezcaleros na região de Bacanora) observa que Bacanora estava misturada ao mesmo tempo com diferentes agaves e, às vezes, até da Dasylirion, a planta não marítima usada para fabricar Sotol. No entanto, devido à ênfase colocada no plantio e colheita da angustifolia para Bacanora, outras espécies endêmicas de agave, como a agave Palmeri ou A. parviflora, tornaram -se espécies ameaçadas de extinção em seu terreno.
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Apresentado em Bacanora Proibição
Muitas das tradições orais por trás de Bacanora derivam de sua proibição, que foi promulgada em 1915 pelo então governador de Sonora, general Plutarco Elías, e sofreu 77 anos. Essa proibição deu ao espírito uma natureza clandestina, como os bacanoreros destilariam Bacanora com equipamentos improvisados, como radiadores de carros para os condensadores ou tambores de óleo de aço como a panela do imóvel.
Essas atividades estavam frequentemente escondidas entre o pincel e as mesquitas ao longo dos rios e ravinas de Sonora. Pode -se considerar Bacanora como o equivalente ao luar no México, e alguns historiadores relataram que sua produção era até punível com a morte em certos casos.
A AGAVE DE PENCA.
Como Bacanora é feita?
A produção de Bacanora segue a de muitos outros mezcals, para os quais a agave deve ser colhida, assada, fermentada e destilada. Os agaves são colhidos à mão, e seus Pencas , ou folhas em forma de lâmina, são cortadas com facões ou eixos. Alguns dos colheitadeiras deixarão alguns Pencas na agave para amarrar um burro ou uma mula, que transporta os piñas da agave para serem assados.
Assando a agave
Alguns produtores de bacanora aplicam técnicas modernas e mais eficientes para cozinhar a agave, como autoclaves, mas muitos produtores artesanais ainda usam fornos de barro cilíndrico, que diferem dos fornos cônicos que são frequentemente usados no sul. Esses fornos estão revestidos com rocha vulcânica , ou Malpais e pode ser coberto com chapa, lonas e/ou sujeira para facilitar o cozimento.
Grande parte da Bacanora produzida possui um sabor distinto semelhante a um churrasco da madeira de mesquita que é usada em algumas regiões para cozinhar as agaves. Em outras regiões, o carvalho é a madeira de escolha para disparar esses poços.
Esmagando a agave cozida
A aplicação de um moinho mecanizado não é incomum em produções maiores para ajudar no esmagamento da agave cozida antes da fermentação. Mas os produtores menores e mais artesanais usam eixos para tritar e esmagar os pedaços e fibras de agave cozidos. Hoje, ainda existem alguns canoas Em uso - troncos de trinco que são escavados verticalmente na forma de uma canoa, onde a agave cozida é colocada e depois esmagada. No entanto, isso pode ser trabalhoso e, em alguns casos, menos prático do que um moinho mecanizado.
A influência no sabor do produto final está em debate, mas, como no mundo de Mezcal, muitos se inclinam para Bacanora, cuja agave foi esmagada à mão sob muita atenção.
Fermentação
Historicamente, os poços de fermentação chamados Barrancos foram cavados no chão e alinhados com rochas vulcânicas ou rios e lama coberta . As destilarias modernas, no entanto, geralmente fermentam a agave em cubas de madeira, aço inoxidável ou cubas de plástico grandes que já foram usadas para armazenamento de água (sendo este último uma ode ao passado clandestino de Bacanora e um vaso surpreendentemente eficaz para fermentação).
Com o notório calor de Sonora, que atinge o pico de outubro a março, a temporada de produção de Bacanora termina em torno do início do verão. Devido em parte a essas temperaturas, a fermentação pode ser concluída tão rapidamente quanto dois dias.
Um tren usado para destilar a bacanora.
Destilação
A maioria das bacanoras modernas passa por destilações duplas, em manchas de cobre ou aço inoxidável, geralmente fotos de maconha. No entanto, em áreas rurais onde Bacanora mantém sua imagem e tradições rústicas, o trem ainda pode ser usado. Semelhante ao refrescador da Oaxaca, essa estrutura ainda semelhante a um trem inclui dois tambores de óleo antigos-um que atua como o pote e o outro como condensador. Esses tambores são conectados por um tubo de cobre horizontal envolto por um vaso, geralmente um aquecedor de água reaproveitado e escavado.
A estrutura é preenchida com água para condensar os vapores de álcool enquanto eles deixam a porção semelhante a uma panela do imóvel. À medida que os vapores viajam pelo trem através do tubo de cobre, eles condensam e caem por um tubo de serpentina no segundo tambor usado, também cheio de água. O líquido destilado é então coletado onde a bobina serpentina termina na parte inferior do tambor.
Bacanora é tipicamente engarrafada após a destilação, embora possa ser envelhecida em carvalho para expressões de reposado e añejo.
Como você bebe Bacanora?
A Bacanora pode ser apreciada de várias maneiras, embora seja tradicionalmente tomada de ponta, por conta própria. Sabe -se que os Cowboys de Sonora bebem o espírito de um Pachita, um frasco de vidro, para se aquecer enquanto passa o gado nas estações frias da região.
Tipos de bacanora
Embora incomum, As expressões de reposado e añejo envelhecidas podem ser encontradas e, de fato, mantêm um significado histórico, pois o espírito era frequentemente armazenado em embarcações de madeira nas regiões rurais. A bacanora também pode ser amadurecida em vasos de vidro.
PARTICIPAR As bacanoras são infundidas com ingredientes específicos regionalmente e também são predominantes nas regiões produtoras de bacanora. Os sabores populares incluem anis, para tornar um digerido popular entre os habitantes locais e baías, Uma fruta semelhante a uva encontrada nas árvores uvalamo da região que, de acordo com a tradição local, combate doenças respiratórias durante os invernos frios e severos. Ofertas comerciais recentes como Bacanora Seltzer mostram a evolução industrial do espírito e tentam preencher o passado rústico do espírito com um mercado em evolução.
O futuro de Bacanora
Apesar de ter uma denominação de origem e um interesse crescente em Bacanora em ambos os lados da fronteira, o espírito permanece difícil de regular após tantos anos de proibição. O Regulador Consejo Sonorense del Bacanora, um Conselho Regulatório da Bacanora, foi criado em 2006 para ajudar a regular a qualidade e o comércio do setor.
No entanto, este Conselho Regulatório é uma subdivisão do secretário de Economia de Sonora e, embora permaneça ativo, muitos argumentam que deve haver mais avanços para ajudar a preservar a cultura de Bacanora e os perigos que o espírito enfrenta com as restrições de monocultura da agave iminentes. Felizmente, grupos menores de produtores de bacanora estão ajudando a trazer à tona essas e outras questões sociais, como a asociación de Mujeres del Bacanora y Maguey de México, que pretende desafiar as questões sobre a sustentabilidade, comércio e o papel de Bacanora. Eles, juntamente com muitos dos produtores que ainda produzem Bacanora de maneiras tradicionais, são a esperança para o futuro desse destilado histórico.
