Frango grelhado no estilo muçulmano tailandês

Esta receita é inspirada no frango grelhado servido em Jeerapan, um restaurante de 77 anos em Bangkok, Tailândia. A versão deles é assada em um forno do tipo tandoor, mas eu a adaptei para uma grelha ou forno. O método de cozimento em dois estágios é essencial: a assação inicial em calor moderado cozinha parcialmente a carne enquanto desidratou a pele, preparando-a para se acumular mais tarde e permitir que todos os pedaços de aromáticos frescos e especiarias secas na marinada aderem. A fase final de cozimento é quente e rápida, usando o óleo de coco com infusão de açafrão como um líquido de rejeição. O resultado final é um pássaro suculento, perfumado e intensamente saboroso, ouro canário colorido - sua pele esfumaçada, carbonizada e crocante. O molho de abacaxi-chile empresta seu toque doce e um chute suave de calor para completar a refeição.

Existem inúmeros estilos de frango grelhado na Tailândia; O que se destaca é que seus ingredientes de tempero incluem ervas tailandesas comuns e especiarias secas que são mais frequentemente vistas nas cozinhas do Oriente Médio e do Sul da Ásia, como cardamomo, canela, pimenta da Jamaica e Açafrão. Você pode comer este frango com arroz de coco , Estilo muçulmano tailandês, ou você pode comer com arroz pegajoso, que é o companheiro mais comum para o frango grelhado na Tailândia.

Informações da receita

• Tempo total

  3 horas, mais pelo menos 12 horas para marinar

• Colheita

  4 porções

Ingredientes

Marinada

Molho

Frango e montagem

Equipamento especial

Preparação

1. Marinada

   Etapa 1

   Frango Spatchcock O caminho tailandês, colocando -o com o peito em uma grande tábua. Usando uma faca pesada e nítida e trabalhando ao lado do centro do peito, corte até o esterno (não corte todo o caminho até a espinha dorsal). Agora que o caminho foi criado, use a mesma faca - ou, mais fácil, um par de tesouras de cozinha - para fazer um corte limpo por todo o esterno e qualquer outra coisa que ainda esteja conectando os 2 lados do peito. Abra o frango e gire a pele para cima. Pressione o frango para achatar. Seque bem.

   Etapa 2

   Moa grãos de pimenta em um moinho de especiarias ou um argamassa e pilão. Transfira para um processador de alimentos ou deixe em argamassa e pilão e adicione alho, raízes de coentro, açúcar mascavo, molho de peixe, açafrão, sal, coentro, cominho e cardamomo e processe ou libere até ficar homogêneo. Cubra o frango completamente em marinada, pressionando para aderir e trabalhar em cantos e recantos. Coloque em uma tigela grande e cubra com um prato. Deixe relaxar pelo menos 12 horas e até 24 horas.

   Etapa 3

   Deixe o frango descansar à temperatura ambiente 1 hora antes de grelhar ou assar.

2. Molho

   Etapa 4

   Purê de abacaxi e vinagre em um processador de alimentos ou liquidificador até ficar homogêneo. Transfira para uma panela pequena e adicione alho, jalapeños, açúcar granulado, sal e pimenta. Deixe ferver em fogo médio e reduza o fogo para que o molho fique fervendo e cozinhe até ficar grosso e liso (a consistência deve ser semelhante ao molho de coquetel), cerca de 5 minutos.

3. Frango e montagem

   Etapa 5

   Moa o açafrão em um pó fino em um moinho de especiarias ou um argamassa e pilão. Transfira para uma panela pequena e adicione açúcar granulado, sal e ¼ de xícara de água e cozinhe em fogo médio apenas até aquecer e pequenas bolhas aparecerem ao redor das bordas da panela. Bata o óleo de coco e retire do fogo.

   Etapa 6

   Se estiver usando uma grelha, prepare uma grelha para o calor indireto médio-alto (para uma churrasqueira a carvão, brasas em um lado da grelha; para uma grelha a gás, deixe um ou dois queimadores de folga); grade de óleo. Organize frango, a pele para cima, na parte mais fria da grelha. Feche a tampa e a grelha, girando frango, mas mantendo a pele para cima a cada 5 a 10 minutos, até que a pele pareça seca e dourada dourada e um termômetro de leitura instantânea inserida na parte mais espessa da mama e as coxas registre 130 ° –140 °, 35-40 minutos. Se estiver usando carvão e seus carvões estão morrendo, comece uma nova chaminé de carvão 15 minutos antes deste ponto para que você esteja pronto para a próxima etapa.

   Etapa 7

   Descubra a grelha e aumente o calor para alto (adicione mais brasas para uma churrasqueira a carvão). Pincele um quarto do líquido de rejeição sobre a pele e gire o frango, posicionando -se sobre o calor direto no lado quente da grelha. Grelhe, escovando metade do líquido de retenção restante sobre o lado do osso do frango, até que a pele esteja dourada e levemente carbonizada em manchas, cerca de 3 minutos. (Observe com cuidado, pois isso pode acontecer rapidamente.) Vire o frango e volte para o lado mais frio da grelha. Escove a pele com o restante líquido de bastão. Cubra a grelha e continue a grelhar frango até que o termômetro inserido na parte mais espessa dos registros de mama 160 ° e a parte mais espessa das coxas registre 165 °, 10 a 15 minutos a mais.

   Etapa 8

   Se estiver usando um forno, coloque um rack no terço inferior do forno e pré -aqueça a 350 °. Coloque o frango, a pele para cima, em uma gradinha de arame em uma assadeira com aro. Escove um terço do líquido de rejeição sobre a pele. Asse, girando a assadeira a cada 10 minutos, até que um termômetro de leitura instantânea inserida na parte mais espessa da mama e as coxas registre 130 ° –140 °, 35-40 minutos.

   Etapa 9

   Aumente a temperatura do forno para 450 °. Pincele o líquido restante de retenção sobre a pele e continue a assar, girando a assadeira no meio do caminho, até que a pele fique crocante e carbonizada e o termômetro inserido na parte mais espessa dos registros de mama 160 ° e a parte mais espessa das coxas registre 165 °, 10 a 15 minutos a mais.

   Etapa 10

   Transfira o frango para uma tábua e deixe descansar pelo menos 15 minutos. Esculpem ainda mais conforme desejado.

   Etapa 11

   Molho superior com coentro. Sirva frango com arroz e molho de mergulho ao lado.

4. Nota de Cook

   Etapa 12

   Se você cozinhar o frango no forno, é altamente recomendável usar o método dhungar para perfumar o frango acabado com o perfume do ghee defumado.