Foto de Joseph De Leo, estilo de propaganda de Megan Hedgpeth, estilo de comida de Rebecca Jurkevich A Turquia sobre o arroz é considerada um prato tradicional de Taiwan, mas como os perus chegaram à ilha são um pouco de enigma. Eles não são adequados para o clima subtropical quente de Taiwan, nem são comuns na maioria da Ásia. A maioria das pessoas diz que os colonos holandeses introduziram os pássaros em algum momento do século XVII.
Hoje, a Turquia é uma mercadoria popular na ilha: aproximadamente 200.000 a 300.000 são criados a cada ano, quase exclusivamente para restaurantes. Lá, eles são escalfados em um caldo saboroso, depois desfiados e vestidos com um molho saboroso e enriquecido com banha feito de caldo e molho leve de soja. Molho de soja leve , que é feito a partir da primeira prensagem de feijão de soja fermentado, é comumente usado em Taiwan, em parte porque é naturalmente um pouco mais doce que o molho de soja para todos os fins. O prato é concluído com um enfeite de chalotas fritas crocantes e é tradicionalmente servido à temperatura ambiente.
Para o cozinheiro doméstico, existem duas maneiras de fazer este prato: você pode usar a carne de peru restante e vesti-la com molho ou começar do zero com peru de osso cru. Os seios são recomendados aqui em vez de um pássaro inteiro. Mas se você colocar as mãos em um peru pequeno - um pequeno o suficiente para se encaixar perfeitamente em um Stockpot - basta aumentar as medidas com base no peso da Turquia.
Informações da receita
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Tempo total
2 horas 45 minutos mais descansando
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Colheita
6–8 porções
Ingredientes
Peru:
1 (4 lb.) Skin-on, peito de peru de osso ou 3 libras. mais 1½ colher de chá. sal kosher (opcional) 5 cebolinha, aparado, ao meio (opcional) 1 (2 ') gengibre, descascado, fatiado ¼' grosso (opcional) 8 anis integrais (opcional) ¼ xícara de copo de peru ou caldo de frango com baixo teor de sódio (opcional)Molho:
½ xícara de banha de alta qualidade, gordura de peru, gordura de pato ou gordura de ganso 16 chalotas (cerca de 12 onças), raspada em uma mandolina ou em fatias muito finas 1 cabeça de alho, picada finamente picada xícara de xícara de xícara Michiu (Vinho de arroz de Taiwan) ou saquê ¼ xícara Molho de soja leve ¼ xícara de açúcar 2 colheres de chá. Pimenta branca moída na hora, além de mais 3 xícaras de caldo de frango com baixo teor de sólium (opcional) arroz branco cozido (para servir)Preparação
Peru:
Etapa 1
Se estiver usando um peito de peru cru, polvilhe o peru com sal; Coloque em uma gradinha em uma assadeira com aro e relaxe, descoberta, pelo menos 6 horas e até 1 dia. (Isso resultará em carne macia e saborosa.)
Etapa 2
Coloque a peru, cebolinha, gengibre e anis estrela em uma bolsa. Despeje a água para cobrir a Turquia por 1 '. Deixe ferver, depois reduza o fogo e cozinhe, deslizando a espuma da superfície, conforme necessário, até que um termômetro de leitura instantânea inserida na parte mais espessa dos registros de mama a 150 ° F, cerca de 75 minutos. Transfira a peru para uma tábua de corte e deixe descansar até esfriar o suficiente para manusear (a temperatura interna deve subir para 165 ° F enquanto o peru esfria).
Etapa 3
Estoque de estoque através de uma peneira de malha fina em uma tigela grande à prova de calor; descarte sólidos. Despeje 3 xícaras de caldo em um grande vidro de medição à prova de calor e reserve para o molho; Reserve o estoque restante para outro uso.
Etapa 4
Retire a peru com um garfo ou suas mãos, removendo e descartando a pele (ou fragmento junto com carne, se preferir).
Etapa 5
Se estiver começando com restos de peru: Pré -aqueça o forno a 350 ° F. Espalhe a peru em uma camada uniforme em uma assadeira com aro, regue e cubra firmemente com papel alumínio. Cozinhe até aquecer, cerca de 15 minutos.
Molho:
Etapa 6
Aqueça a banha em uma panela média em médio-baixo. Adicione chalotas (não parecerá gordura suficiente no começo) e cozinhe, mexendo com frequência, até ficarem amolecidos em uma única camada, depois continue a cozinhar, mexendo ocasionalmente, até dourar, de 20 a 25 minutos. (Colhootes ficarão nítidos à medida que esfriarem.)
Etapa 7
Escorra chalotas em uma peneira de malha fina sobre uma tigela à prova de calor. Transfira chalotas para toalhas de papel para drenar; reserve. (Você não precisa salgá -los.) Aqueça a gordura da costa em uma panela média em médio. Adicione o alho e cozinhe, mexendo com frequência, até perfurar e começar a colorir, cerca de 3 minutos. Adicione Michiu, molho de soja, açúcar, 2 colheres de chá. Pimenta branca e 3 xícaras reservadas (se você estiver usando restos de peru, use caldo de galinha). Deixe ferver, reduza o fogo e cozinhe, mexendo ocasionalmente, até o molho ser reduzido pela metade e brilhante, cerca de 25 minutos. Prove e adicione até 2 ½ colher de chá. Mais pimenta branca, se desejar.
Etapa 8
Para servir, divida o arroz entre tigelas rasas e acolhe a peru desfiado. Coloque 2 a 3 colheres de sopa. Molho sobre cada tigela e cubra com chalotas fritas reservadas.
